Je prends 5 mn pour écrire cet article, j'ai commandé des emporte-pièces fleurs, feuilles et empreintes sur un site espagnol que j'ai trouvé par hasard.  Il y a plus de 400 modèles... de quoi faire...

A l'origine ces emporte-pièces servent à réaliser des porcelaines, mais ce sont les mêmes que pour les pâtisseries, à une différence près... le prix est très intéressant.

Si comme moi vous êtes passionnées par la création de fleurs en pâte à sucre, vous pouvez aller visiter le site de LYDIA, il est en français.

Commande reçue en moins de 7 jours et frais de port de 11,80 euros. Je pense que c'est raisonnable !

Pour l'anniversaire de ma fille, j'avais aussi réalisé quelques petits fours...

Petits choux glacées chocolat et chantilly menthe, poudrés d'or.

Dans la précipitation pas de photos avec la chantilly verte... un petit oubli de ma part !

* Recettes des choux ici

* Glaçage

- 100 g de chocolat noir

- 1/2 brique de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au bain-marie, quand il est bien lisse ajouter la crème liquide et bien amalgamer. Laisser légèrement refroidir pour épaissir la préparation. Tremper les choux  dans le chocolat avant de les ouvrir.

* Recette chantilly menthe (dans le syphon 1/2 litre)

- 2 briques de crème liquide entière ou 1 1/2 de crème liquide et une grosse cuillère à soupe de crème fraiche épaisse (selon les goûts)

- sucre glace

- sirop de menthe verte

- quelques gouttes d'huile essentielle de menthe

Mélanger la crème liquide et la crème fraîche, ajouter le sirop de menthe et l'huile essentielle de menthe. Incorporer le sucre glace en petites quantités et goûter.

Verser la préparation à travers une passoire fine, dans le syphon, fermer et visser une cartouche de gaz.

Secouer une vingtaine de fois et au frigo.

Au dernier moment, remplir les petits choux.

Petites meringues noisettes et pétales de roses cristallisées pour la déco...

  Quelques meringues de trop !

Meringues noisettes  et crème praliné

  Meringues à la poudre de noisettes (recette de Maman Colargol)

- 4 blancs d'oeufs

- 250 g de sucre en poudre

- quelques gouttes de citron

- 50 g de poudre de noisettes

Crème praliné

J'ai réalisé cette crème en utilisant le reste de la meringue suisse au beurre (recette ici) à laquelle j'ai ajouté de la pâte praliné (recette ici).

Tartelettes meringuées au citron

Recette de la tarte aux citrons meringuée

(pour 50 tartelettes prendre les mêmes proportions de crème au citron et 2 ou 3 pâtes sablées dans lesquelles vous découpez des petits ronds de la taille de vos moules)

Crème au citron

- 2  gros citrons

- 1 pâte sablée

- 115 g sucre poudre

- 50 g de beurre

- 4 oeufs entiers

- 1 cuillère à soupe de maïzena

Meringue

- 100 g de sucre

- 4 blancs d'oeuf

Fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajouter le jus et le zeste des 2 citrons (vous pouvez en mettre 3, personnellement je trouve que c'est trop acide), de beurre fondu et la maîzena  diluée dans un peu d'eau. Bien mélanger.

Etaler la pâte sablée dans un moule beurré et fariné, piquer la pâte avec une fourchette. Verser la préparation au citron sur la pâte cru et cuire dans un four préchauffé 35 à 40 mn th 6 ou 180 °. La crème doit être légèrement colorée.

Laisser refroidir la tarte à température ambiante.

Monter les blancs en neige doucement avec un peu de sucre au départ, puis le reste vers la fin pour serrer les blancs à grande vitesse.

Verser la meringue sur la tarte refroidie, et faire de petits pics avec le fouet.

Passer sous le gril du four quelques instants, attention ça colore vite.

Pour m'avancer j'ai fait les tartelettes rempli de crème au citron dans la semaine, je les ai congelées à plat et j'ai fait la  meringue le jour J.

UN CYGNE POUR MES 50 ANS ...

120 choux environ

 J'avais envie de réaliser une pièce montée en forme de cygne depuis longtemps. Mais je ne savais pas trop comment m'y prendre, de plus je n'ai pas vraiment trouvé de conseils et d'idées sur le net.

Je me suis donc creusée le cerveau et finalement tout s'est mis en place dans ma petite tête.

La fabrication des moules prenant beaucoup de temps, il vaut mieux les faire quelques jours avant.

J'ai commencé par réaliser la forme du corps  avec une bande de carton recouverte de papier sulfurisé qui servira pour le montage des choux et la plaque de nougatine sous le dessous du cygne. Il faut donc que la base du carton soit bien droite pour plaquer sur la feuille siliconé (ou le papier sulfurisé) afin que la nougatine ne coule pas sous le carton. Il vaut mieux avoir quelqu'un qui appuie lors du remplissage de la nougatine.

