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6 avril 2009 1 06 /04 /avril /2009 21:41

Bonjour à toutes et à tous !

 Pour la fête des mères, j'ai voulu faire une surprise à ma maman et à ma belle-mère. J'ai réalisé une pièce montée (thème champêtre) composée d'un panier,  de cerises, d'un chapeau fleuri, un petit bouquet de fleurs (arums), de « touffes d'herbes » en nougatine avec les  photos des petits enfants. Les photos sont comestibles et ont été faites chez le pâtissier. Les cerises, les roses et arums (ou callas) sont réalisés en pâte d'amande. link

Pour le support, vu que l'ensemble était volumineux et que je n'avais pas de plat assez grand, je me suis servie d'une plaque de carton rigide, recouverte de papier crépon vert pomme, le tout enveloppé de papier cristal.
J'emballe toujours mes pièces montées avec ce même papier, je trouve la présentation plus soignée et plus facile pour le transport.
Avant de réaliser une pièce montée, je fais toujours des dessins au fur et à mesure que les idées me viennent.


Je fais toujours mes choux, ma crème pâtissière, mes décorations en pâte d'amande et le glaçage royal,  la veille. Pour ce dessert nous étions 16 personnes, j'ai fait environ 90 petits choux
.


RECETTE CHOUX (pour 90 petits choux environ)

- 50 cl eau
- 200g beurre
- 300g farine
- une pincée de sel
- 60g sucre poudre environ
- extrait de vanille
- 10 ou 11 oeufs selon la taille

CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)

Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson.  Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.

REALISATION DU PANIER

J'ai pris une cocotte en verre ovale (pour cuire les poulets !), je l'ai huilée,  je l'ai retournée et j'ai monté mes choux tout autour. Quand l'ensemble est solide, j'ai enlevé le panier du moule. Je dois dire que si c'était à refaire, je choisirais une forme où les parois sont verticales, c'est beaucoup plus solide. ex : monter les choux autour d'une boite à gâteaux carrée et haute en fer, huilée.



REALISATION DU CHAPEAU

J'ai fait un disque de nougatine, et j'ai monté les choux à l'intérieur d'un petit moule à manquer diam. 22 cm, huilé (tour et fond), je l'ai retourné sur le centre du disque. J'ai décoré d'un ruban et de quelques roses. On peut monter les choux à l'intérieur d'une casserole.


CREME PATISSIERE

- 1 litre 1/2 de lait
- 150g de sucre poudre
- 150g de farine
- 10 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier selon les goûts de chacun.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un film alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.

GLACAGE ROYAL

- un blanc d'oeuf
- sucre glace
- quelques gouttes de citrons
- colorant alimentaire

Délayer le blanc d'oeuf, le citron et le sucre glace. Il faut ajuster la quantité de sucre par rapport au blanc d'oeuf et remuer au fur et à mesure jusqu'à obtenir la bonne consistance. Séparer la préparation dans plusieurs récipients afin de les colorer. Rajouter si besoin du sucre.
Je me sers de glaçage pour écrire au cornet et dessiner.
  link

NOUGATINE

Pour un disque de nougatine de 25 centimètres ( je fais la nougatine dans un moule à tarte téfal)

- 200g sucre poudre ou morceaux
- eau
- 80g d'amandes effilées ou en grains
- 15g de beurre environ

Faire griller à sec les amandes dans une poêle. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !). Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule à tarte téfal bien huilée.

J'ai eu besoin de 2 disques de nougatine pour cette pièce montée. Une pour le dessous du chapeau, une  divisée en 2 pour les 2 moitiés du couvercle du panier, une quantité versée directement sur un plaque silicone, étirée au rouleau (toujours bien huilée) pour faire les 2 touffes d'herbes.

