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6 avril 2009 1 06 /04 /avril /2009 21:41

Bonjour à toutes et à tous !

 Pour la fête des mères, j'ai voulu faire une surprise à ma maman et à ma belle-mère. J'ai réalisé une pièce montée (thème champêtre) composée d'un panier,  de cerises, d'un chapeau fleuri, un petit bouquet de fleurs (arums), de « touffes d'herbes » en nougatine avec les  photos des petits enfants. Les photos sont comestibles et ont été faites chez le pâtissier. Les cerises, les roses et arums (ou callas) sont réalisés en pâte d'amande. link

Pour le support, vu que l'ensemble était volumineux et que je n'avais pas de plat assez grand, je me suis servie d'une plaque de carton rigide, recouverte de papier crépon vert pomme, le tout enveloppé de papier cristal.
J'emballe toujours mes pièces montées avec ce même papier, je trouve la présentation plus soignée et plus facile pour le transport.
Avant de réaliser une pièce montée, je fais toujours des dessins au fur et à mesure que les idées me viennent.


Je fais toujours mes choux, ma crème pâtissière, mes décorations en pâte d'amande et le glaçage royal,  la veille. Pour ce dessert nous étions 16 personnes, j'ai fait environ 90 petits choux
.


RECETTE CHOUX (pour 90 petits choux environ)

- 50 cl eau
- 200g beurre
- 300g farine
- une pincée de sel
- 60g sucre poudre environ
- extrait de vanille
- 10 ou 11 oeufs selon la taille

CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)

Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson.  Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.

REALISATION DU PANIER

J'ai pris une cocotte en verre ovale (pour cuire les poulets !), je l'ai huilée,  je l'ai retournée et j'ai monté mes choux tout autour. Quand l'ensemble est solide, j'ai enlevé le panier du moule. Je dois dire que si c'était à refaire, je choisirais une forme où les parois sont verticales, c'est beaucoup plus solide. ex : monter les choux autour d'une boite à gâteaux carrée et haute en fer, huilée.



REALISATION DU CHAPEAU

J'ai fait un disque de nougatine, et j'ai monté les choux à l'intérieur d'un petit moule à manquer diam. 22 cm, huilé (tour et fond), je l'ai retourné sur le centre du disque. J'ai décoré d'un ruban et de quelques roses. On peut monter les choux à l'intérieur d'une casserole.


CREME PATISSIERE

- 1 litre 1/2 de lait
- 150g de sucre poudre
- 150g de farine
- 10 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier selon les goûts de chacun.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un film alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.

GLACAGE ROYAL

- un blanc d'oeuf
- sucre glace
- quelques gouttes de citrons
- colorant alimentaire

Délayer le blanc d'oeuf, le citron et le sucre glace. Il faut ajuster la quantité de sucre par rapport au blanc d'oeuf et remuer au fur et à mesure jusqu'à obtenir la bonne consistance. Séparer la préparation dans plusieurs récipients afin de les colorer. Rajouter si besoin du sucre.
Je me sers de glaçage pour écrire au cornet et dessiner.
  link

NOUGATINE

Pour un disque de nougatine de 25 centimètres ( je fais la nougatine dans un moule à tarte téfal)

- 200g sucre poudre ou morceaux
- eau
- 80g d'amandes effilées ou en grains
- 15g de beurre environ

Faire griller à sec les amandes dans une poêle. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !). Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule à tarte téfal bien huilée.

J'ai eu besoin de 2 disques de nougatine pour cette pièce montée. Une pour le dessous du chapeau, une  divisée en 2 pour les 2 moitiés du couvercle du panier, une quantité versée directement sur un plaque silicone, étirée au rouleau (toujours bien huilée) pour faire les 2 touffes d'herbes.

La anse du panier est faite en nougatine, je l'ai réalisée avec les mêmes proportions que pour un disque, je l'ai laissée légèrement refroidir pour éviter qu'elle ne se répande trop sur 2 feuilles silicone. J'avais préparé le support de la anse,  une bande de carton de 10 cm de large sur 50 cm de long recouverte de papier sulfurisé. J'ai  agrafé le tout. Une fois que la nougatine a été versé sur les 2 plaques silicones mises bout à bout (pour avoir la longueur), j'ai formé un bande à l'aide de spatules ou couteaux huilée et du rouleau à pâtisserie. Quand la nougatine est encore « souple » c'est à dire ni molle pour se déformer ni dure pour se casser, il faut la faire glisser sur le support (carton-papier sulfurisé) afin de la souder à l'intérieur du panier, en courbant le carton pour former un arc de cercle qui va prendre la forme. A ce moment là, on a besoin d'aide, donc mon mari a préparé une petite quantité de caramel et a appliqué avec une cuillère ce caramel de cimentage de chaque coté de la anse. Opération risquée mais tout à fait réalisable...