 Mon mari m'a beaucoup aidée pour la réalisation de cette pièce montée. Il a été patient car j'étais un peu stressée. C'est toujours une aventure... avec la même interrogation "est-ce que ça va tenir ???" et finalement ça tient toujours.!

Une fois le volume du corps déterminé, j'ai cherché un dessin de cygne sur le net  pour les proportions du cou et des ailes.

  J'ai dessiné la tête et le cou, l' aile et la queue sur du papier en respectant les proportions pour que l'ensemble soit harmonieux.

J'ai ensuite reproduit ses dessins sur du carton d'emballage. Si comme pour moi le carton est trop fin, il faut collé 2 plaques pour avoir suffisament d'épaisseur pour couler la nougatine.

Evider l'intérieur avec un cutter et garder les morceaux de carton de la queue et des ailes. Ils serviront à donner une forme à la nougatine.

Mon mari a voulu découper dans une plaque de bois le cou et la tête à la scie sauteuse, pas mal le résultat !!!

J'ai recouvert les bords de tous les moules de papier aluminium, en le'écrasant bien sur la tranche, de façon à ce qu'il soit le plus lisse possible.

L'aluminium est plus maléable que le papier sulfurisé et j'ai maintenu l'ensemble avec du scoch. Il faudra bien huiler l'intérieur pour éviter que ça ne colle.

 La tête et le cou

 L'aile

La queue

LA VEILLE

Préparer une pâte à choux pour faire 120 petits choux environ.

Proportions pour la pâte à choux (environ 120 choux) :


Pour environ 30 personnes

- 63 cl eau
- 250 g beurre
- 375 g farine
- une pincée de sel
- 60 g sucre poudre environ car les choux sont caramélisés
- extrait de vanille
- 13 oeufs moyens selon la taille

CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)

Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson.  Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.

Préparer la crème pâtissière. Je l'ai arômatisée au grand-marnier.

  Crème pâtissière pour 120 choux

- 2 litres de lait
- 200 g de sucre poudre
- 200 g de farine ou 100 g de farine et 100 g de maïzena
- 12 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier, café, chocolat selon les goûts de chacun.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un fim alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.

COLORATION DU CYGNE

 Préparer les couleurs avec le fondant ou la glace royale pour la tête dans des petits bols.

Préparer 4 cornets (pour les dessins)

J'ai préparé dans 4 petits bols, à l'aide de fondant et de colorants alimentaires, 3 couleurs pour la tête (bleu pour le dessus de l'oeil, marron pour le dessus du bec et l'oeil et jaune orangé pour le bec).

J'ai fait les plumes avec du fondant nature.

On peut aussi faire avec une glaçe royale que l'on colore.

GLACE ROYALE (pour une petite quantité)

- une cuillère à café de blanc d'oeuf

- sucre glace

- quelques gouttes de citron (4 ou 5)

Dans un bol mettre le blanc d'oeuf, ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir une pâte consistante et légèrement coulante. Ajouter le colorant.

 Préparer le support, j'ai enveloppé de crépon métallisé froissé (rappellant l'eau) un calendrier rigide et je l'ai recouvert de papier cristal.

J'ai réalisé des feuilles et fleurs de nénuphars en pâte d'amande, à partir de photos.

LE LENDEMAIN

Les choux

Superposer tous les choux sur une grande plaque et repasser-les au four th 2, porte entrouverte pendant un quart d'heure environ, afin de bien les sécher car ils auront certainement repris un peu d'humidité. Ils doivent être bien secs, durs et légers.

L'humidité est la plus grande ennemie des pièces montées.

Remplir tous les choux avec une poche à douille, en faisant un petit trou avec la pointe d'un couteau sur le dessus du choux (côté bombé) pour faciliter le passage de la douille. Le chou doit être lourd, sinon il n'est pas assez  plein.

Essuyer le surplus de crème sur chaque chou.

Caraméliser tous les choux sur le côté plat avec le caramel de glaçage, je trouve le rendu plus joli et plus lisse.

Déposer-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les faire toucher.

  Caramel de glaçage

- 100 g de fondant blanc
- 50 g de glucose

La nougatine

J'ai fait la nougatine au fur et à mesure pour chacun des moules. Je n'en ai jamais fait une grosse quantité et conservé au chaud, j'ai peur qu'elle cuise trop.

Prévoir une grosse quantité d'amandes, de sucre et de glucose. On n'est jamais à l'abri d'une petite "erreur".  Il vaut mieux en avoir trop !

