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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 16:18

Pièce montée coiffure

 

pièce montée sur support

Pour environ 30 personnes

- 63 cl eau
- 250 g beurre
- 375 g farine
- une pincée de sel
- 60 g sucre poudre environ car les choux sont caramélisés
- extrait de vanille
- 13 oeufs moyens selon la taille

CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)

Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson.  Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.

Je fais toujours les choux et la crème la veille, si les choux sont un peu mous, on peut les repasser tous ensemble, dans le four th 2 porte entrouverte. Ils vont séchés, seront plus facile à remplir et le caramel collera mieux.

Crème pâtissière pour 120 choux

- 2 litres de lait
- 200 g de sucre poudre
- 200 g de farine ou 100 g de farine et 100 g de maïzena
- 12 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier, café, chocolat selon les goûts de chacun.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un fim alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.



Caramel de glaçage

- 100 g de fondant blanc
- 50 g de glucose

Caramel de cimentage (collage)

- 100 g de fondant blanc
- 75 g de glucose

Préparer de petites quantités au fur et à mesure des besoins.

Nougatine (pour 1 disque de 25 à 26 cm de diamètre environ)

- 200 g de fondant blanc
- 100 g de glucose
- 100 g d'amandes effilées
- 20 g de beurre

Faire griller à sec les amandes dans une poèle. Faire un caramel avec le glucose et fondant sans remuer. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !).
 Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule bien huilée.

Préparation des choux

Percer chaque chou si besoin, avant de les garnir de crème avec une poche à douille. J'ai rempli les choux du bas à la crème pâtissière grand-marnier et les choux du haut avec de la crème pâtissière au chocolat.

Glacer les choux avec le caramel de glaçage (qui contient moins de glucose) sur le côté plat et les déposer bien séparés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Montage de la pièce montée

Avant de monter la pièce, il est essentiel de bien avoir mesuré tous les moules pour le montage et la nougatine. En fouillant dans votre cuisine, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin... (faitout, casserole, moule à manquer... pas la peine d'investir).

Préparer 2 disques de nougatine de même diamètre que le moule de montage (faitout).

J'ai pris un faitout inox huilé de diamètre 26 cm et j'ai monté 2 rangs de choux à l'intérieur, faces glacées contre la paroi. Laisser refroidir complètement pour solidifier le tout.

Poser le premier disque de nougatine sur le plat de service. Sortir les choux montés et collés ci-dessus en déposant une assiette plus petite sur ces choux collés et retourner le tout (ça se démoule tout seul).

Coller cette couronne de choux sur la nougatine et remplir de choux sans les coller (ça évite que tout s'effondre avec le poids des choux de l'étage supérieur).

Poser le deuxième disque de nougatine sur l'ensemble.

Recommencer le montage des choux (2 rangs) à l'intérieur d'une casserole huilée par exemple, de diamètre 21 ou 22 cm pour avoir une couronne plus petite et retourner à l'aide d'une assiette.

Coller cette couronne sur la nougatine et pour terminer refaire un disque de nougatine de même diamètre que cette dernière couronne.


collage pièce montée

ciseau



Décor en pastillage

accessoires pastillage


collage accessoires


orchidée

Pastillage (pièces en sucre auto-durcissante)

- 300 g de sucre glace
- 50 g de fécule
- 2 g de gélatine
- 25 g à 20 g de vinaigre blanc

Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Dans le bol du robot mettre le sucre glace, la fécule, la gélatine essorée et le vinaigre, tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte. Rajouter du vinaigre ou du sucre pour avoir la bonne consistance (pâte à modeler).
Enfermer immédiatement cette pâte dans un sac congélation car elle sèche très vite.
Cette pâte se conserve plusieurs jours au frigo.

Prendre la pâte nessécaire pour chaque objet au fur et à mesure. Etaler sur de la fécule (3 ou 4 mm d'épaisseur) pour ne pas que ça colle. Déposer le gabarit et découper au cutter. Laisser sécher pendant 2 jours à température ambiante.

