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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 13:08

 

hispahan3

 

Mes macarons ispahan pour le nouvel an 2013... juste délicieux, merveilleux parfums de rose et de framboise, tout le monde à adorer. 


MACARONS A REALISER 24 H A L'AVANCE

RECETTE DES COQUES DE MACARONS (26 coques)

DONC 13 MACARONS


- 225 g de poudre d'amandes

- 225 g de sucre glace

- 50 g de sucre en poudre (pour la meringue italienne)

- 2 x 90 g de blancs d'oeufs

- sirop (225 g de sucre poudre + 75 g d'eau)

- colorant gel ou poudre rose

 

Préparer des papiers sulfurisés, dessiner sur l'envers des disques de 6,5 cm de diamètre, cela vous aidera pour dresser les coques.

 

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser.

Dans un cul de poule mettre 90 g de blancs d'oeufs crus, ajouter les poudres tamisées et amalgamer.

Cuire le sirop dans une casserole avec les 225 g de sucre + 75 g d'eau. 

Quand le sirop atteint 115°, verser les autres 90 g de blancs d'oeufs dans le bol du robot équipé d'un fouet et commencer de monter les blancs à petite vitesse pour monter la meringue en incorporant les 50 g de sucre en poudre en 3 fois.

Ajouter le colorant pour avoir un rose pâle dans la meringue.

Quand la température du sirop atteint 121° et que les blancs sont montés pas trop fermes, verser le sirop le long de la paroi du bol du robot (ceci afin de ne pas projetter de sirop sur les parois et perdre du sucre) et continuer de monter la meringue italienne en augmentant la vitesse. Battre jusqu'à refroidissement de la meringue (quand la main supporte la chaleur du bol du batteur).

Incorporer la meringue italienne dans le mélange poudres + blancs d'oeufs crus en trois fois en macaronnant, c'est à dire avec un maryse, partir du centre en soulevant la masse jusqu'au bord du bol.

Il faut s'arrêter de macaronner quand, en soulevant la masse on obtient un ruban lisse et brillant qui, quand il retombe s'affaisse doucement en gardant le dessin du ruban. Si vous macaronnez trop, la pâte va devenir liquide et au moment de dresser les coques, la pâte va s'étaler et celles-ci seront plates à la cuisson.

Prendre une poche à douille et une douille de 10, pincer au bout à l'aide d'une pince à linge par exemple et remplir.

Dresser sur les papiers sulfurisés dessiner et laisser croûter, minimum 30 mn et plus si le temps est humide (ne laisser pas croûter les coques dans une cuisine où il y a de la vapeur, cuisson de soupe par exemple). Si en touchant la coque, le doigt reste sec c'est qu'ils ont assez croûter.

 

hispahan1

 

Préchauffer le four à 150° dans un four à chaleur tournante.

Déposer une feuille de papier sulfurisé avec les coques sur une plaque de cuisson bien plate et déposer celle-ci sur 2 autres plaques identiques.

Mettre les 3 plaques superposées au four pour environ 20 mn.

Si comme moi vous avez un four à gaz, il vous faudra auparavant faire des essais de cuisson car la température est complètement faussée.

J'ai testé mon four avec une sonde pour l'étalonner.

Afin que mes macarons ne craquent pas, je ferme les 2 côtés extérieurs de ma grille avec du papier aluminium.

Je mets ma grille en position haute et je pose mes 3 plaques bien au centre de façon à ce qu'elles recouvrent le papier aluminium. Ainsi la chaleur ne passe pas sur les côtés.

Je cuis mes coques th 3,5 pendant 20 mn.

De cette façon, je n'ai plus aucun problème de craquellement pour les petits et les gros macarons et une jolie colorette.

Je fais refroidir les plaques entre chaque cuisson directement sur le carrelage.


hispahan2

 

GARNITURE

- 1/2 boîte de litchis au sirop

environ 500g de framboises fraîches ou surgelées.

 

CREME AU BEURRE LEGERE

(cette crème est délicieuse !)

 

- 90 g de lait entier

- 70 g de jaunes d'oeufs

- 90 g de sucre semoule

- 380 g de beurre à température ambiante

- 175 g de meringue italienne ( réalisée avec 250 g de sucre semoule + 75 g d'eau pour le sirop et 125 g de blancs d'oeufs + 15 g de sucre pour monter les blancs)

- 30 g de sirop de rose (réalisé avec 30 g de sucre en poudre et 30 g d'eau + une demi-cuillère à café d'eau de rose + colorant alimentaire rose)

Dans un premier temps égoutter les litchis et les framboises si elles sont surgelées, quelques heures à l'avance où la veille et terminer de les éponger sur un papier absorbant. Il est très important que les fruits n'aient pas de jus, cela détremperait les macarons.

