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18 mars 2010 4 18 /03 /mars /2010 18:25


framboisier



Quel casse tête, pour trouver un thème pour le gâteau d'anniversaire de ma nièce (8 ans) ! Fini Dora, Hello kitty, Charlotte aux fraises...
J'ai donc misé sur la musique, puisqu'elle adore chanter et danser...

J'ai pris la recette du
fraisier Hello kitty, et j'ai remplacé les fraises par des framboises surgelées (1 kg).

J'ai fait le gâteau la veille (sans la pâte à sucre)

J'ai réalisé la génoise dans un cadre à entremet 30 cm x 30 cm et une autre génoise dans un moule rectangulaire, découpée après cuisson 18 cm x 18 cm.

J'ai décongelé, égoutté et légèrement pressé les framboises dans une passoire fine pour récupérer tout le jus qui m'a servi à faire le sirop pour imbiber les génoises. Si les framboises sont trop acides, il vaut mieux rajouter de la confiture de fraises ou framboises dans le sirop et un peu d'alcool, du kirsh par exemple.

Après avoir fendu horizontalement et découpé le tour de la génoise pour l'égaliser et avoir des angles bien droits, imbiber légèrement le centre sans aller sur les bords afin qu'ils ne soient pas trop humides.

Comme pour le fraisier, recouvrir la moitié de la génoise d'une couche de crème mousseline, de framboises (ne pas les faire arriver jusqu'au bord), de
crème mousseline et fermer avec l'autre moitié légèrement imbiber. Presser le gâteau pour bien faire adhérer  l'ensemble.

Pour le tour et le dessus du framboisier, j'ai gardé de la crème pâtissière de la mousseline et j'y ai incorporé une plus grande quantité de beurre afin que l'ensemble soit bien "imperméable" et que le jus ne coule pas pour ne pas faire fondre la pâte à sucre. Il faut bien masquer le tour du gâteau. Ca m'a permis de faire mon dessert 4 heures à l'avance.

Recommencer les opérations pour le plus petit des gâteaux.

Mettre le gâteau au frais jusqu'au lendemain.



montage du gâteau

PATE A SUCRE

Ingrédients  pour 500 g :

- 1 blanc d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose
- 500 g de sucre glace

Mettre le blanc d'oeuf, le gluscose et la moitié du sucre glace dans le robot et faire tourner. Si besoin à l'aide d'une maryse (spatule), faire descendre la masse afin que le glucose soit bien amalgamé.

Rajouter au fur et à mesure du sucre glace et éventuellement le colorant, jusqu'à obtenir une boule. Il est possible que vous n'utiliserez pas toute la  quantité de sucre.

Il vaut mieux que la pâte soit encore un peu collante, donc encore humide, c'est plus facile pour l'étaler, elle est beaucoup moins cassante.

Pour étaler la pâte à sucre :

Disposer un grand papier sulfurisé (j'en ai fait chevauché 2 pour la pâte à sucre du gâteau 30x30) car il faut que la pâte une fois étalée, mesure au moins 45x45 sur 3 ou 4 mm d'épaisseur.

Mettre une grosse quantité de sucre glace sur le papier sulfurisé, sur la boule de pâte et sur le rouleau et commencer à étaler.

Retourner régulièrement la pâte et remettre à chaque fois du sucre glace, car la pâte à sucre était  encore collante et absorbera le sucre au fur et à mesure. Ce n'est pas grave si on ne voit plus trop la couleur de la pâte.

Ainsi la pâte ne collera pas au papier, ni au rouleau et ne se cassera pas lors du transport.

Après s'être assurer de la bonne taille, enrouler la pâte à sucre encore poudrée de sucre glace sur le rouleau à pâtisserie et ce sera aussi simple que pour une pâte brisée.

Plaquer bien la pâte sur le gâteau, et découper tout autour pas trop ras. Garder le reste de pâte à sucre dans un sac pour une utilisation ultérieure.

