Gâteau papillons 4 étages : base forêt noire

FORET NOIRE : base du gâteau (moule rond de 35 cm hauteur 7.5 cm)

Recette de la génoise chocolat ( il faut préparer 2 quantités de pâte à génoise, le plus grand bol du robot ne peut pas contenir une aussi grande masse)

  Génoise cacao

- 9 oeufs

- 100 g de beurre

- 110 g de farine

- 110 g de cacao non sucré

- 1 pincée de sel

- 225 g de sucre

- 3/4 du sachet de levure chimique

Chantilly

- 150 cl de crème liquide entière (30 %)

- sucre glace

- 1 sachet de chantifix pour plus de tenue

Sirop de punchage et cerises

- cerises griottes ( 4 bocaux de 750 g)

- jus des griottes (un bol environ)

- kirsh (50 ml environ selon le goût)

Ganache

- 400 g de chocolat dessert noir

- 250 g de crème liquide *

- 100 g de beurre

*La ganache était un peu trop souple, je vous conseille donc de ne mettre que 200 g de crème liquide, je pense qu'elle sera plus ferme.

 Préparation de la génoise cacao

Metter le beurre à fondre au micro-onde et laisser refroidir.

Mélanger la farine, le cacao et la levure.

Fouetter les oeufs entiers avec le sel et le sucre en poudre dans un saladier supportant la chaleur puis le mettre au bain-marie et travailler au batteur jusqu'à ce que le mélange tiédisse.

Retirer du feu et continuer de battre jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer le mélange tamisée farine, cacao, levure en travaillant délicatement avec une spatule.

Ajouter le beurre fondu et bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.

Verser dans le moule beurré et fariné sur le tour. Découper un cercle dans du papier sulfurisé de la même taille que le moule et déposer au fond de ce moule, ça facilitera le démoulage.

PREPARER UNE AUTRE QUANTITE DE GENOISE AVEC LES PROPORTIONS PRECEDENTES ET VERSER  LA PREPARATION SUR LA PREMIERE PATE A GENOISE.

Il est impossible avec notre matériel de pâtisserie, de préparer une pâte à génoise faite avec 18 oeufs au total... pour le moule de 35 cm.

Cuire dans le four préchauffé th6 - 180°. J'ai fait cuire la génoise th5 - 150° car mon four à gaz chauffe trop et j'avais peur que ma génoise brûle, vu la grande quantité de pâte.

Tester quand même avec la pointe d'un couteau dans le milieu.

Je n'ai pas mis de conducteur de chaleur car je n'avais rien qui faisait l'affaire et la cuisson a été régulière. Merci quand même Val pour tes conseils, j'acheterai des clous à roses lors d'un prochain achat, pour cuire les  gâteaux de grande taille.

 Démouler la génoise en passant une lame de couteau sur tout le tour du gâteau et laisser refroidir sur une grille.

Une fois complètement refroidi, j'ai emballé la génoise dans du film alimentaire afin qu'elle ne se dessèche pas. Puisque je l'ai faite le mercredi pour le samedi.

Préparation de la chantilly

 Mettre les fouets et le saladier au frigo afin de bien les refroidir.

Battre la crème, quand les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace auquel vous aurez ajouter le fixateur de chantilly. Pour la quantité de sucre... je goutte !

Préparer le sirop de punchage environ un bol, avec le jus des griottes et le kirsh, là aussi je goutte.

Montage de la forêt noire

Je dois d'abord vous montrer le coupe-génoise que mon mari m'a fabriqué, car je n'en trouvais pas d'assez large. Ca m'a facilité la tâche (merci mon chéri).

Franchement très pratique surtout pour une grande surface.

Découper la génoise en 3 parties égales.

Déposer la première génoise sur un carton doré, d'une circonférence légèrement plus petite que celle de la génoise.

Puncher sans aller trop sur les bords afin de ne pas mouiller le tour de la génoise, la ganache aura du mal a adhéré.

Déposer une couche de chantilly au centre, sans aller sur le tour du gâteau et une couche de griottes que vous aurez fait égoutter longuement.

Poser une deuxième génoise et presser, éventuellement si la chantilly déborde, enlever l'excédent et puncher à nouveau.

Recommencer l'opération avec la dernière génoise et ne puncher pas, puisque le dessus va être tapisser de ganache.

N'étaler pas la chantilly qui dépasse, comme moi, car la ganache aura du mal à accrocher à la génoise.

Préparation de la ganache

Concasser le chocolat à l'aide d'un grand couteau, le mettre dans un saladier. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat.

Remuer vigoureusement pour lisser la préparation, incorporer le beurre en morceaux dans la ganache encore chaude.

Lisser, filmer et réserver au frigo afin qu'elle se raffermisse.

Recouvrer ensuite de cette ganache, la totalité du gâteau et mettre au frigo.

Quand la ganache est dure, recouvrir de pâte à sucre blanche (j'ai utilisé 5 kg de PAS blanche en tout).

 Le diamètre du gâteau mesurant 35 cm + 9 cm de haut de chaque côté, ça fait un total de 53 cm de diamètre.

Il vous faut donc étaler la pâte à sucre assez épaisse d'un diamètre de 56 cm en comptant la découpe du bas.

Enrouler la PAS sur le rouleau et déposer sur le gâteau. Lisser.

Faire une marque discrète avec le carton doré du prochain gâteau et enfoncer les tiges en bois ou en plastique en cercle pour supporter les étages supérieurs.

Planter la tige jusqu'au fond du gâteau, faire une marque avec un crayon, la sortir, la tailler à la marque et la mettre en place dans le gâteau, elle doit être au ras de la PAS.

La génoise était très moëlleuse et bien imbibée.

La base du gâteau est terminée.

Le prochain étage est un moka, je vous mettrai la recette demain si j'ai du temps libre.

Bonne soirée.