La anse du panier est faite en nougatine, je l'ai réalisée avec les mêmes proportions que pour un disque, je l'ai laissée légèrement refroidir pour éviter qu'elle ne se répande trop sur 2 feuilles silicone. J'avais préparé le support de la anse,  une bande de carton de 10 cm de large sur 50 cm de long recouverte de papier sulfurisé. J'ai  agrafé le tout. Une fois que la nougatine a été versé sur les 2 plaques silicones mises bout à bout (pour avoir la longueur), j'ai formé un bande à l'aide de spatules ou couteaux huilée et du rouleau à pâtisserie. Quand la nougatine est encore « souple » c'est à dire ni molle pour se déformer ni dure pour se casser, il faut la faire glisser sur le support (carton-papier sulfurisé) afin de la souder à l'intérieur du panier, en courbant le carton pour former un arc de cercle qui va prendre la forme. A ce moment là, on a besoin d'aide, donc mon mari a préparé une petite quantité de caramel et a appliqué avec une cuillère ce caramel de cimentage de chaque coté de la anse. Opération risquée mais tout à fait réalisable...

Les touffes d'herbes sont découpées avec des ciseaux huilés, j'en avais 2 car même bien huilés ça colle ! Il faut toujours penser à préparer tout ce que l'on a besoin avant de démarrer un caramel ou une nougatine et surtout un bol d'eau froide pour tremper ses doigts car les brûlures sont inévitables !!!

Tout sera peut être plus clair avec des photos.


 


Pour les arums, j'ai mis un peu de pâte d'amande vert tendre au fond de la  pâte blanche, je l'ai étiré entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sinon ça colle. J'ai découpé la forme de la fleur. Pour le pistil, j'ai teinté en jaune vif, et roulé dans le sucre cristal pour faire le pollen. La tige a été roulé et rajouté à la fleur.

Pour les cerises, j'ai teinté de la pâte rose en rouge, j'ai formé des ovales, j'ai fait un trou avec un cure-dent pour insérer une petite queue verte. J'ai ramassé et lavé des feuilles de mon cerisier, que j'ai appliqué sur la pâte pour former les empreintes. J'ai ensuite découpé mes feuilles.

 



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commentaires

rourou 25/06/2012 16:30


Bonjour, j'ai parcouru votre blog de la fin au début et vraiment waou! C'est magnifique et bien expliqué, j'essaierai quelques recettes et surtout les décorations dès que possible (en version
végétarienne sans gelatine). On voit vraiment votre évolution au long de votre blog, bref chapeau l'artiste :)

Marieambre 25/06/2012 19:38



Merci, et c'est vrai qu'on voit l'évolution, heureusement d'ailleurs !!!



kremer 12/04/2012 15:07


bonjour


votre site est super! vous devriez faire des concours et je pense que vous auriez un prix très gratifiant! c'est aussi beau qu'à la pâtisserie!!! félicitations!


miryam

Marieambre 12/04/2012 15:32



C'est très gentil, mais pour un concours il faut que cela soit parfait et c'est loin de l'être ! Moi je vois tous les défauts !!!



LOU13250 25/11/2011 06:39


bravo, vous avez demistifié la peur de rater ces oeuvres.


merci pour tous ces details et astuces .il ne me reste plus qu'a trouver du glucose, et de faire une premiere tentative.

Marieambre 25/11/2011 22:20



Merci ! Je pars du principe que rien n'est impossible, il faut essayer et en apprenant de ses erreurs on avance.


A bientôt



claudine 30/09/2011 22:49



vraiment vous faite un super travail s'est magnifique est j'aimerai que long reste en contac,j'adore faire de nouvelle recette mais je n'est jamais pensé est je ne s'est pas coment faire
pour faire com vous mette sela sur internet.



Marieambre 01/10/2011 12:10



Merci beaucoup pour les compliments.


Pour mettre toutes vos patisserie en ligne sur internet, il suffit de créer un blog. Pour cela, vous pouvez par exemple utiliser overblog et vous laissez guider.