Découper les litchis en 4.

Préparer le sirop de rose en cuisant dans une casserole les 30 g de sucre + les 30 g d'eau + l'eau de rose pour réaliser un sirop. Ajouter du colorant rose quand le sirop à refroidi.

Préparation de la crème au beurre légère

 

Mettre le lait à bouillir et battre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier.

Verser le lait sur le mélange et remettre l'ensemble dans la casserole, cuire à feu très doux comme une crème anglaise, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère où 85°C.

Laisser refroidir la crème anglaise.

Pendant ce temps préparer la merinue italienne et réserver.

Dans la cuve du batteur mettre le beurre mou et battre avec la feuille (le fouet plat) en incorporant petit à petit la crème anglaise froide ou à peine tiède et foisonner, jusqu'à obtenir une crème très légère.

Ajouter le sirop de rose refroidi et coloré.

Incorporer délicatement 175 g de meringue italienne à la préparation précédente soit à la main soit avec la feuille du robot. Vous devez obtenir une crème très aérée.

 

MONTAGE DU MACARON

Etaler avec une spatule un peu de crème au beurre sur la surface des 2 coques afin d'isoler uniformément de l'humidité.

Avec une poche à douille réaliser des rosaces autour d'une coque. Si vous avez des framboises fraîches, disposez-les sur le tour de la coque à la place de la crème. Je n'ai pas trouvé de framboises fraîches j'ai donc fait avec des surgelées et comme je ne voulais pas qu'elles tachent les coques je les ai mises à l'intérieur.

Déposer avec la poche à douilles en cercle de la crème au beurre au centre, des framboises et des morceaux de litchis, remettre un peu de crème au beurre et couvrir avec l'autre coque en appuyant légèrement. Il ne faut pas que les fruits sortent.

Enfermer dans une boîte hermétique et au frigo pour 24 h.

Il vous restera certainement de la crème au beurre, j'ai congelé le reste mais je ne sais pas ce que cela va donner en la décongelant...

J'avais juste un petit bouton de rose dans mon jardin que j'ai cristalisé avec du blanc d'oeuf et du sucre cristal pour la déco mais les pétales étaient vraiment petits.

Dans la vraie recette on pose un pétale de rose avec une goutte de sirop de glucose pour imiter les perles de rosées... et une framboise fraîche, trop classe !!!

Ouf !!! la recette est longue mais pas compliquée à réaliser, de plus l'avantage c'est que l'on fait le dessert la veille, ça laisse le temps de préparer le reste du repas.


hispahan3


A refaire absolument !

 

 

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28 août 2012 2 28 /08 /août /2012 17:52

 

Voilà un gros challenge pour moi, faire 580 coques de macarons dans un four à gaz, en cuisant une seule plaque à la fois et avec 38°C dehors... j'y suis arrivée mais quel soulagement quand tout a été fini malgré un bon mal au dos et les jambes très lourdes !

Il me fallait 250 macarons, j'en ai fait un peu plus au cas où la pyramide ne serait pas complète.

Si ça vous tente je vous donne les quantités sur une base de meringue italienne et si vous vous lancez dans une aussi grande quantité, c'est que vous connaissez la procédure...

Je n'ai eu AUCUN macarons de craquelés, je n'en revennais pas !!! C'est bien la première fois !!!

 

- 1050 g de tant pour tant (525 g de poudre d'amandes, 525 g de sucre glace)

- 125 g de sucre en poudre pour monter les blancs d'oeufs

- 420 g de blancs d'oeufs

sirop pour meringue italienne

- 525 g de sucre en poudre

- 175 g d'eau

- colorant pâte ou poudre

 

J'ai fait 13 plaques de 45 coques sur 2 après-midi.

 

 

Voilà le résultat !

 

pyramide 6

 

Première fournée


Pyramide 1

 

Deuxième fournée rose plus pâle, j'ai eu du mal à obtenir la même couleur.

 

Pyramide 2

 

Mise en place pour la garniture !

 

pyramide 3

 

J'ai choisi une ganache chocolat blanc montée à la vanille de Madagascar dont la recette est ici. Attention j'ai modifié la recette en rajoutant 50 g de chocolat blanc et en diminuant la quantité de crème liquide pour qu'elle soit plus ferme 320 g.

