Macarons : recette de base

Recette de base des macarons

tirée d'un livre : Petits plats comme un chef (macarons) chez Marabout





- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 2 x 80 g de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
- 200 g de sucre poudre
- 8 cl d'eau
- du colorant liquide jaune (quelques gouttes selon la couleur et attention à ne pas trop en mettre cela liquéfiera trop la préparation), préférer un colorant poudre. J'en ai acheté sur Ebay un lot de 20 couleurs x 2 g pour 20 euros.

Préparation :

Mixer, puis tamiser soigneusement le "tant pour tant" (sucre glace et poudre d'amande).

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110° C. L'usage d'un thermomètre est idéal, mais je n'en ai pas, donc je prépare un verre d'eau froide avec une cuillère à café, quand des petites bulles puis des perles se forment dans la casserole, je plonge la cuillère dans le sirop, et je fais tomber une goutte dans le verre d'eau, si une petite boule ronde se forme, j'arrête la cuisson. Je sais c'est un peu aléatoire...

Pour les blancs d'oeufs, j'ai fait des essais avec des blancs vieillis (c'est à dire séparés du jaune 2 ou 3 jours avant), et des oeufs sortis du frigo et mis à température ambiante 1 h environ. Je dois dire que je n'ai pas vu de différence et d'après ce que j'ai lu sur les blogs, il y a autant de réussite, donc à vous de voir...

Monter doucement 80 g de blancs d'oeufs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100°C.

Arrêter la cuisson du sucre à 110° et le verser en un fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi.

Pendant ce temps, mélanger le "tant pour tant" et les 80 g de blancs d'oeufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène. Ajouter le colorant.

A l'aide d'une spatule souple, incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement, d'abord en tournant du centre sur le bord en tournant puis un geste plus rapide, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante et forme un ruban en soulevant la masse.

Garnir une poche à douille de 8 mm, ou à l'aide de 2 petites cuillères faire tomber des petits tas bien ronds et espacés sur une plaque de papier sulfurisé collé aux 4 coins avec de la pâte.

Tapoter légèrement le dessous de la plaque pour enlever les bulles, et laisser sécher (croûter) à température ambiante dans une pièce pas humide  pendant une heure environ, le doigt ne pas coller au toucher.

Préchauffer le four th 4 ou 5 selon le four (145°). Pour ma part j'ai un four à gaz, donc pas évident d'avoir une chaleur bien réparti, mes macarons étaient souvent fendus sur les côtés à cause de la chaleur trop forte sur les bords. J'ai trouvé une astuce en mettant sur la grille du four du papier aluminium, juste sur les 2 glissières à l'endroit qui n'est pas recouvert par les plaques.

Pour cuire les macarons, je superpose la plaque à cuire sur 2 autres plaques ça évite aux macarons de craqueler, donc au total 3 plaques dans le four, pour moi cuisson en haut du four.  Entre 2 fournées je fais refroidir mes plaques et je laisse la porte du four entrouverte car j'ai remarqué que ma première fournée est impeccable, alors que la suivante se craquelait, j'ai lu que les plaques étaient trop chaudes ainsi que la température du four...