Il était évident de faire une paire de ciseau et un peigne... pour une coiffeuse ! Mais je cherchais une autre idée pour la touche personnelle et j'ai donc rajouté une pince crocodile, un châpeau à voilette, quelques fleurs et des plumes pour donner du volume.

Réalisation des accessoires en pastillage

Réaliser les gabarits sur un carton souple (carton de céréales par exemple)
J'ai posé un ciseau de coiffeur sur un carton souple, j'ai dessiné les contours et j'ai découpé. J'ai peint, après séchage complet, le haut avec du colorant alimentaire noir (ou de la gouache, le pastillage est comestible, mais beurk ! il vaut mieux manger les choux) et j'ai poudré le bas avec du colorant poudre argent pour donner un aspect métallisé.


Pour les 18 ans de ma filleule, Pauline, ma soeur m'a demandé de lui faire une pièce montée sur le thème de la coiffure, puisqu'elle prépare son CAP et je l'ai voulu noire et blanche.

Bien que je fasse à peu près les mêmes formes, j'ai changé quelques façons de faire lors du montage.

J'ai fait 123 choux exactement, moins un qui a roulé par terre, et qui s'est écrasé sous mon pied ! dommage !!!

Ils ne sont pas tous rentrés dans ma pièce montée, mais on les a disposés sur des assiettes. Finalement c'est intéressant pour moi, car je suis toujours de corvée de découpage de pièces  montées et je n'aime pas ça...

Comme je devais faire 20 km avec ma pièce montée j'ai décidé d'essayer le caramel de cimentage et de glaçage avec du glucose cristal et du fondant blanc qui empêche le remouillage du caramel. Ce fut une réussite, malgré le temps pluvieux, le caramel n'a pas du tout coulé et la pièce montée était solide ( j'ai eu beaucoup de mal à découper les choux !!!).

Autre changement, j'ai caramélisé mes choux du côté plat  pour avoir un aspect lisse et surtout pour que les rubans en satin puissent être tendus.

Proportions pour la pâte à choux (environ 120 choux) :


Pour la pince, j'ai dessiné le gabarit à main levé en imaginant les dents dépliés, il faut penser à décaler pour que les dents se croisent. J'ai posé les 2 moitiés sur un rouleau afin qu'elles prennent une forme arrondie.


Pour le peigne, je n'ai fait que le contour. Pour les dents du peigne, j'ai taillé directement dans la pâte avec un ciseau avant le séchage, tous les 2 ou 3 mm.


Pour le châpeau à voilette, j'ai découpé un disque, je l'ai déposé sur une petite casserole. Après séchage, j'ai entouré d'une bande de voile.


Pour l'orchidée, j'ai fait un gabarit à main levée en observant une fleur (3 pétales longs dessous et 2 pétales plus larges dessus). J'ai  laissé sécher dans une coupe pour avoir les pétales incurvés et j'ai ensuite collé les pétales. Il ne reste plus qu'à laisser aller son imagination pour peindre.
Pour les fleurs, je les ai découpées à l'emporte-pièce et collées sur la pièce montée avec de la glace royale, surtout pas avec la  colle à pastillage (qui sent le vinaigre).

Attention les pièces en pastillage sont très cassantes.

Glace royale

- un blanc d'oeuf
- sucre glace
- quelques gouttes de citrons
- colorant alimentaire

Délayer le blanc d'oeuf, le citron et le sucre glace. Il faut ajuster la quantité de sucre par rapport au blanc d'oeuf et remuer au fur et à mesure jusqu'à obtenir la bonne consistance. Séparer la préparation dans plusieurs récipients afin de les colorer. Rajouter si besoin du sucre.
Je me sers de glaçage pour écrire au cornet et dessiner.
 link

Colle à pastillage

Pour coller les pétales ou la pince, prendre une petite quantité de pastillage, rajouter quelques gouttes de vinaigre et ramollir au micro-ondes.

