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18 mars 2010 4 18 /03 /mars /2010 23:26

à table !

Pour 20 croissants (ou 10 croissants et 10 chocolatines) :

- 500g de farine
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 sachet de levure déshydratée ou 20 g de levure fraîche
- 26 cl ou 260 ml de lait froid
- 250 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Attention il y a environ 5h30 de repos.
 

Délayer la levure dans l'eau tiède.

Tamiser la farine dans un saladier ou dans un robot, ajouter le sel, le sucre et la levure délayée.

Travailler la pâte longuement jusqu'à son homogénéité.

Couvrer le saladier d'un torchon puis laisser pousser la pâte pendant 1h30 dans un endroit chaud (22°-25°C). La pâte doit  doubler de volume.
Cette pâte peut-être réalisée dans une machine à pain (programme pâte).

Chasser le gaz carbonique contenu dans la pâte en malaxant puis couvrir à nouveau d'un torchon, entreposer au réfrigérateur et laissez gonfler durant 1h00.

Pendant ce temps, étaler le beurre en un carré entre 2 feuilles de papier sulfurisé, il ne doit pas être trop fin (1/2 cm).

Abaisser la pâte en un disque pas trop grand car il doit être adapté à la taille du carré de beurre, c'est à dire que les angles du carré se posent sur la circonférence du disque. 
Couvrer le beurre avec les 4 cotés de la pâte qui dépassent de façon en enfermer le beurre.

1er TOUR

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm x 60 cm sur une épaisseur de 5 mm.

Plier le pâton en 3 (voir photo ci-dessous), vous aurez 3 épaisseurs. Filmer le pâton et réserver au frigo 30 mn, de façon à que le beurre durcisse.



1er tour


2ème TOUR

Fariner à nouveau le plan de travail et le poser le pâton, tener l'ouverture vers la droite, comme un livre posé à plat et allonger la pâton pour obtenir un rectangle de 30 x 60 sur 5 mm d'épaisseur, puis ramener chaque extrémité vers le centre, et plier encore en 2. Vous obtiendrez 4 épaisseurs (voir photo ci-dessous).
Placer le pâton filmé au frigo pendant 30 mn.



2ème tour

Détaillage

Etaler le pâton en un rectangle de 30 x 60. Plier en 2 sur la longueur afin de faire une marque sur le centre et rouvrir le pâton.


pliage


Tailler en 2 dans le sens de la longueur et découper des triangles dont la base fait 5 à 7 cm sur 15 cm de long. Si vous voulez faire des chocolatines, découper des bandes sur l'autre moitié de 5 à 7 cm de large sur 15 cm de long, insérer une petite bille de chocolat et rouler (la soudure dessous).

découpe croissants&chocolatines

Faire une petite entaille sur la base du triangle afin de faciliter le roulage des croissants.

croissants et chocolatines

Déposer les croissants et les chocolatines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir d'un torchon pour ne pas dessécher la pâte, et laisser pousser pendant environ 2 h.

Préchauffer le four à 180° ou th 6. Batter le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et appliquer avec un pinceau souple sur les croissants.
Faire cuire pendant environ 15 mn.



IMPORTANT

Les explications peuvent paraître compliquées, mais en fait les différentes étapes sont simples.

  • Respecter bien les temps de pause afin de permettre à la levure de se développer et au beurre de durcir.
  • Eviter d'entreposer la pâte dans les courants d'air, elle pourrait sécher. La température de la pièce est d'une grande importance, plus vous serez proche des 25-26°C plus la levure se développera rapidement.
  • Lorsque vous dorez les croissants, utilisez du jaune d'oeuf dilué. Si la dorure est trop colorée, les croissants vont brûler à la cuisson.


  • un petit café !

Bon appétit !

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Published by Marieambre - dans Viennoiseries et pains
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commentaires

pauline 04/05/2013 22:52


bonsoir , je viens d'essayer de  faire votre recette de croissant , alors moi pas concluant du tout. Attention je veux dire que je ne suis pas trés douée. les croissants n'ont pas gonflé.


au goût, il manque quelque chose, un peu de douceur. Je me pose là question au niveau du sel je n'ai pas pris de petite cuillère comme mesure est-ce cela qui donne un gout fade.


Afin , je vais recommencer , il n'y a pas de raison que je n'y arrive pas!! Bon là je dois préparer des anchois au sel.


Amitié, j'adore votre blog- Si vous pouvez répondre à mes intérrogations ?

Marieambre 05/05/2013 13:04



Bonjour,


Je suis désolée que vous n'ayez pas réussi vos premiers croissants, mais bien sûr qu'il n'y aucune raison que vous n'y arriviez pas, ce n'est pas difficile, à condition de respecter les
proportions et les temps de repos.


Le sel est un exhausteur de goût et est indispensable pour une pâte bien levée. Il faut peser les ingrédients, une cuillère à café de sel pèse 10 g. Il est important quand on met les ingrédients
que le sel ne soit pas en contact avec la levure car il tue la levure. Si vous êtes dans une région plutôt froide rajouter 5 g de levure fraiche. Pour le sucre vous pouvez rajouter 10 g de sucre
soit 60 g pour 50 g de farine.


