Bonjour à toutes et à tous !
Pour la fête des mères, j'ai voulu faire une surprise à ma maman et à ma belle-mère. J'ai réalisé une pièce montée (thème champêtre) composée d'un panier, de cerises, d'un chapeau fleuri, un petit bouquet de fleurs (arums), de « touffes d'herbes » en nougatine avec les photos des petits enfants. Les photos sont comestibles et ont été faites chez le pâtissier. Les cerises, les roses et arums (ou callas) sont réalisés en pâte d'amande. link
Pour le support, vu que l'ensemble était volumineux et que je n'avais pas de plat assez grand, je me suis servie d'une plaque de carton rigide, recouverte de papier crépon vert pomme, le tout enveloppé de papier cristal.
J'emballe toujours mes pièces montées avec ce même papier, je trouve la présentation plus soignée et plus facile pour le transport.
Avant de réaliser une pièce montée, je fais toujours des dessins au fur et à mesure que les idées me viennent.
Je fais toujours mes choux, ma crème pâtissière, mes décorations en pâte d'amande et le glaçage royal, la veille. Pour ce dessert nous étions 16 personnes, j'ai fait environ 90 petits choux.
RECETTE CHOUX (pour 90 petits choux environ)
- 50 cl eau
- 200g beurre
- 300g farine
- une pincée de sel
- 60g sucre poudre environ
- extrait de vanille
- 10 ou 11 oeufs selon la taille
CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)
Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.
Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson. Le résultat est plus joli avec des petits choux.
Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.
REALISATION DU PANIER
J'ai pris une cocotte en verre ovale (pour cuire les poulets !), je l'ai huilée, je l'ai retournée et j'ai monté mes choux tout autour. Quand l'ensemble est solide, j'ai enlevé le panier du moule. Je dois dire que si c'était à refaire, je choisirais une forme où les parois sont verticales, c'est beaucoup plus solide. ex : monter les choux autour d'une boite à gâteaux carrée et haute en fer, huilée.
REALISATION DU CHAPEAU
J'ai fait un disque de nougatine, et j'ai monté les choux à l'intérieur d'un petit moule à manquer diam. 22 cm, huilé (tour et fond), je l'ai retourné sur le centre du disque. J'ai décoré d'un ruban et de quelques roses. On peut monter les choux à l'intérieur d'une casserole.
CREME PATISSIERE
- 1 litre 1/2 de lait
- 150g de sucre poudre
- 150g de farine
- 10 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier selon les goûts de chacun.
Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un film alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.
GLACAGE ROYAL
- un blanc d'oeuf
- sucre glace
- quelques gouttes de citrons
- colorant alimentaire
Délayer le blanc d'oeuf, le citron et le sucre glace. Il faut ajuster la quantité de sucre par rapport au blanc d'oeuf et remuer au fur et à mesure jusqu'à obtenir la bonne consistance. Séparer la préparation dans plusieurs récipients afin de les colorer. Rajouter si besoin du sucre.
Je me sers de glaçage pour écrire au cornet et dessiner. link
NOUGATINE
Pour un disque de nougatine de 25 centimètres ( je fais la nougatine dans un moule à tarte téfal)
- 200g sucre poudre ou morceaux
- eau
- 80g d'amandes effilées ou en grains
- 15g de beurre environ
Faire griller à sec les amandes dans une poêle. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !). Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule à tarte téfal bien huilée.
J'ai eu besoin de 2 disques de nougatine pour cette pièce montée. Une pour le dessous du chapeau, une divisée en 2 pour les 2 moitiés du couvercle du panier, une quantité versée directement sur un plaque silicone, étirée au rouleau (toujours bien huilée) pour faire les 2 touffes d'herbes.
La anse du panier est faite en nougatine, je l'ai réalisée avec les mêmes proportions que pour un disque, je l'ai laissée légèrement refroidir pour éviter qu'elle ne se répande trop sur 2 feuilles silicone. J'avais préparé le support de la anse, une bande de carton de 10 cm de large sur 50 cm de long recouverte de papier sulfurisé. J'ai agrafé le tout. Une fois que la nougatine a été versé sur les 2 plaques silicones mises bout à bout (pour avoir la longueur), j'ai formé un bande à l'aide de spatules ou couteaux huilée et du rouleau à pâtisserie. Quand la nougatine est encore « souple » c'est à dire ni molle pour se déformer ni dure pour se casser, il faut la faire glisser sur le support (carton-papier sulfurisé) afin de la souder à l'intérieur du panier, en courbant le carton pour former un arc de cercle qui va prendre la forme. A ce moment là, on a besoin d'aide, donc mon mari a préparé une petite quantité de caramel et a appliqué avec une cuillère ce caramel de cimentage de chaque coté de la anse. Opération risquée mais tout à fait réalisable...
Les touffes d'herbes sont découpées avec des ciseaux huilés, j'en avais 2 car même bien huilés ça colle ! Il faut toujours penser à préparer tout ce que l'on a besoin avant de démarrer un caramel ou une nougatine et surtout un bol d'eau froide pour tremper ses doigts car les brûlures sont inévitables !!!
Tout sera peut être plus clair avec des photos.
Pour les arums, j'ai mis un peu de pâte d'amande vert tendre au fond de la pâte blanche, je l'ai étiré entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sinon ça colle. J'ai découpé la forme de la fleur. Pour le pistil, j'ai teinté en jaune vif, et roulé dans le sucre cristal pour faire le pollen. La tige a été roulé et rajouté à la fleur.
Pour les cerises, j'ai teinté de la pâte rose en rouge, j'ai formé des ovales, j'ai fait un trou avec un cure-dent pour insérer une petite queue verte. J'ai ramassé et lavé des feuilles de mon cerisier, que j'ai appliqué sur la pâte pour former les empreintes. J'ai ensuite découpé mes feuilles.
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