Pièce montée coiffure
Pour environ 30 personnes
- 63 cl eau
- 250 g beurre
- 375 g farine
- une pincée de sel
- 60 g sucre poudre environ car les choux sont caramélisés
- extrait de vanille
- 13 oeufs moyens selon la taille
CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)
Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.
Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson. Le résultat est plus joli avec des petits choux.
Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.
Je fais toujours les choux et la crème la veille, si les choux sont un peu mous, on peut les repasser tous ensemble, dans le four th 2 porte entrouverte. Ils vont séchés, seront plus facile à remplir et le caramel collera mieux.
Crème pâtissière pour 120 choux
- 2 litres de lait
- 200 g de sucre poudre
- 200 g de farine ou 100 g de farine et 100 g de maïzena
- 12 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier, café, chocolat selon les goûts de chacun.
Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un fim alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.
Caramel de glaçage
- 100 g de fondant blanc
- 50 g de glucose
Caramel de cimentage (collage)
- 100 g de fondant blanc
- 75 g de glucose
Préparer de petites quantités au fur et à mesure des besoins.
Nougatine (pour 1 disque de 25 à 26 cm de diamètre environ)
- 200 g de fondant blanc
- 100 g de glucose
- 100 g d'amandes effilées
- 20 g de beurre
Faire griller à sec les amandes dans une poèle. Faire un caramel avec le glucose et fondant sans remuer. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !).
Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule bien huilée.
Préparation des choux
Percer chaque chou si besoin, avant de les garnir de crème avec une poche à douille. J'ai rempli les choux du bas à la crème pâtissière grand-marnier et les choux du haut avec de la crème pâtissière au chocolat.
Glacer les choux avec le caramel de glaçage (qui contient moins de glucose) sur le côté plat et les déposer bien séparés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Montage de la pièce montée
Avant de monter la pièce, il est essentiel de bien avoir mesuré tous les moules pour le montage et la nougatine. En fouillant dans votre cuisine, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin... (faitout, casserole, moule à manquer... pas la peine d'investir).
Préparer 2 disques de nougatine de même diamètre que le moule de montage (faitout).
J'ai pris un faitout inox huilé de diamètre 26 cm et j'ai monté 2 rangs de choux à l'intérieur, faces glacées contre la paroi. Laisser refroidir complètement pour solidifier le tout.
Poser le premier disque de nougatine sur le plat de service. Sortir les choux montés et collés ci-dessus en déposant une assiette plus petite sur ces choux collés et retourner le tout (ça se démoule tout seul).
Coller cette couronne de choux sur la nougatine et remplir de choux sans les coller (ça évite que tout s'effondre avec le poids des choux de l'étage supérieur).
Poser le deuxième disque de nougatine sur l'ensemble.
Recommencer le montage des choux (2 rangs) à l'intérieur d'une casserole huilée par exemple, de diamètre 21 ou 22 cm pour avoir une couronne plus petite et retourner à l'aide d'une assiette.
Coller cette couronne sur la nougatine et pour terminer refaire un disque de nougatine de même diamètre que cette dernière couronne.
Décor en pastillage
Pastillage (pièces en sucre auto-durcissante)
- 300 g de sucre glace
- 50 g de fécule
- 2 g de gélatine
- 25 g à 20 g de vinaigre blanc
Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Dans le bol du robot mettre le sucre glace, la fécule, la gélatine essorée et le vinaigre, tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte. Rajouter du vinaigre ou du sucre pour avoir la bonne consistance (pâte à modeler).
Enfermer immédiatement cette pâte dans un sac congélation car elle sèche très vite.
Cette pâte se conserve plusieurs jours au frigo.
Prendre la pâte nessécaire pour chaque objet au fur et à mesure. Etaler sur de la fécule (3 ou 4 mm d'épaisseur) pour ne pas que ça colle. Déposer le gabarit et découper au cutter. Laisser sécher pendant 2 jours à température ambiante.
Il était évident de faire une paire de ciseau et un peigne... pour une coiffeuse ! Mais je cherchais une autre idée pour la touche personnelle et j'ai donc rajouté une pince crocodile, un châpeau à voilette, quelques fleurs et des plumes pour donner du volume.