A bientôt



Gaelle 09/09/2011 13:58



Bonjour, je voulais simplement vous dire à quel point je suis en admiration devant vos créations et je trouve que vous avez un immense talent. Ce blog donnerais envie à n(importe qui de se lancer
et je vous en remercie.


amicalement gaelle



Marieambre 09/09/2011 16:12



Je suis très touchée par votre commentaire. C'est justement parce que je suis passionnée que je partage mes expériences et je sais, car je reçois énormément de messages, que les pièces montées
restent une pâtisserie "prestigieuse".


Et j'espère bien que vous aussi vous vous lancerez car ce n'est si compliqué que ça.


A très bientôt



VERDE lucette 25/05/2011 20:26



Bonsoir,


Je vous remercie de votre réponsemais je ne comprends pas à quoi sert le carton pour couler la nougatine.


Je pensais utiliser du papier sulfurisé huilé de la dimension du panier à réaliser et ensuite verser la nougatine, la laisser refroidir et ensuite coller tout le tour les choux avec le caramel.


 Pouvez-vous m'éclairer encore une fois.


Merci beaucoup


 



Marieambre 26/05/2011 12:39



Bonjour,


En fait ça sert de moule, mais vous pouvez aussi verser la nougatine sur le papier sulfurisé huilé, laissez refroidir un peu la nougatine avant de la verser, si elle est trop chaude elle va
couler il vous faudra alors découper le contour pour avoir quelque chose de net, et il y a un risque de la casser, mais ce n'est pas trop grave, car c'est la plaque du dessous et on peut la
recoller C'est pour ça que je préfère la verser dans le moule réaliser avec du carton et entièrement recouvert de papier sulfurisé, j'obtiens une plaque de nougatine de la bonne taille et
ensuite je monte les choux à l'intérieur en appuyant mes choux sur le carton pour avoir une paroi en choux bien droite.


Je vais peut-être faire aussi un panier pour dimanche, fête des mères oblige... et en plus c'est mon anniversaire !


Voilà, j'espère que je vous ai bien tout expliqué.


A bientôt



VERDE lucette 22/05/2011 20:14



Pour la fête des mères j'aimerais réaliser un panier en nougatine de choux, mais je ne sais pas comment réaliser ce panier.


Pourriez-vous m'indiquer comment faire.


J'adore toutes vos créations.


Merci d'avance.



Marieambre 23/05/2011 10:41



Bonjour,


Je ne sais pas si vous voulez faire un panier en nougatine rempli de choux ou un panier en choux avec nougatine...


Si vous voulez faire un panier en nougatine, vous trouverez sur la recette "coupe en nougatine" les indications, mais vous prenez une cocotte en verre ovale pour avoir la forme, vous la
retournez, vous l'huilez bien sur l'envers et vous dessinez sur du papier sulfurisé un ovale correspondant à votre moule, vous versez la nougatine sur le papier, en respectant l'ovale dessiné.
Laissez prendre la nougatine mais pas complètement, le bord va durcir plus vite que le milieu, et vous posez la plaque encore maléable sur le moule pour le laisser durcir. Vous pouvez faire une
anse, vous avez l'explication sur la pièce montée thème champêtre. Il ne vous reste plus qu'à remplir de choux.


Si vous voulez faire un panier avec un fond en nougatine et les parois en choux, vous pouvez vous servir du modèle du cygne. Vous faites une bande en carton ovale ou rectangulaire, recouverte de
papier sulfurisé, qui vous servira pour couler la nougatine, de ce fait il faut que le carton soit bien plat pour qu'il plaque bien, sinon la nougatine va s'échapper sous le carton. Laissez la
nougatine légèrement refroidir dans la casserole avant de verser, elle sera moins fluide.


Une fois la plaque de nougatine réalisée et durcie, vous montez les choux à l'intérieur, contre le gabarit en carton, sur 2 ou 3 rangs. Vous récupérez le gabarit et vous faites une autre plaque
de nougatine, que vous coupez en 2, pour faire le dessus du panier. Vous mettez une anse et votre panier est prêt, il ne reste plus qu'à décorer...


J'espère que vous avez tout compris.


Bonne fête des mères.