Donc il vous faut (il en est resté un peu)

- 300 g de chocolat blanc

- 125 g de crème liquide

- 5 càc de miel neutre

- 6 gousses de vanille suffisent

- 320 g de crème liquide à incorporer à la fin.

 

pyramide 4 - Copie

 

J'ai choisi de rajouter un support polystyrène recouvert de pâte à sucre pour donner de la hauteur.

 

pyramide 5 - Copie

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8 mars 2012 4 08 /03 /mars /2012 13:05

 

On m'a offert de la vanille de la Réunion et en retour j'ai voulu leur offrir des macarons, à la vanille bien sûr. Je n'avais plus de colorant blanc, mais je trouve que finalement ils sont restés relativement clairs.

J'ai trouvé cette recette  ici, je l'ai suivie à la lettre. Moi qui n'aime pas trop le chocolat blanc, j'ai trouvé cette ganache montée très légère.

 

 

macarons vanille

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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 15:56

Macarons pistache

de Pure Gourmandise


- 3 Blancs d'oeufs
- 205 g Sucre glace
- 125 g Poudre d'amandes
- 30 g Sucre en poudre
- 30 g Pistaches vertes non salées


Crème pistache

- 2 Jaunes d'oeufs
- 100 g Crème liquide
Pâte de pistache  : 50 g
- 20 g Beurre
- 20 g Sucre vanillé
Colorants alimentaires : vert et jaune



Contrairement à ma recette de base, celle-ci n'est pas faite avec de la meringue italienne, (cuisson du sirop de sucre). J'ai commencé par réaliser mes premiers macarons avec les recettes de Pure Gourmandise, son site est merveilleux. 

Mais je préfère le goût et la texture plus moëlleuses des macarons faits avec la meringue italienne et le "tant pour tant" (moitié sucre glace, moitié poudre d'amandes).

macarons-pistache

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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 15:54

Macarons foie gras et confiture d'oignons

 Comme je n'avais pas encore reçu mes colorants pour Nöel, j'ai ajouté une cuillère à café de cacao non sucré à mes coques à la
  recette de base pour les teinter en marron clair.
Déposer une lamelle de foie gras et une petite quantité de confiture d'oignons.
Attention à ne pas les garnir trop tôt car la confiture d'oignons humidifie le châpeau des macarons et ça fait une tâche.

Macarons foie gras-confiture d'oignons

A refaire absolument !!!
Ils ont eu beaucoup de succés...

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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 15:53

Macarons ganache réglisse

- 100 g de crème liquide entière
- 150 g de chocolat blanc
- une boite de cachou Lajaunie


 Faire bouillir la crème avec les cachous, ils sont un peu long à fondre. Pour un goût moins prononcé, la moitié de la boîte suffit.
Baisser sur feu doux, et ajouter le chocolat blanc
à fondre. Bien lisser.

 Retirer ensuite du feu et faire tiédir pour que la préparation se fige un peu.
Cette préparation est délicieuse et très fraîche.

Pour les
coques noires, mettre du colorant en poudre noir, attention ça colore la langue en violet ou alors j'en avais trop mis !!!

Macarons-reglisse.jpg




J'ai fait ces macarons pour les 18 ans de ma nièce, et comme le décor de la pièce montée que j'ai faite sur le thème de la coiffure était noir et blanc, j'ai donc choisi des macarons noirs.
Je n'ai pas eu le temps de prendre les photos des macarons finis (beaucoup trop de travail avec la pièce montée !), il n'y a donc que les demi-coques, mais c'est un vrai régal et je crois que ce sont mes préférés.

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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 15:48

Macarons tiramisu

Crème tiramisu

- 180 g de mascarpone
- 45 g de sucre semoule
- 2 oeufs
- une cuil. à soupe d'amaretto
- cacao en poudre

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, batter le mascarpone avec les jaunes, le sucre et l'amaretto. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige ferme. Incoporer les blancs délicatement à la crème.

Pour les
coques au café, mêmes ingrédients que les macarons au café. J'ai voulu mettre de la poudre cappucino sur les coques, mais ça m'a craquelé quelques macarons.
Il vaut mieux les saupoudrer de cacao lors du montage après la cuisson.

Macarons façon tiramisu



Macarons aux 3 parfums


IMAG0019

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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 15:46

Macarons  ganache café


Ganache café

- 40 g crème liquide
- 5 c à café soluble
- 150 g  chocolat blanc

Faire bouillir la crème puis y ajouter le café soluble, le chocolat blanc en petits morceaux et bien lisser le tout à la cuillère en bois. Laisser prendre au frais avant de l'utiliser.