*******
J'ai posé la pièce montée sur un support en carton recouvert de papier crépon noir, puis de papier cristal. Le tout emballé dans du papier cristal, surmonté d'un joli noeud satin noir.
Pour le transport, j'ai mis une couverture épaisse dans la malle de la voiture, pour amortir les chocs.
Après 20 km... la pièce montée était intacte et moi soulagée !!!






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Published by Marieambre - dans Pièces montées choux
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commentaires

Iacones 06/11/2014 12:57


Merci de votre réponse si rapide je vais effectivement faire un essai


Peut on préparer la nougatine a l' avance?


je croise les doigts pour mes choux vous redit ça en fin de journée!!! Merci beaucoup et bravo ce que vous faite est magnifique

Marieambre 06/11/2014 20:44



Je ne fais jamais la nougatine à l'avance, surtout quand le temps est humide, elle devient poisseuse. Mais vous pouvez par contre griller les amandes et effectuer  toutes vos  pesées
(sucre... ) la veille, ça vous avancera un peu.



Iacones 06/11/2014 01:16


bonjour ,je suis de baptême dimanche étant la marraine je m'engage à préparer le dessert un Weddingcakes mais je sais que la maman rêve dune pièce montée.


je vient de découvrir votre blog et je me lancerai bien en suivent vos conseils mais j'ai très peur que mes choux retombe vous parler de desséché je les dessèche sur une plaque dans le four ou
sur le gaz?


Auriez vous d'autre conseils pour que mes choux ne retombe pad

Marieambre 06/11/2014 10:12



Bonjour,


Merci de votre confiance, je vais essayer de répondre à votre question. 


Il y a plusieurs conseils pour ne pas que les choux retombent.


- la pâte à choux doit être relativement compacte, on ajoute le dernier oeuf que si c'est nécessaire


- il faut bien dessècher la pâte pour enlever l'humidité avant l'ajout des oeufs


- le four ne doit pas être ouvert pendant les 20 premières minutes, les choux retomberaient


- les choux sont cuits quand ils sont légers


Je les cuits la veille pour gagner du temps et je les sèche à nouveau sur plaque dans le four chaud une dizaine de minutes avant de les garnir car ils vont se réhumidifier avec la crème.


Si vous n'avez jamais réalisé de choux faites un essai et faites une mini pièce montée de façon à être à l'aise dimanche.


Amicalement


 



coiffures 23/01/2014 15:37


Quelle maitrise de la pièce montée! C'est splendide et le thème est très original, ce qui apporte un plus :) Le jour ou je serai capable d'en faire autant, il pleuvra des hallebardes hihihi ^^

Marieambre 23/01/2014 15:52



Merci ! il suffit de se lancer et d'être patiente, tout le monde peut y arriver !



viviane 01/05/2012 08:36


Une veritable artiste ...! moi je reste admirative ,chapeau bas Marieambre!Je vais me lancer pour les 60 ans de mariage de mes parents , nous seront 25.Moi je vais acheter les
choux  chez mon  fournisseur pour ne pas prendre le risque de les rater...je stresse deja . Quelle  est la realisation la plus facile a monter pour une premiere fois?

Marieambre 02/05/2012 21:43



Merci Viviane c'est très gentil. Je dirai que le cygne a été un peu compliqué à monter car il y a un porte à faux sur le dos, mais en montant les choux sur un paroi droite, dans le style de la
pièce montée coiffure, il n'y a aucun soucis.


Ne la montez pas trop à l'avance, surtout si le temps est humide et ça devrait bien se passer. Et si vous avez un peu de temps, faites-en une petite pour faire un essai, vous serez plus sereine
le jour J.



virginie 12/10/2011 21:34



sr je vien tout juste de découvrir votre blog.. Je suis une passionnée de patisserie, je ne suis qu'une amatrice et j'avoue être totalement sous le charme de vos créations. Bravo!!!!
bravo.