NOUGATINE

Pour un disque de nougatine de 25 centimètres

- 200g sucre poudre ou morceaux
- eau
- 80g d'amandes effilées ou en grains
- 15g de beurre environ

  ou

- 150 g de fondant blanc

- 75 g de glucose cristal

- 80 g d'amandes

- 15 g de beurre

 ou

- 200 g sucre poudre

- 80 g glucose cristal

- 120 g d'amandes

- 15 g beurre

Faire griller à sec les amandes dans une poele. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !).

 Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule à tarte téfal bien huilée.

PENSER A BIEN HUILER L'ALUMINIUM SUR TOUS LES MOULES.

Commencer par donner une forme légèrement bombée au morceau de carton de la queue que vous avez conservé (l'intérieur du moule en carton).

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une surface plane. Poser le moule, demander de l'aide pour le maintenir plaqué et verser la nougatine dans le moule.

Etaler régulièrement à l'aide d'une maryse et laisser refroidir complètement avant de démouler.

Pour démouler décoller le scotch, soulever légèrement le carton et pousser en faisant venir le papier aluminium.

Quand la nougatine a été moulée et qu'elle commence à se solidifier à l'aide d'un ciseau huilé faire des entailles sur le bout de la queue (façon plumes) et déposez-là sur le carton afin qu'elle prenne la forme bombée. Laisser durcir.

Faire pareil pour l'aile, couler la 1ère et déposez-là sur le morceau de carton auquel vous aurez donné une forme légèrement incurvée pour qu'elle épouse la forme du corps. Laisser durcir.

Penser à donner la forme incurvée au carton de l'autre côté pour la 2ème aile.

Attention pour les ailes, il faut faire la droite et la gauche, il faut donc retourner le moule pour la 2ème.  Ceci afin d'obtenir les 2 ailes lisses.

J'ai fait la tête et le cou plus épais pour donner un peu plus de volume.

Pour la base (le dessous) du cygne servez-vous du moule du corps.

Je ne peux pas donner la quantité totale des ingrédients de la nougatine, je me suis servie des proportions du disque de nougatine que je fais souvent pour mes pièces montées. J'ai multiplié les proportions selon la taille des moules.

Dessins de la tête et des plumes

Faire réchauffer le fondant au micro-ondes, à basse température. Le verser dans le cornet et dessiner sur la nougatine froide selon votre inspiration...

MONTAGE

Sur la base en nougatine de la forme du corps, déposer le moule en carton recouvert de papier sulfurisé.

  Caramel de cimentage (collage)

- 100 g de fondant blanc
- 75 g de glucose

Pour éviter que le caramel devienne poisseux, il vaut mieux utiliser un caramel fait avec du glucose.

Commencer le montage des choux en les collant avec du caramel de cimentage sur la base nougatine et les uns avec les autres, en commençant par l'avant et en allant vers la queue. Faire un tour complet en laissant sur le milieu de l'avant un espace de la largeur du cou de façon à pouvoir l'insérer.

Coller un second étage de choux, avec 2 points de caramel, sur le dessous et le côté.

Quand l'ensemble est solide, enlever le moule. Verser du caramel sur l'avant de la base en nougatine pour coller le cou. Attention de bien laisser dépasser la base du cou sur l'extérieur.

Il vaut mieux se faire aider pour maintenir le cou bien droit en attendant que le caramel durcisse. Consolider en rajoutant du caramel. J'ai collé 2 choux de chaque côté de la base du cou pour renforcer le tout.

Il est important de poser le cygne sur son support tant qu'il n'est pas trop lourd, en le faisant glisser . Il vaut mieux éviter les catastrophes ! J'ai protégé le support avec du papier sulfurisé tout autour.

Coller la queue sur les choux en la relevant, ainsi elle sera entre les choux. Dans la précipitation, j'ai oublié de la coller donc je l'ai mise sur le dessus. C'est moins naturel, mais je n'avais plus le choix...

Pour m'aider à soutenir les rangs de choux suivants, j'ai découpé un rectangle de carton que j'ai recouvert de papier sulfurisé, puis je l'ai recoupé de façon à avoir une forme de trapèze, pour qu'il soit plus bas à l'arrière qu'à l'avant. Il donnera l'inclinaison vers la queue et l'arrondi du dos.

Le corps du cygne étant légèrement ovale et plus haut devant que derrière, ce carton ne se place que dans la partie centrale.

Je lui ai donné une forme courbe et je l'ai mis à l'intérieur du corps.

Il faut ajuster le carton en faisant des essais, il ne doit  dépasser que d'environ 2 cm puisque le dos est presque plat.

Monter maintenant le 3ème rang en inclinant les choux légèrement vers l'intérieur.

J'ai monté à peu près 5 rangs. C'est assez difficile de ne pas laisser d'espace à cause de la forme du corps en pointe.

  Coller ensuite les ailes

  Il est enfin terminé, il ne reste plus qu'à déposer les nénuphars.