A l'aide d'un sopalin ou d'un pinceau, frotter le surplus de sucre glace et si besoin humidifier le sopalin pour enlever les tâches blanches, ça sèchera et ne se verra plus.


Framboisier

J'ai préparé mes pâtes à sucre 3 jours avant et je les ai conservées au frigo, filmées et enfermées dans un sac congélation : 750 g de pâte à sucre framboise (j'en ai prélevé une petite quantité et j'y ai rajouté du colorant pour avoir une couleur plus soutenue, et 500 g de blanche).

J'ai réalisé les étoiles, le micro (fil en réglisse), les CD et les notes de musique, 2 jours avant afin de les laisser durcir, à l'air libre.

Pour les étoiles, les CD et les notes, j'ai découpé les formes sur du carton et je m'en suis servie de gabarit.

J'ai doré avec du colorant poudre or (c'est juste un colorant de surface) les notes et 2 étoiles et les CD avec du colorant poudre argent.

On colle les notes et les étoiles avec un peu d'eau, c'est magique !

framboisier

framboisier 



Et pour terminer quelques gourmandises !

brochettes bonbons


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commentaires

sonia 10/11/2014 17:21


Bonjour, 


merci beaucoup pour tous ces chef d'oeuvres.  Je doit faire un gateau en PAS en forme de corsé  pour une amie, je pensai faire un framboisier génoise+creme mouseline et framboises
congelés mais je me pose la question : le gateau supportera t il le poids de la PAS, puis je faire le gateau la veille sans la PAS bien sûre et la mettre au dernier moment  .se sera la 1er
fois que j utiliserai la PAS donc je pense l acheté pour ne pas me planter ( 16 personnes invités) . Sinon a par un framboisier que me conseillerez vous comme gateau moelleux et qui sort de l
ordinaire . Ce gateau doit faire 2 heures de voiture . Pour info le bustier se fera avec un moule en forme de coeur et je me servirais de 2 bols pour les seins. Merci pour ta réponse.
 Cordialement

Marieambre 10/11/2014 20:51



Bonsoir,


Je ne pense pas qu'un framboisier soit une bonne idée, c'est une question sanitaire. En fait la crème mousseline contient des oeufs et laisser le gâteau aussi longtemps sans réfrigération, cela
permet aux bactéries de se développer. De plus il y a 2 heures de route...


Tu peux réaliser une génoise légèrement imbibée, une ganache chocolat blanc-pulpe framboise et des framboises congelées entières disposéess entre les couches. Attention les framboises ne doivent
pas toucher la PAS.


Réalise le montage du gâteau la veille en réservant le gâteau au frais. Il va se raffermir et cela va faciliter la pose de la pâte à sucre le lendemain.


Très bonne idée de te servir d'un moule coeur pour le bustier.


Attention, si tu n'as jamais réalisé ce type de gâteau, prévoit beaucoup de temps...


Amicalement



bossard 09/10/2012 15:36


je voudrais savoir ou avez vous trouvez vos sachets pr enveloppés vos brochettes de bonbons


merci

Marieambre 09/10/2012 17:50



Bonsoir,


Ce ne sont pas des sachets, mais un rouleau de papier cristal, comme le papier cadeau. Je l'avais acheté à la foir'fouille.



grazou 14/12/2011 18:24


lol....où j'habite... (est de l'ile) : mini 18° (en hiver donc!) par contre dans les hauteurs de l'île ça peut aller juska - LA NUIT, 8 le matin (mais k en hiver)... donc là moi g crains pr la
PAS car ça colle (meme en mettant des gants!) je vais voir s'il faut pas investir dans un désydra machin (maisie en avait un chez elle pr le travail de modelage)... là il commence seulement à
faire bien chaud et le temps est très très lourd... t'as l'impression de marcher o ralenti...bref canicule koi... alé des bizouss d k g suis moins fatiguée je me mets au modelage du reste des
personnages... ;-)

grazou 14/12/2011 02:53


RE... hum je vais tenter cette recette d PAS (ayé je suis en ruptrure!) snif... mais bon j'ai carrément acheter du sucre à l'usine donc je vais m'y mettre... les températures ne sont pas
clémentes et j'ai pas la clim... 32°! ça craint pour les projets gato!! grazou

Marieambre 14/12/2011 12:02



Tu peux l'essayer, mais franchement je préfère celle avec la gélatine ou l'agar-agar.