Réalisation des accessoires en pastillage
Réaliser les gabarits sur un carton souple (carton de céréales par exemple)
J'ai posé un ciseau de coiffeur sur un carton souple, j'ai dessiné les contours et j'ai découpé. J'ai peint, après séchage complet, le haut avec du colorant alimentaire noir (ou de la gouache, le pastillage est comestible, mais beurk ! il vaut mieux manger les choux) et j'ai poudré le bas avec du colorant poudre argent pour donner un aspect métallisé.
Pour les 18 ans de ma filleule, Pauline, ma soeur m'a demandé de lui faire une pièce montée sur le thème de la coiffure, puisqu'elle prépare son CAP et je l'ai voulu noire et blanche.
Bien que je fasse à peu près les mêmes formes, j'ai changé quelques façons de faire lors du montage.
J'ai fait 123 choux exactement, moins un qui a roulé par terre, et qui s'est écrasé sous mon pied ! dommage !!!
Ils ne sont pas tous rentrés dans ma pièce montée, mais on les a disposés sur des assiettes. Finalement c'est intéressant pour moi, car je suis toujours de corvée de découpage de pièces montées et je n'aime pas ça...
Comme je devais faire 20 km avec ma pièce montée j'ai décidé d'essayer le caramel de cimentage et de glaçage avec du glucose cristal et du fondant blanc qui empêche le remouillage du caramel. Ce fut une réussite, malgré le temps pluvieux, le caramel n'a pas du tout coulé et la pièce montée était solide ( j'ai eu beaucoup de mal à découper les choux !!!).
Autre changement, j'ai caramélisé mes choux du côté plat pour avoir un aspect lisse et surtout pour que les rubans en satin puissent être tendus.
Proportions pour la pâte à choux (environ 120 choux) :
Pour la pince, j'ai dessiné le gabarit à main levé en imaginant les dents dépliés, il faut penser à décaler pour que les dents se croisent. J'ai posé les 2 moitiés sur un rouleau afin qu'elles prennent une forme arrondie.
Pour le peigne, je n'ai fait que le contour. Pour les dents du peigne, j'ai taillé directement dans la pâte avec un ciseau avant le séchage, tous les 2 ou 3 mm.
Pour le châpeau à voilette, j'ai découpé un disque, je l'ai déposé sur une petite casserole. Après séchage, j'ai entouré d'une bande de voile.
Pour l'orchidée, j'ai fait un gabarit à main levée en observant une fleur (3 pétales longs dessous et 2 pétales plus larges dessus). J'ai laissé sécher dans une coupe pour avoir les pétales incurvés et j'ai ensuite collé les pétales. Il ne reste plus qu'à laisser aller son imagination pour peindre.
Pour les fleurs, je les ai découpées à l'emporte-pièce et collées sur la pièce montée avec de la glace royale, surtout pas avec la colle à pastillage (qui sent le vinaigre).
Attention les pièces en pastillage sont très cassantes.
Glace royale
- un blanc d'oeuf
- sucre glace
- quelques gouttes de citrons
- colorant alimentaire
Délayer le blanc d'oeuf, le citron et le sucre glace. Il faut ajuster la quantité de sucre par rapport au blanc d'oeuf et remuer au fur et à mesure jusqu'à obtenir la bonne consistance. Séparer la préparation dans plusieurs récipients afin de les colorer. Rajouter si besoin du sucre.
Je me sers de glaçage pour écrire au cornet et dessiner. link
Colle à pastillage
Pour coller les pétales ou la pince, prendre une petite quantité de pastillage, rajouter quelques gouttes de vinaigre et ramollir au micro-ondes.
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J'ai posé la pièce montée sur un support en carton recouvert de papier crépon noir, puis de papier cristal. Le tout emballé dans du papier cristal, surmonté d'un joli noeud satin noir.
Pour le transport, j'ai mis une couverture épaisse dans la malle de la voiture, pour amortir les chocs.
Après 20 km... la pièce montée était intacte et moi soulagée !!!
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