Croissants & chocolatines

Pour 20 croissants (ou 10 croissants et 10 chocolatines) :

- 500g de farine
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 sachet de levure déshydratée ou 20 g de levure fraîche
- 26 cl ou 260 ml de lait froid
- 250 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Attention il y a environ 5h30 de repos.
 

Délayer la levure dans l'eau tiède.

Tamiser la farine dans un saladier ou dans un robot, ajouter le sel, le sucre et la levure délayée.

Travailler la pâte longuement jusqu'à son homogénéité.

Couvrer le saladier d'un torchon puis laisser pousser la pâte pendant 1h30 dans un endroit chaud (22°-25°C). La pâte doit  doubler de volume.
Cette pâte peut-être réalisée dans une machine à pain (programme pâte).

Chasser le gaz carbonique contenu dans la pâte en malaxant puis couvrir à nouveau d'un torchon, entreposer au réfrigérateur et laissez gonfler durant 1h00.

Pendant ce temps, étaler le beurre en un carré entre 2 feuilles de papier sulfurisé, il ne doit pas être trop fin (1/2 cm).

Abaisser la pâte en un disque pas trop grand car il doit être adapté à la taille du carré de beurre, c'est à dire que les angles du carré se posent sur la circonférence du disque. 
Couvrer le beurre avec les 4 cotés de la pâte qui dépassent de façon en enfermer le beurre.

1er TOUR

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm x 60 cm sur une épaisseur de 5 mm.

Plier le pâton en 3 (voir photo ci-dessous), vous aurez 3 épaisseurs. Filmer le pâton et réserver au frigo 30 mn, de façon à que le beurre durcisse.

2ème TOUR

Fariner à nouveau le plan de travail et le poser le pâton, tener l'ouverture vers la droite, comme un livre posé à plat et allonger la pâton pour obtenir un rectangle de 30 x 60 sur 5 mm d'épaisseur, puis ramener chaque extrémité vers le centre, et plier encore en 2. Vous obtiendrez 4 épaisseurs (voir photo ci-dessous).
Placer le pâton filmé au frigo pendant 30 mn.





Détaillage

Etaler le pâton en un rectangle de 30 x 60. Plier en 2 sur la longueur afin de faire une marque sur le centre et rouvrir le pâton.





Tailler en 2 dans le sens de la longueur et découper des triangles dont la base fait 5 à 7 cm sur 15 cm de long. Si vous voulez faire des chocolatines, découper des bandes sur l'autre moitié de 5 à 7 cm de large sur 15 cm de long, insérer une petite bille de chocolat et rouler (la soudure dessous).



Faire une petite entaille sur la base du triangle afin de faciliter le roulage des croissants.



Déposer les croissants et les chocolatines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir d'un torchon pour ne pas dessécher la pâte, et laisser pousser pendant environ 2 h.

Préchauffer le four à 180° ou th 6. Batter le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et appliquer avec un pinceau souple sur les croissants.
Faire cuire pendant environ 15 mn.



IMPORTANT

Les explications peuvent paraître compliquées, mais en fait les différentes étapes sont simples.

• Respecter bien les temps de pause afin de permettre à la levure de se développer et au beurre de durcir.
• Eviter d'entreposer la pâte dans les courants d'air, elle pourrait sécher. La température de la pièce est d'une grande importance, plus vous serez proche des 25-26°C plus la levure se développera rapidement.
• Lorsque vous dorez les croissants, utilisez du jaune d'oeuf dilué. Si la dorure est trop colorée, les croissants vont brûler à la cuisson.
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Bon appétit !