Myriam MARTIN 09/05/2011 18:15



Bonjour,


Tout d'abord, je n'ai qu'un mot à vous dire : SUPERBE. J'adore vos créations. Voyant votre maîtrise dans ce domaine, je viens vers vous pour un conseil.


Le 21 août, je baptise ma 3ème fille. Je m'ocuupe de tout le repas pour une quarantaine de personnes et je voudrais faire la pièce montée. Je m'interroge sur combien de temps je dispose entre le
montage de la pièce et la dégustation. Et pour disposer du plus de temps possible, quel est l'endroit idéal pour l'entreposer ?


Je vous remercie d'avance pour votre réponse.


Encore bravo et surtout continuez !!!!!


 



Marieambre 10/05/2011 13:20



Bonjour,


Merci pour tous vos compliments, la pâtisserie est une vraie passion.


Beaucoup de travail en perspective... le repas et la pièce montée... Pour répondre à votre première question, ça dépend de l'humidité, mais en principe au mois d'aout il devrait faire plutôt
chaud et sec. Donc, je dirai 6 heures environ, ou plus si vous mettez du glucose dans le caramel pour absorber l'humidité (vous pouvez essayer aussi d'ajouter du nougasec, c'est une poudre que
l'on met dans le caramel pour empêcher le caramel de suinter, donc une meilleure tenue de la pièce montée, j'en ai acheté mais je ne l'ai pas encore essayer, mais apparemment ça marche bien).


Pour l'entreposer, gardez-la dans une petite pièce fraiche mais sèche.


Bonne réussite pour votre pièce montée.



verde 07/04/2011 17:16



Merci de m'avoir répondu aussi rapidement. Vous me demandez si je sais faire les choux ? il y a peu de temps j'ai voulu faire des choux à la crème de roquefort, Ils étaient très beaux à la sortie
du four, mais par la suite ils se sont un peu affaisés. Je l'ai ai fait cuire à 200° en premier lieu puis ensuite à 180°. Peut-être n'étaient-ils pas assez secs ?


Merci de votre conseil


A bientôt


Lucette


 



Marieambre 07/04/2011 21:00



S'ils étaient bien gonflés à la sortie du four, c'est que la pâte était réussie, c'est déjà un bon point.


Par contre s'ils se sont affaissés à la sortie du four, c'est effectivement qu'ils n'étaient pas assez cuits. Ils doivent être légers et bien secs. En fait je pense que vous mettez le four trop
chaud,  essayez de le baisser entre 160 et 170° et surtout de les faire cuire plus longtemps (25 à 30 mn selon le four) et seulement dans les dernières minutes de cuisson vous ouvrez
légèrement la porte du four pour permettre à l'humidité de sortir. Vos choux seront parfaitement secs et garderont leur forme.


Bonne continuation et à bientôt



VERDE 06/04/2011 17:09



Je trouve tous ces montages de choux excessivement beaux.


J'aimerais me lancer pour la réalisation d'un modèle plus simple, car je suis tout à fait novice. Pouvez-vous me conseiller.


Je vous en remercie. A bientôt.



Marieambre 06/04/2011 20:07



D'abord merci d'aimer mes "créations". Pour vous conseiller, il me faudrait savoir ce que vous voulez faire comme pièce montée et surtout savoir si vous faites déjà des choux par exemple, ou du
caramel.


Dans un premier temps, il faut faire des essais de choux, si vous n'en avez jamais fait, de façon à les faire réguliers et bien gonflés.


Ensuite, il faut faire des essais de nougatine, ce n'est pas difficile si vous savez faire un caramel... il faut juste rajouter des amandes effilées légèrement torréfiées et un peu de beurre, le
couler et le démouler.


Et enfin le montage, il faut bien penser à tout avant de commencer et avoir tout sous la main.


Si j'ai oublié quelque chose, n'hésitez pas à me le demander.


Bonne soirée



alpinia11 23/07/2010 20:54



merci beaucoup pour tous ces conseils, j'ai prévu de faire la nougatine avec glucose et nougasec pour éviter le remouillage , et la voiture étant climatisée, je ne pense pas avoir de pb de ce
côté là..