Bon c'est vrai qu'il fait chaud chez toi pour faire des gâteaux, mais quelle chance, chez nous il ne va pas tardé à neiger et le matin c'est gelé... Mais il ne fait jamais froid chez toi ???



botrel 12/12/2011 19:27


Merci à toi ! Pour les conseils et les compliments  A bientôt pour de nouveaux gâteaux !

Marieambre 12/12/2011 20:10



A bientôt



botrel 12/12/2011 14:45


Un petit mot pour vous dire que la recette est tout simplement géniale. Je l'ai d'abord testée sur un gâteau "ping-pong" et ensuite sur celui de l'arbre de Noël. Elle s'étale super bien, ne colle
pas, ne craque pas... Un vrai plaisir. Si le coeur vous en dit, vous pouvez les voir sur mon blog : barbidule.over-blog.com. Je me suis permise de vous citer.


Bonne journée.

Marieambre 12/12/2011 17:35



Ca me fait plaisir d'avoir des nouvelles, car ce n'est pas toujours le cas... Les gâteaux sont très jolis, beaucoup de travail sur celui de noël.


Bonne continuation



botrel 08/12/2011 16:56


Ok, merci de cette précision, je suis allée l'acheter ce matin et c'est bien du "cristal" que j'ai pris. En route pour l'aventure !

Marieambre 08/12/2011 17:58



De rien, bonne pâte à sucre



botrel 07/12/2011 20:38


Merci pour vos conseils. Je vous raconterai si mon essai aura été concluant. J'ai encore une petite question, le glucose cristal et le sirop de glucose, c'est la même chose ?

Marieambre 08/12/2011 12:24



Oui, en fait c'est du sirop de glucose cristal (transparent), il en existe dans les épiceries orientales aromatisé au miel, mais il est coloré, ce qui ne va pas si vous souhaitez de la PAS
blanche.



botrel 07/12/2011 11:27


Bonjour,


Tout d'abord, bravo pour votre gâteau qui est splendide. Je vais essayer votre recette de pâte à sucre, car celle qui j'ai utilisée avant (recette à base de chamallow) avait craqué. J'espère que
je n'aurais pas le même souci cette fois, car ce gâteau est destiné à l'arbre de noêl pour les enfants de mon village.... donc pas question de me louper ! lolll Par contre j'ai lu sur un autre
blog qu'il valait mieux utiliser de la maïzena que du sucre glace pour étaler, car cela faisait moins "craquer" la pâte à sucre... Et là où je suis également surprise c'est que vous conserviez la
pate au frigo. Tout le monde dit : pas de froid. Elle en ressort "indemne" ?

Marieambre 07/12/2011 15:27



Bonjour,


Ce gâteau a été réalisé à mes débuts, vous pouvez utiliser cette recette de pâte à sucre et effectivement étalez-là sur de la maïzena plutôt qu'avec du sucre glace, la pâte sera moins cassante.


Mais puisque vous possédez du sirop de glucose, essayez la recette (dans la liste de recette) que je donne avec gélatine ou agar-agar, elle a une texture très souple. Par contre ne la réaliser
pas trop longtemps à l'avance, elle peut changer de couleur avec la gélatine (2 à 3 jours, pas plus) et conservée au frigo.


Et oui, je mets mon gâteau recouvert de pâte à sucre au frigo (frigo à froid ventilé, donc pas d'humidité), sans aucun problème, il faut juste qu'il n'y ait pas de choc de température à la sortie
du frigo. Conservez-le dans une pièce froide avant de le déguster avec les enfants.