Ensuite après le pétrissage quand la pâte lève, il faut qu'elle double de volume pour cela il faut que la pièce dans laquelle elle pousse soit à 24 à 25 °C sans courant d'air et couverte d'un
torchon pour éviter qu'elle ne croûte.


Je vous envoie par mail ma recette de CAP (que j'ai passé l'an dernier en candidat libre), mais celle de mon blog marche très bien, j'ai fait à plusieurs cette recette ainsi que celle du CAP pour
m'entrainer.


Peut-être êtes-vous dans la région de Collioure puisque vous préparez des anchois !!!


Amicalement


Annie



Lionel Bouvat 08/12/2011 10:51


Bonjour, voici plusieurs mois que je cherchais une recette de croissants / pains au chocolat à base de feuillatage. A chaque fois décu, pas assez levé, pas de feuilletage, gout de brioche plus
que de croissant. Et enfinnnnnnnn LA recette. Pour 3 euros, j'ai réalisé 16 viennoiseries largement aussi bonnes qu'en boulangerie. J'ai juste diminué un peu le beurre à 200g. Donc je tenais à
vous faire un gd MERCI pour ça !!!

Marieambre 08/12/2011 12:29



Bonjour,


Moi aussi, j'avais essayé plusieurs recettes, pas très concluantes. Celle-ci me convient aussi, et quel plaisir de réaliser ses propres viennoiseries.


Pour le beurre, on peut effectivement diminuer un peu la quantité de beurre.


Merci pour le retour, ça me fait très plaisir.


A bientôt



solczynski 08/11/2011 17:29



bonjour, moi qui travail au plaza athénée, je trouve qu'il y a de très belle 


réalisations. vraiment bravo roland.


c'est la prémière fois que ,je visite votre site que je trouve  très bien.



Marieambre 08/11/2011 23:00



Bonsoir,


Je dois vous avouer que votre commentaire m'a fait très plaisir  et je vous en remercie. Je ne suis pas
pâtissière mais je me débrouille un peu et ça me plaît énormémént.


Je ne connais le Plaza Athénée que de réputation et vous avez bien de la chance d'y travailler. Je ne sais pas si vous même, êtes pâtissier où si vous y faites un autre métier ?


A bientôt



myard 11/06/2011 10:31



bonjour j ai deja essayer plusieur recette de croissant mais aucune qui ai vraiement le gout des croissant du boulanger alors avant de me lancer j aimerai savoir si les votre si


merci



Marieambre 11/06/2011 13:58



Personnellement, je les trouve très bons, mais ce sont des croissants au beurre, peut-être que chez le boulanger vous achetez des croissants pâtissiers qui ne contiennent pas de beurre mais de la
margarine ou autres corps gras.


Bonne journée



val06 15/04/2010 14:08



Coucou


Pas le courage de faire la pête feuilleté  Même pas honte......



val06 15/04/2010 13:29



Il sont superbes ses croissant et ses  pains au chocolat


alors pour moi c'est un de chaque tous les dimanches matin avant 9 h ? ça te fait pas trop loin pour la livraison........HIHIHIHI


Bon on payeras un suplément !



Marieambre 15/04/2010 13:50



Tu es de Vallauris je crois, non çà ne fait pas trop loin... mais ça va te faire cher le croissant !!! Le mieux (vu ton niveau de pâtissière) c'est que tu les fasses
toi même !!!


 



lydie 25/03/2010 20:23


Je compte sur toi alors !!!!!!!   En plus  j'aurai des petits renseignements et des conseils à te demander concernant ton blog .Je succombe à la
pression de mon entourage et Je vais en creer un aussi avec mes peintures, ma collection s'est considerablement agrandie , mais je ne sais pas comment m'y prendre alors j'espére que tu pourras
m'aider .
Gros bisous et encore toutes nos félicitations pour ta patisserie rien qu'à lire les recettes j'ai pris deux kilos !!!!
Lydie


lydie 25/03/2010 13:23


Tu peux venir quand tu veux prendre le petit dejeuner chez moi ,je ferai le café tu t'occupes du reste !!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Marieambre 25/03/2010 19:30


Pas de problème, je t'appelle...


Pierre cuisine 22/03/2010 18:38


tes viennoiseries sont magnifiques plus la peine d'aller à la boulange !! bravo à toi !! et super le pas à pas ! pIerre


Marieambre 23/03/2010 21:32


Merci, mais j'y vais quand même à la boulangerie... il y a tellement d'autres bonnes choses que je je sais pas faire !!!


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  • : Bonjour à tout le monde, j'habite l'Ariège, un département du sud de la France. Je suis une passionnée de pâtisserie en général et particulièrement des gâteaux recouverts de pâte à sucre. L'avantage de ce type de gâteaux, c'est que l'on peut laisser aller son esprit créatif. Je vous souhaite une belle ballade gourmande !
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