Je vais suivre votre conseil et je pense que je vais faire deux corbeilles plus petites, elles supporteront mieux le transport, mais  comme je tiens à l' anse en nougatine, ( j'en ai déjà
fait une remplie de boules de glaces et avec l'anse décorée de fleurs, ça fait beaucoup d'effet !) je les collerais sur place ,  ça devrait pouvoir se faire ..


Bonne idée aussi la corne d'abondance, du coup .... j'hésite !!!


Bonne soirée et merci encore



Marieambre 23/07/2010 21:20



Tout devrait bien se passer. J'espère peut-être avoir une photo des corbeilles, ça peut m'inspirer...


En attendant  je pars une semaine en vacances à Port-Leucate.


A bientôt et bonne soirée à vous aussi.



alpinia11 22/07/2010 10:44



Magnifique! comme tous vos chefs d'oeuvre !!!


Une ptite question ... j'ai prévu de faire une corbeille en nougatine mais celle ci doit voyager 7h en voiture , vide, elle ne sera remplie que sur place... mon angoisse : est ce qu'elle va
supporter le trajet et est ce que l'anse ne va pas s'écrouler ??? je n'ai pas la possibilité de la faire sur place hélas !sinon quelle autre forme serait suceptible d'arriver entière? c'est pour
un mariage !


merci pour votre réponse



Marieambre 22/07/2010 13:25



Je pense que si la corbeille en nougatine (sans la anse) est assez épaisse, il ne devrait pas y avoir de casse. Le seul problème viendrait de la chaleur (risque
de poisse du caramel), mais si le véhicule est climatisée, je pense que ça devrait aller.


Vous pouvez aussi faire 2 corbeilles pour plus de sécurité, surtout si on compte sur vous.


Si vous avez moulé la nougatine à l'intérieur d'un saladier, par exemple, vous pouvez la laisser dedans pendant le transport.


Il vaut mieux faire la nougatine avec du sucre et du glucose ou fondant et glucose, pour éviter au maximum l'humidité.


Si c'était pour moi, je ne collerai pas la anse, avec les soubressauts de la voiture et la longue distance...


Pour la anse, il y a plusieurs possibilités, soit vous la coller sur place (vous emmenez la casserole avec les ingrédients dedans, il ne vous reste qu'a trouver un
gaz ou un réchaud de camping !), soit vous la réaliser en carton recouvert de papier soie et de fleurs ou autres.


Soit vous ne mettez pas de anse, et vous décorez la corbeille de fleurs en pâte d'amande, des roses par exemple.


Quant à une autre forme pour un mariage, il y a la corne d'abondance. Vous réalisez un grand triangle en nougatine (que vous fermez en cône, soudure dessous) et un
autre triangle en carton rigide recouvert de papier sulfurisé que vous agraphez en forme de cône et vous l'insérez à l'intérieur du cône nougatine pour le soutenir le temps que la nougatine
durcisse et aussi pour le transport.


Voilà, j'espère que je vous ai aidé.


A bientôt et bon courage.



christine(hummm) 04/02/2010 14:31


c'st magnifique, chapeau !!!! je note de suite ton blog dans ma longue liste pour y revenir un peu plus tard
bon alors le prochain billet ça sera quoi ? des cygnes ? ;-)


Marieambre 04/02/2010 14:37


Mais oui, des cygnes ! j'ai du retard dans mes recettes, j'en ai plusieurs à mettre... Je viens de feuilleter ton blog et je te mets dans mon annuaire, j'ai relevé
pleins de recettes qui me plaisent.


Charmela 15/01/2010 13:45


mais tu es la reine des desserts de fête, vraiment un grand bravo à toi!