Après tout dépend de la garniture de votre gâteau, il peut tout simplement rester dans une pièce non-chauffée.


Je vous souhaite une bonne réussite pour le gâteau et bien sûr l'arbre de Noël.


A bientôt.



Cécile CC 30/09/2010 14:36



Bonjour Marie-Ambre, ton blog est super, j'adore ce que tu fais, je n'ai pas le temps de regarder tout ce que tu as déjà montrer, je vais voir les albums photos et m'inscrire à ta newsletter pour
ne rien rater.



Bree 29/09/2010 16:51



bonjour et bravo pour vos magnifiques créations !!


j'ai une question... quelle est cette tige sur laquelle vous faites tenir vos étoiles ?? et où trouvez-vous ça ?


d'avance merci !



Marieambre 29/09/2010 18:20



Bonjour et merci,


ce sont des tiges en fer, normalement il faut utiliser des tiges en fer type fleuriste, il y en a des vertes et en fer blanc.


 On en trouve dans les magasins de loisirs créatifs ou sur le net pour tiger les fleurs en PAS. Mais comme je n'ai pas eu le temps d'en acheter, j'ai pris les tiges en fer qu'il y a sur les
"tiges étincelles" qu'on pique sur les gâteaux, je ne sais pas comment ça s'appelle. On en trouve en principe dans le rayon des bougies d'anniversaire.


Pour avoir de la longueur, j'ai gratté la poudre qui fait les étincelles avec un couteau.


Je vous mets un lien :


http://www.artgato.com/fr/fabrication-des-fleurs/accessoires/fils-de-fer.html?Itemid=2


A bientôt



fauvet 22/09/2010 22:24



merci beaucoup de ton aide gros bisous


sylvie



fauvet 22/09/2010 10:27



bonjour marie Ambre tu vas sans doute pouvoir m'éclairer lol j'ai acheter des outils jaunes de modellage pour la pate à sucre  mais je sais pas comment m'en servir ya pas d'explications se
que je voudrais savoir c'est chaque outils ce que je peut faire avec merci pour tes explications je m'en vais de ce pas voter pour toi biz


sylvie


 



Marieambre 22/09/2010 12:38



Bonjour Sylvie,


Je ne sais pas trop de quels outils tu veux parler, mais je pense que ce sont des tiges avec à chaque extrémité des boules ou des pointes. Les boules de différentes tailles sont pour modeler les
pétales de fleurs par exemple. Tu découpes un pétale, tu le poses sur une éponge mousse et tu enfonces la boule pour donner une forme incurvée à ton pétale, tu peux former n'importe quoi.


Les pointes sont faites pour le coeur des fleurs, mais en fait quand tu travailles ta PAS laisse les à coté et tu trouveras car j'en ai acheté aussi et il n'y avait pas non plus de notice. Mais
c'est surtout pour les modelages minutieux. Je pense aux fleurs car le coeur, les étamines sont difficiles d'accès. Ca m'a bien aidé pour faire les coquelicots.


A bientôt



fauvet 21/09/2010 23:41



bonjour Marie Ambre j'ai voter pour toi biz


sylvie



Marieambre 21/09/2010 23:44



Bonsoir et merci, c'est gentil. Si tu as besoin d'autres explications n'hésite pas


Bisous



coco 17/06/2010 09:53



je cherche des idées un peu partous j ai trouver ton blog trés sympa merci pour nos yeux



Marieambre 17/06/2010 16:08



Merci à toi d'être passer, et surtout j'espère que tu auras trouvé des idées...


A bientôt



bree13 18/05/2010 23:49



j'aime beaucoup ce que tu fais, tu as beaucoup de talent.


une fois recouvert de pâte à sucre, tu as remis le gâteau au frigo ? si oui combien de temps ? merci !