Marieambre 13/10/2011 13:59



Merci Virginie, je prends beaucoup de plaisir à imaginer et créer des gâteaux pour la famille et les amis.



Papa Gateaux 22/09/2010 22:10



Je n'ai qu'u seul mot a dire: MERCI.


Merci pour toutes ces infos, tous ces details précis.


J'avait la lourde et difficile tache de préparer le dessert pour une voisine et amie, pour le bapteme de ses 2 filles. 30 personnes, 30 degrés, une idée: des choux ou une piece
montée.............. des desserts j'en fait souvent, mais des choux et sourtout une piece montée, jamais fait, sourtout par peur de la pate a choux. Peur, car le timing doit etre précis:
faire cuire les choux, faire la creme patissiere, les garnir, les glacer, faire le caramel, le montage............ tout cela pour dimanche 15 heure.


Je suis tombé sur ce site apres maintes recherches d'idées. Je crois que j'ai du lire et relire ces lignes une bonne centaine de fois, pour me persuader que moi aussi je pouvait le faire.
Mais, attention, pas le droit a l'erreur, un seul essai, pour ne pas decevoir ces gens qui compte sur moi et qui sont persuadés, eux, que se doit etre de la rigolade pour
"lui".......


Je fait les courses le vendredi apres le boulot, d'après les proportions des recettes (avec de la reserve, au cas ou, je me connait....). Samedi matin, 6 heure du mat, je m'enferme dans ma
cuisine, car le bruit et les gens qui me tourne autours, pas aujourd'hui !!!!


Premiere fournée de choux...............pas trop mal. Grace au gabarit que je me suis fait (des cercles de 3 cm, imprimés sur une feuille A3, glissée sous la feuille de papier cuisson)
et qui me permet de les faire a peu pres tous de la meme dimension. 280 choux plus tard, et pas mal de jurons car un peu ras le bol, je me lance dans la patissiere, aidé par la poudre achetée
chez mon grossiste cela va un peu + vite. 4 parfums nature, choco, Grand-Marnier, café.


15 heure, garnissage. Vers 16 heure je me lance dans les glacages.............et LA.......je me dit: avec 2 Kilos de glacage blanc je n'irai pas bien loin.


Je prends ma bagnole, je fonce chez le boulanger et, merci mon dieu, je peut lui acheter 5 kilos en plus...............


Je peut, enfin, finir les autres entremets (eh oui, je fait en paralelle un biscuit a l'orange, une charlotte citron framboise et une sorte de tiramisu en entremet...........)


Dimanche matin, au lieu d'aller a l'eglise, Caramels, montage, brulures, des gros mots..................... Ras le bol.........  fini. Ouf.


15 heure.............. je cherche tout cela, chez moi, je reviens, mets tout cela sur la table........... applaudissements...............


C'est pour tout cela que je ne peut dire qu'un seul mot: MERCI......................


ps: probleme pour inserer les photos, alors si vous voulez jeter un oeil, communiquez moi une adresse mail...


 


  



Marieambre 23/09/2010 14:09



Quelle épopée !!! j'ai l'impression de me voir quand je vois toute l'agitation qu'il y a autour d'une pièce montée.


Je vis la même chose, autant de stress... A part que vous avez travaillé avec plus de choux que moi (280, c'est énorme, quel travail !!!).


Franchement félicitations ! Je suis quand même heureuse d'avoir pu vous aider dans  cette réalisation.


Mais j'ai une question (pour le coup c'est moi qui ait besoin d'aide) vous avez rempli et glacé vos choux la veille, chose que je ne fais jamais, trop peur que
les choux soient trop humides, le caramel de glaçage a bien tenu ??? Et les choux se sont bien collés avec le caramel de cimentage ???


Je vous envoie mon email sur votre messagerie car bien sur je veux voir les photos.