Les touffes d'herbes sont découpées avec des ciseaux huilés, j'en avais 2 car même bien huilés ça colle ! Il faut toujours penser à préparer tout ce que l'on a besoin avant de démarrer un caramel ou une nougatine et surtout un bol d'eau froide pour tremper ses doigts car les brûlures sont inévitables !!!

Tout sera peut être plus clair avec des photos.


 


Pour les arums, j'ai mis un peu de pâte d'amande vert tendre au fond de la  pâte blanche, je l'ai étiré entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sinon ça colle. J'ai découpé la forme de la fleur. Pour le pistil, j'ai teinté en jaune vif, et roulé dans le sucre cristal pour faire le pollen. La tige a été roulé et rajouté à la fleur.

Pour les cerises, j'ai teinté de la pâte rose en rouge, j'ai formé des ovales, j'ai fait un trou avec un cure-dent pour insérer une petite queue verte. J'ai ramassé et lavé des feuilles de mon cerisier, que j'ai appliqué sur la pâte pour former les empreintes. J'ai ensuite découpé mes feuilles.

 



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commentaires

lydie 08/04/2009

Cela represente beaucoup de travail !! Mais quel résultat !!!tu es un vrai CHEF !!!! Dommage qu'on ai pas le gout avec l'image !!

mamancaline 11/04/2009

Quel travail, c'est IMPRESSIONANT! Travailler la nougatine et le sucre ... tu aimes les challenges! Bravo c'est beau!

Lauura. 19/04/2009

Cette pièce montée à dû te prendre du temps !Elle est très jolie, et, pour y avoir goûtée, je sais qu'elle était excellente !

Les+recettes+de+Céci 20/04/2009

Moi je te tire mon chapeau....c'est du sacré beau boulot....bravo...bisous

angelu 20/04/2009

Superbes tes réalisations!!!!Et merci pour ton gentil commentaire sur mon blog!!!

agenda 20/04/2009

voila tout tes gateaux sont en ligne pour le vote, stp verifies si les liens sont bien correctes et good luck

Alice 30/05/2009

Chapeau bas ... c'est une création digne d'un pro !! encore bravooo

Alice 31/05/2009

je suis incapable de réaliser un tel gâteau !! bon week-end

Marie-Pierre 11/06/2009

Toutes mes félicitations, c'est un très beau travail... Jen ai fait une ce week-end aussi et je sais ce que c'est !!!!!!Encore bravo !

kouky 14/06/2009

superbe!!merci pour ton gentil commentaire qui m'a fait découvrir ton merveilleux blog!!je suis vraiment épatée par ce que tu fais!!bises!!

flore 27/06/2009

A mon tour de te féliciter!!!whaouuuu quel travail!!! c'est tout simplement superbe!!!Ton blog aussi est rempli de merceille pour les gourmandsquel plaisir pour les yeux :-)bisesflore

Colargol 31/08/2009

Superbe et grandiose. J'en ai fait ne toute petite pour le baptème de mon fils, et c'était vraiment pas évident !!lquel travail exceptionnel !!Bravo

Colargol 01/09/2009

Je te mets le lien http://colargol10.blogspot.com/2009/08/petites-realisations-dans-le-theme.htmlMais ça reste très en deça de tes corbeilels et autres merveillesles 3 gateaux sont tous en bas de mon post, c'est vrai que du coup je me rends compte que je les ai pas mis dans l'index !!! décidement l'informatique c'est encore plus compliqué que la cuisine ::

valerie 17/11/2009


tes piéces montés sont magnifiques, tu maitrise parfaitement la nougatine c'est mon péché mignon


alexandra 25/11/2009


D'abord, merci pour ta visite sur mon blog. Tu as beaucoup de talents, tes pièces montées sont à tomber par terre. Bravo... 


Charmela 15/01/2010


mais tu es la reine des desserts de fête, vraiment un grand bravo à toi!


christine(hummm) 04/02/2010


c'st magnifique, chapeau !!!! je note de suite ton blog dans ma longue liste pour y revenir un peu plus tard
bon alors le prochain billet ça sera quoi ? des cygnes ? ;-)


alpinia11 22/07/2010



Magnifique! comme tous vos chefs d'oeuvre !!!


