Un grand classique, mais tellement bon !
Pour 8 à 10 personnes (diam. 28 cm)
Recette du "livre du pâtissier"
Pâte à choux
- 200 g d'eau
- 100 g de beurre
- une pincée de sel
- 8 g de sucre
- 120 g de farine
- 3 à 4 oeufs selon la taille
- amandes effilées
- sucre glace pour la déco.
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
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- Mettre dans une casserole, eau, sel, sucre et le beurre, porter à ébullition.
- Hors du feu, jeter la farine en une seule fois. Mélanger et remettre sur le feu en remuant pour dessécher la pâte, elle doit faire une boule. et se détacher de la casserole.
- Ajouter les oeufs un par un. La pâte doit être lisse et ferme.
- Dresser à la poche à douille (avec une douille unie de 12 mm) sur un papier sulfurisé un premier cercle de 28 cm, un deuxième à l'intérieur et collé au premier et enfin un troisième à cheval sur les deux premiers.
- Dresser un quatrième cerle à coté, de la taille de celui posé à cheval. Il sera posé à l'intérieur lors du montage, cela permet de mettre moins de crème mousseline, mais ce n'est pas une obligation.
- Dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf, rayer avec une fourchette pour égaliser la pâte à choux, parsemer d'amandes effilées.
- Enfourner à 200°C pendant 35 à 40 mn dans un four préalablement préchauffer. Attention le quatrième cercle sera plus vit cuit, sortir un peu avant.
Crème mousseline pralinée (crème pâtissière+beurre)
- 180 g de beurre
- 150 g de sucre
- 45 g de farine
- 3 oeufs dont 2 jaunes
- 300 g de lait
- vanille
- 200 g de pâte pralinée
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Crème pâtissière
- Mettre le beurre à ramollir (30 g pour la crème pâtissière et 150 g pour la crème mousseline)
- Faire bouillir le lait avec la vanille dans une casserole.
- Dans un saladier casser un oeuf entier et ajouter les 2 jaunes.
- Ajouter le sucre et la farine, mélanger.
- Verser la moitié du lait bouillant en fouettant dans le saladier contenant le mélange précédent, reverser ce mélange dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à épaississement et ébullition.
- Enlever du feu et incorporer 30 g de beurre.
- Mettre à refroidir rapidement en fouettant de temps en temps.
Montage de la crème mousseline
- Fouetter énergiquement le reste de beurre ramolli pour obtenir une masse mousseuse et ajouter environ 1/4 de la crème pâtissière refroidie, en aucun cas le beurre ne doit fondre. Continuer de fouetter et incorporer le reste de crème en 3 fois, toujours en fouettant.
- Ajouter le praliné bien ramolli en plusieurs fois et continuer de fouetter.
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Montage
- Ouvrir le Paris-Brest en 2 parties égales avec un couteau à scie.
- Remplir une poche à douille étoile de crème mousseline et garnir légèrement le fond.
- Déposer la petite couronne au centre et recouvrir avec des torsades.
- Poser délicatement le dessus et saupoudrer de sucre glace.
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