Merci pour le suivi, ça me fait plaisir de voir le résultat. Je suppose que maintenant que vous êtes "rodé", il y aura d'autres pièces montées...


Bonne journée et à bientôt



betty 27/08/2010 17:18



bonjour et bravo pour ce blog


j'ai découvert ton blog en début de semaine et j'ai décidé de me lancer, j'ai réalisé une pièce montée pour les 13 ans de ma fille avec 80 choux, 2 disques de nougatine. J'ai suivi à la lettre
toutes tes recettes:choux creme patissière et nougatine. A part un disque de nougatine loupé, quelques brulures dues au caramel, j'ai parfaitement tout réussi. Tes conseils m'ont été tres
précieux, les proportions idéales et j'ai remporté un super succés en plus de m'etre bien amusé à réaliser tout ça sans stress et en confiance. Merci pour tout et j'envisage déjà le saint honoré
ou le vacherin pour demain.


Bonne continuation A tres bientot Betty



Marieambre 31/08/2010 12:56



Bonjour Betty,


je suis particulièrement touchée par ton message et je suis fière de toi pour ta pièce montée. Ca me fait très plaisir de voir qu'en suivant la recette tu as
résussi. J'espère que ce n'est qu'un début et que tu continueras à réaliser des pièces montées...


Ta fille devait être enchantée du travail que tu as accompli.


Si tu veux tu peux m'envoyer une photo du gâteau, je te laisse mon adresse sur ta messagerie.


Encore merci de m'avoir fait confiance et à bientôt.



alpinia11 05/05/2010 20:47



Bonsoir,


merci pour votre réponse, je n'avais pas pensé au calendrier, j'étais plutôt partie sur une planche de bois à découper , mais là c'est encore plus simple d'autant plus que je n'en manque pas, et
du papier cristal non plus !


J'espère réussir mon Wedding cake, ce sera une grande première et promis, je vous enverrais la photo !


Bonne soirée



alpinia11 05/05/2010 09:25



Bonjour,


Superbe réalisation, et pleins de détails pour la réaliser, j'attends l'occasion pour me lancer... merci pour toutes ces précisions !


J'ai une ptite question non pâtissière :-) comment avez vous réalisé le plateau sur lequel repose votre présentation? Je suis en train de cogiter pour présenter mon Wedding cake , et voilà que je
tombe sur ce qui me conviendrait tout à fait car je voudrais l'entourer de corolles de nougatines garnies de choux pour les inconditionnels de la pièce montée..


merci pour votre réponse



Marieambre 05/05/2010 12:57



Pour le plateau, c'est tout simplement un calendrier (celui que vous offre votre banquier, s'il est gentil !!!) en carton dur. Vous pouvez en superposer 2 ou 3 et
les coller entre-eux car le gâteau sera lourd.


Je l'ai recouvert de papier crépon, et pour éviter qu'il ne se mouille ou se tache, j'ai terminé par recouvrir le tout par du papier cristal (trouvé à la
foir'fouille).


Pour la nougatine c'est une bonne idée, tout le monde aime ça.


A bientôt, et j'espère que vous m'enverrez une photo du wedding cake.



Ia orana 26/04/2010 15:17



Biensûr que tes créations m'inspirent ... surtout pour les choux !!!! j'ai tendance à les râter plus d'une fois sur deux !!!! lol !


mon blog est : http://iaorana60.canalblog.com/ (au plaisir alors !!!)


bonne journée à toi



Marieambre 26/04/2010 18:53



Je pense que c'est juste une question d'oeuf, quelquefois un de trop et c'est la cata...la préparation doit être épaisse et ferme, de façon à ce que quand tu les
façonnes ils ne s'étalent pas.  Il faut ensuite bien refroidir la préparation, que le beurre refige, surtout ne pas ouvrir le four les 15 premières mn et enfin les laisser bien sécher,
sinon ils retombent.