Une ptite question ... j'ai prévu de faire une corbeille en nougatine mais celle ci doit voyager 7h en voiture , vide, elle ne sera remplie que sur place... mon angoisse : est ce qu'elle va
supporter le trajet et est ce que l'anse ne va pas s'écrouler ??? je n'ai pas la possibilité de la faire sur place hélas !sinon quelle autre forme serait suceptible d'arriver entière? c'est pour
un mariage !


merci pour votre réponse



alpinia11 23/07/2010



merci beaucoup pour tous ces conseils, j'ai prévu de faire la nougatine avec glucose et nougasec pour éviter le remouillage , et la voiture étant climatisée, je ne pense pas avoir de pb de ce
côté là..


Je vais suivre votre conseil et je pense que je vais faire deux corbeilles plus petites, elles supporteront mieux le transport, mais  comme je tiens à l' anse en nougatine, ( j'en ai déjà
fait une remplie de boules de glaces et avec l'anse décorée de fleurs, ça fait beaucoup d'effet !) je les collerais sur place ,  ça devrait pouvoir se faire ..


Bonne idée aussi la corne d'abondance, du coup .... j'hésite !!!


Bonne soirée et merci encore



VERDE 06/04/2011



Je trouve tous ces montages de choux excessivement beaux.


J'aimerais me lancer pour la réalisation d'un modèle plus simple, car je suis tout à fait novice. Pouvez-vous me conseiller.


Je vous en remercie. A bientôt.



verde 07/04/2011



Merci de m'avoir répondu aussi rapidement. Vous me demandez si je sais faire les choux ? il y a peu de temps j'ai voulu faire des choux à la crème de roquefort, Ils étaient très beaux à la sortie
du four, mais par la suite ils se sont un peu affaisés. Je l'ai ai fait cuire à 200° en premier lieu puis ensuite à 180°. Peut-être n'étaient-ils pas assez secs ?


Merci de votre conseil


A bientôt


Lucette


 



Myriam MARTIN 09/05/2011



Bonjour,


Tout d'abord, je n'ai qu'un mot à vous dire : SUPERBE. J'adore vos créations. Voyant votre maîtrise dans ce domaine, je viens vers vous pour un conseil.


Le 21 août, je baptise ma 3ème fille. Je m'ocuupe de tout le repas pour une quarantaine de personnes et je voudrais faire la pièce montée. Je m'interroge sur combien de temps je dispose entre le
montage de la pièce et la dégustation. Et pour disposer du plus de temps possible, quel est l'endroit idéal pour l'entreposer ?


Je vous remercie d'avance pour votre réponse.


Encore bravo et surtout continuez !!!!!


 



VERDE lucette 22/05/2011



Pour la fête des mères j'aimerais réaliser un panier en nougatine de choux, mais je ne sais pas comment réaliser ce panier.


Pourriez-vous m'indiquer comment faire.


J'adore toutes vos créations.


Merci d'avance.



VERDE lucette 25/05/2011



Bonsoir,


Je vous remercie de votre réponsemais je ne comprends pas à quoi sert le carton pour couler la nougatine.


Je pensais utiliser du papier sulfurisé huilé de la dimension du panier à réaliser et ensuite verser la nougatine, la laisser refroidir et ensuite coller tout le tour les choux avec le caramel.


 Pouvez-vous m'éclairer encore une fois.


Merci beaucoup


 



Gaelle 09/09/2011



Bonjour, je voulais simplement vous dire à quel point je suis en admiration devant vos créations et je trouve que vous avez un immense talent. Ce blog donnerais envie à n(importe qui de se lancer
et je vous en remercie.


amicalement gaelle



claudine 30/09/2011



vraiment vous faite un super travail s'est magnifique est j'aimerai que long reste en contac,j'adore faire de nouvelle recette mais je n'est jamais pensé est je ne s'est pas coment faire
pour faire com vous mette sela sur internet.



LOU13250 25/11/2011


bravo, vous avez demistifié la peur de rater ces oeuvres.


merci pour tous ces details et astuces .il ne me reste plus qu'a trouver du glucose, et de faire une premiere tentative.

kremer 12/04/2012


bonjour


votre site est super! vous devriez faire des concours et je pense que vous auriez un prix très gratifiant! c'est aussi beau qu'à la pâtisserie!!! félicitations!


miryam

rourou 25/06/2012


Bonjour, j'ai parcouru votre blog de la fin au début et vraiment waou! C'est magnifique et bien expliqué, j'essaierai quelques recettes et surtout les décorations dès que possible (en version
végétarienne sans gelatine). On voit vraiment votre évolution au long de votre blog, bref chapeau l'artiste :)

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  • : Bonjour à tout le monde, j'habite l'Ariège, un département du sud de la France. Je suis une passionnée de pâtisserie en général et particulièrement des gâteaux recouverts de pâte à sucre. L'avantage de ce type de gâteaux, c'est que l'on peut laisser aller son esprit créatif. Je vous souhaite une belle ballade gourmande !
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