On peut aussi préparer une crème pâtissière au café...

Pour les
coques couleur café un peu de cacao non sucré et tamisé à incorporer au moment du macaronnage ou un peu de café soluble dilué avec très peu d'eau


Macarons café corsé

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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 15:45

Macarons citron

Crème lemon-curd

- 1 dl de jus de citron  jus de 3 citrons
- zeste de 2 citrons
- 150 g de sucre
- 4 oeufs
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de maïzena

 

- Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre, la maïzena et le beurre.
- Fouettez les oeufs en omelette et les incorporer à la préparation précédente.
- Faites épaissir dans une casserole à feu très doux, sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement.

Cette crème de citron peut- être préparer la veille, en prenant soin de déposer du film alimentaire directement sur la crème pour éviter la formation d'une peau.


Pour les coques, un peu de colorant jaune


Macarons-lemon-curd


Macarons citron
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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 15:43

Recette de base des macarons

tirée d'un livre : Petits plats comme un chef (macarons) chez Marabout

macarons-citron




- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 2 x 80 g de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
- 200 g de sucre poudre
- 8 cl d'eau
- du colorant liquide jaune (quelques gouttes selon la couleur et attention à ne pas trop en mettre cela liquéfiera trop la préparation), préférer un colorant poudre. J'en ai acheté sur Ebay un lot de 20 couleurs x 2 g pour 20 euros.

Préparation :

Mixer, puis tamiser soigneusement le "tant pour tant" (sucre glace et poudre d'amande).

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110° C. L'usage d'un thermomètre est idéal, mais je n'en ai pas, donc je prépare un verre d'eau froide avec une cuillère à café, quand des petites bulles puis des perles se forment dans la casserole, je plonge la cuillère dans le sirop, et je fais tomber une goutte dans le verre d'eau, si une petite boule ronde se forme, j'arrête la cuisson. Je sais c'est un peu aléatoire...

Pour les blancs d'oeufs, j'ai fait des essais avec des blancs vieillis (c'est à dire séparés du jaune 2 ou 3 jours avant), et des oeufs sortis du frigo et mis à température ambiante 1 h environ. Je dois dire que je n'ai pas vu de différence et d'après ce que j'ai lu sur les blogs, il y a autant de réussite, donc à vous de voir...

Monter doucement 80 g de blancs d'oeufs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100°C.

Arrêter la cuisson du sucre à 110° et le verser en un fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi.

Pendant ce temps, mélanger le "tant pour tant" et les 80 g de blancs d'oeufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène. Ajouter le colorant.

A l'aide d'une spatule souple, incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement, d'abord en tournant du centre sur le bord en tournant puis un geste plus rapide, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante et forme un ruban en soulevant la masse.

Garnir une poche à douille de 8 mm, ou à l'aide de 2 petites cuillères faire tomber des petits tas bien ronds et espacés sur une plaque de papier sulfurisé collé aux 4 coins avec de la pâte.

Tapoter légèrement le dessous de la plaque pour enlever les bulles, et laisser sécher (croûter) à température ambiante dans une pièce pas humide  pendant une heure environ, le doigt ne pas coller au toucher.

Préchauffer le four th 4 ou 5 selon le four (145°). Pour ma part j'ai un four à gaz, donc pas évident d'avoir une chaleur bien réparti, mes macarons étaient souvent fendus sur les côtés à cause de la chaleur trop forte sur les bords. J'ai trouvé une astuce en mettant sur la grille du four du papier aluminium, juste sur les 2 glissières à l'endroit qui n'est pas recouvert par les plaques.

Pour cuire les macarons, je superpose la plaque à cuire sur 2 autres plaques ça évite aux macarons de craqueler, donc au total 3 plaques dans le four, pour moi cuisson en haut du four.  Entre 2 fournées je fais refroidir mes plaques et je laisse la porte du four entrouverte car j'ai remarqué que ma première fournée est impeccable, alors que la suivante se craquelait, j'ai lu que les plaques étaient trop chaudes ainsi que la température du four...

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  • : Bonjour à tout le monde, j'habite l'Ariège, un département du sud de la France. Je suis une passionnée de pâtisserie en général et particulièrement des gâteaux recouverts de pâte à sucre. L'avantage de ce type de gâteaux, c'est que l'on peut laisser aller son esprit créatif. Je vous souhaite une belle ballade gourmande !
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