J'ai un vieux four (30 ans), c'est dire !!! et je les réussis à chaque fois (mais je les rater aussi au début). Ne jamais désespérer, telle est ma
devise.


Bonne soirée



Ia orana 25/04/2010 14:57



Toutes ces pièces-montées sont superbes ... chapeau !



Marieambre 26/04/2010 12:35



Merci d'avoir visiter mon site, j'espère que tu auras été inspirée... et à bientôt


Je n'ai pas pu voir ton blog, donne-moi l'adresse STP.



Anne 19/03/2010 19:38


Quel est la consistance de la pate pour les choux ??? j'ai tenté mais en divisant les proportions par 5, et j'ai eu une pate liquide et qui ne monte pas au four bien entendu


Marieambre 19/03/2010 21:03


Je viens d'aller vérifier s'il n'y avait d'erreur dans mes proportions, mais non tout est juste. Je pense que ça vient des oeufs, car en divisant par 5, on trouve 2,6
et peut-être que tu as mis 3 oeufs, 2 suffisent si ta pâte était trop liquide.
 Quand je fais la pâte, je fais attention car si j'achète les oeufs à la ferme ils sont petits, et ceux du commerce sont plus gros, donc j'en mets un de moins. La pâte doit avoir une
consistance assez dure, de plus je la laisse bien refroidir avant de m'en servir. Je fais mes tas de choux avec une petite cuillère et la pâte reste bien ferme, elle ne s'étale pas.
De plus, il faut bien dessècher la pâte sur le feu très doux, en remuant sans cesse, pendant environ 5 mn.
Voilà, je suis désolée que ça n'est pas été réussi du premier coup, mais refait un essai en mettant moins d'oeuf.
Si tu as besoin de moi, n'hésite pas.
Bonne continuation.


Anne 17/03/2010 18:34


Quel sacré travail, mais j'adore tellement les pièces montées et je crois que je vais tenter pour l'anniv de ma soeur en avril !!! mais j'irais pas à 120 choux


Marieambre 17/03/2010 20:07



Bien sur, il faut essayer avec moins de choux, bonne réussite et tu me diras si tu as trouvé ça compliqué !



COLARGOL 06/03/2010 20:46


cette fois, j'ai trouvé ta newletter, j'ai fait un peu de progrès en informatique/blog

Non que je veille tenter de t'imiter parceque là, le caramel et moi, je crois que je ne suis pas assez patiente, il faut être rapide et je suis plutôt lente ........ mais c'est tellement joli que
c'est un plaisir pour les yeux !!

J'ai appris aussi plein de chose en te lisant, je ne connaissais pas du tout ce caramel de cimentage , mais un peu dur tu dis ... bon en tout cas c'est très impressionnant

le pastillage, je n'ai jamais tenté non plus, j'en suis encore à la pate à sucre ... le résultat est une nouvele fois extra, mais pas bon, c'est cela ? la pate à sucre, ce n'est pas top non plus,
c'est vraiment très sucrée, mais bon c'est plus pour la déco.

encore bravo


Marieambre 07/03/2010 10:54


franchement le pastillage c'est beaucoup moins difficile que la pâte à sucre, tu peux faire plein de décos selon le thème, c'était la première fois et franchement je
recommencerai


famille baylac 21/02/2010 20:13



c' est vraiment magnifique!!!!

signé Elodie soeur deMaxime (coiffeuse)

felicitation de la part de notre maman Martine



Marieambre 21/02/2010 20:46



C'est gentil ! Il ne vous reste plus qu'à essayer une de mes recettes !!!  et si
vous avez besoin d'aide je suis là !



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  • : Bonjour à tout le monde, j'habite l'Ariège, un département du sud de la France. Je suis une passionnée de pâtisserie en général et particulièrement des gâteaux recouverts de pâte à sucre. L'avantage de ce type de gâteaux, c'est que l'on peut laisser aller son esprit créatif. Je vous souhaite une belle ballade gourmande !
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