Marieambre 19/05/2010 11:57



Oui, j'ai remis le framboisier au frigo pendant 2 h environ et la pâte à sucre n'a pas coulé. Je pense que lorsque la PAS est posé sur un bon isolant, comme la crème
au beurre ou une mousseline plus renforcé en beurre, on peut mettre le gâteau au frigo, sans problème. C'est vrai qu'on se pose beaucoup de questions au sujet de la PAS, je ferai un essai pour
savoir combien de temps on peut laisser le gâteau au frigo.


Merci de ton passage et à bientôt



Ia orana 25/04/2010 14:44



J'aime beaucoup ce gâteau ... BRAVO



val06 15/04/2010 13:32



Très beau gâteau


sympa le karaoké et avec des framboises en plus d'être beau il devait être bon


 



Marieambre 15/04/2010 13:52



Oui il était bon mais pour une meilleure tenue, j'ai fait ma mousseline avec un peu plus de beurre et c'est pas top.



lydie 25/03/2010 13:20


Ce gâteau est magnifique ,tu fais des merveilles !!!!!!


Marieambre 25/03/2010 19:34


Merci, quand on est passionné, c'est plus facile, on n'a pas de mérite !


shanel 24/03/2010 12:33


Je suis trés contante!!!! Et en se moman je chante est je danse!!!!
Et un gros bissou!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Marieambre 24/03/2010 13:11


C'est gentil d'avoir mis un commentaire !
Bisous ma puce.

L'orthographe, c'est pas tout à fait çà !!!


chip 22/03/2010 17:24


bonjour

Je viens de découvrir votre blog, très chouette. j'ai envie d'essayer la pate à sucre pour décorer un gateau; mais j'ai une question, dans la recette: le glucose, c'est du glucose en poudre ou
liquide? si j'ai du glucos een poudre je fais comment,

MERCI


Marieambre 23/03/2010 21:43


Bonsoir,
Oui, la pâte à sucre c'est vraiment génial pour recouvrir un gâteau ou pour fabriquer des petits sujets... pour le glucose j'utilise du glucose cristal (transparent) que j'ai commendé sur le site "
le meilleur du chef " pot de 1 KG. Mais j'en utilise aussi pour faire le caramel des pièces montées. Je ne sais pas comment utiliser le glucose en poudre, il faut le réhydrater mais je ne connais
pas les proportions, je n'en ai jamais utilisé.
Voilà, si vous avez d'autres questions, je vous répondrai avec plaisir.
Je vais essayer de voir si je trouve comment faire avec le glucose en poudre et Je vous enverrai un message.


COLARGOL 21/03/2010 22:54


C'est une fois de plus une très très jolie réalisation bravo !!
je dois bien avouer que j'ai renoncer depuis un moment à faire ma pate à sucre, je me contente de la colorer ....
Je note que du étales au sucre glace, je suis à la maizena pour la pate à sucre et sucre glace pour la pate d'amande mais bon, je note le résultata est magnifique donc tu as fait le bon choix
!!

Les brochette de bonbons m'ont fait sourire pour en avoir fait pour le baptème de mini colargol, j'avoue que cela ne m'a pas laisser un très bon souvenir, notamment les chamallows et les fraises
haribo, un tantinet résistant non ??

Bonne soirée


Marieambre 22/03/2010 09:50



Oui, pas facile à enfiler sur la brochette les fraises et les chamallows, çà colle, si c'est çà que tu veux dire.
Pour la pâte à sucre, je me suis posée la question pour la maïzena, j'ai vu qu'on pouvait, quelle est la différence ou plutôt l'avantage ?



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  • : Bonjour à tout le monde, j'habite l'Ariège, un département du sud de la France. Je suis une passionnée de pâtisserie en général et particulièrement des gâteaux recouverts de pâte à sucre. L'avantage de ce type de gâteaux, c'est que l'on peut laisser aller son esprit créatif. Je vous souhaite une belle ballade gourmande !
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