Marieambre 15/01/2010 17:46


Merci et à bientôt...


alexandra 25/11/2009 23:03


D'abord, merci pour ta visite sur mon blog. Tu as beaucoup de talents, tes pièces montées sont à tomber par terre. Bravo... 


valerie 17/11/2009 00:17


tes piéces montés sont magnifiques, tu maitrise parfaitement la nougatine c'est mon péché mignon


Colargol 01/09/2009 16:11

Je te mets le lien http://colargol10.blogspot.com/2009/08/petites-realisations-dans-le-theme.htmlMais ça reste très en deça de tes corbeilels et autres merveillesles 3 gateaux sont tous en bas de mon post, c'est vrai que du coup je me rends compte que je les ai pas mis dans l'index !!! décidement l'informatique c'est encore plus compliqué que la cuisine ::

Marieambre 01/09/2009 18:08


Je n'ai pas pu ouvir le lien, mais j'y suis allée par un autre biais. Ta pièce montée est très réussie. Je t'ai mis un commentaire.


Colargol 31/08/2009 01:35

Superbe et grandiose. J'en ai fait ne toute petite pour le baptème de mon fils, et c'était vraiment pas évident !!lquel travail exceptionnel !!Bravo

Marieambre 31/08/2009 12:51


Merci, c'est vrai que c'est beaucoup de travail de préparation, mais ça reste assez simple à réaliser, il ne faut donc pas hésiter à se lancer...
Je vais voir si tu as mis une photo de ta pièce montée.


flore 27/06/2009 21:04

A mon tour de te féliciter!!!whaouuuu quel travail!!! c'est tout simplement superbe!!!Ton blog aussi est rempli de merceille pour les gourmandsquel plaisir pour les yeux :-)bisesflore

kouky 14/06/2009 14:28

superbe!!merci pour ton gentil commentaire qui m'a fait découvrir ton merveilleux blog!!je suis vraiment épatée par ce que tu fais!!bises!!

Marieambre 14/06/2009 22:21


Merci, moi aussi j'ai beaucoup apprécié ton blog et j'y reviendrai... Bisous


Marie-Pierre 11/06/2009 18:03

Toutes mes félicitations, c'est un très beau travail... Jen ai fait une ce week-end aussi et je sais ce que c'est !!!!!!Encore bravo !

Marieambre 14/06/2009 22:19


J'espère voir ton travail prochainement sur ton blog...


Alice 31/05/2009 13:12

je suis incapable de réaliser un tel gâteau !! bon week-end

Alice 30/05/2009 23:17

Chapeau bas ... c'est une création digne d'un pro !! encore bravooo

Marieambre 31/05/2009 12:14


Merci Alice, c'est gentil, mais ton blog est plein de bonnes idées...


agenda 20/04/2009 23:49

voila tout tes gateaux sont en ligne pour le vote, stp verifies si les liens sont bien correctes et good luck

Marieambre 21/04/2009 16:54



tout est ok
Merci à bientôt
Marieambre



angelu 20/04/2009 13:08

Superbes tes réalisations!!!!Et merci pour ton gentil commentaire sur mon blog!!!

Les+recettes+de+Céci 20/04/2009 11:24

Moi je te tire mon chapeau....c'est du sacré beau boulot....bravo...bisous

Lauura. 19/04/2009 16:31

Cette pièce montée à dû te prendre du temps !Elle est très jolie, et, pour y avoir goûtée, je sais qu'elle était excellente !

mamancaline 11/04/2009 15:51

Quel travail, c'est IMPRESSIONANT! Travailler la nougatine et le sucre ... tu aimes les challenges! Bravo c'est beau!

lydie 08/04/2009 19:59

Cela represente beaucoup de travail !! Mais quel résultat !!!tu es un vrai CHEF !!!! Dommage qu'on ai pas le gout avec l'image !!

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  • : Bonjour à tout le monde, j'habite l'Ariège, un département du sud de la France. Je suis une passionnée de pâtisserie en général et particulièrement des gâteaux recouverts de pâte à sucre. L'avantage de ce type de gâteaux, c'est que l'on peut laisser aller son esprit créatif. Je vous souhaite une belle ballade gourmande !
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