Beaucoup de travail ! pour la nougatine, j'ai commencé vers 10 h le matin et terminé vers 1h.

Le remplissage et le glaçage environ 1h, avec l'aide de mon mari (il a rempli les choux et moi je les caramélisais).

Le montage a duré 2h. Mais je fais de petites quantités de caramel pour le glaçage et le cimentage car il durcit vite et si on le laisse à feu doux il finit par brûler...

  Finalement j'étais satisfaite du résultat, les proportions sont correctes.

Encore un classique, le vacherin, mais tellement bon !

Avant de mettre la recette, je souhaite vous signaler que nous sommes le 4 mai et dehors c'est tout blanc... il neige à gros flocons. J'habite l'Ariège dans le sud et toutes les fleurs que j'ai plantées risquent de ne pas survivre  

Ingrédients pour un moule de 28 cm de diamètre (12 à 14 parts)

- 1 l 1/2 de glace à la vanille

- 1 l 1/2 de glace au yaourt à la fraise (moins sucré que le sorbet)

Je n'ai pas eu le temps de réaliser les glaces, mais je vous conseille cette machine à glace que j'avais acheté il y a 5 ans chez Aldi dans les 30 euros.

 On met le bac au congélateur, on peut le laisser en permanence, pour l'avoir toujours prêt (il n'est pas sur la photo).

 On verse la préparation, en marche 20 à 25 mn et c'est prêt.

Pour les meringues :

- 4 blancs d'oeufs

- 250 g de sucre poudre

- quelques gouttes de citron

Commencer de monter les blancs avec quelques gouttes de citron.  Quand ils deviennent mousseux, verser une petite quantité de sucre et continuer de monter lentement. Incorporer le reste de sucre et augmenter doucement la vitesse en battant pendant une dizaine de mn, jusqu'à ce que la meringue soit ferme (au bec d'oiseau), c'est à dire que lorsqu'on retire le fouet, une pointe se forme sur le fouet (recette de Colargol).

A l'aide d'une poche à douille, j'ai dessiné une spirale de meringue sur une plaque et sur une autre j'ai fait des meringues  en forme de boudoirs.

Cuire au four séparément th 1 (mon four à gaz chauffe trop !) pendant environ 1h1/2 à 2h.

Sur les petites meringues cuites et froides, j'ai décoré à l'aide d'un cornet et de la glace royale avec des traits.

Ingrédients chantilly

- 3 petites briques de crème liquide entière (30 %)

- sucre glace

- 1 cuillère à café de vanille liquide

Dans un bol mélanger les briques de crème avec le sucre glace et la vanille liquide. Pour la quantité de sucre à incoporer, goûter la crème et rajouter si nécessaire.

Filtrer à cause des grumaux de sucre et verser dans le syphon.

 Pour un syphon de 1 l, mettre de cartouches de gaz en mettant la tête en bas, secouer-le une vingtaine de fois et réserver au frigo au moins 2 h avant utilisation.

Si vous ne possédez pas de syphon, mettre les fouets du batteur et un saladier au frigo et monter la chantilly dans le saladier bien froid, jusqu'à que les fouets laissent des marques dans la crème.

Montage

Dans le moule, tapisser le fond de glace  à la vanille ramollie, en tassant bien.

 Déposer le disque de merinque, puis la glace à la fraise et lisser à la spatule.

Remettre au congélateur pendant 2 heures, on peut le faire la veille et mettre la chantilly au moment de servir.

Au moment de servir, coller les meringues tout autour avec un peu de chantilly.

Décorer le dessus avec des rosaces de chantilly et combler les espaces entre les meringues.

Je voulais décorer avec 3 fraises découpées en éventail et 2 gousses de vanille piquées sur le dessus du vacherin, mais j'avais oublié d'acheter des fraises et fête du 1er mai oblige, les magasins étaient fermés.

Donc la déco est "sobre"... faute de mieux !

TARTE NORMANDE-MOUSSE CARAMEL

Pour Pâques j'ai réalisé ce dessert que je voulais faire à Nöel sous forme de bûche, j'avais finalement opté pour un autre dessert.

J'ai trouvé cette tarte normande sur le site de Flore, elle a des entremets sublimes !

Je mets la recette car j'ai apporté une modification sur la mousse caramel. Le goût du caramel dans la mousse était un peu fade et peu sucré. J'ai donc augmenté la quantité de sucre pour le caramel.

TARTE NORMANDE

- 3 pommes

- pâte brisée (j'ai préféré la faire)

- 80 g de sucre en poudre

- 2 oeufs entiers

-1 cuillère à soupe de calvados (j'ai mis du rhum)

- 200 g de crème fraîche épaisse

- 50 g de poudre d'amande

Etendre la pâte dans le moule à tarte. Dresser les pommes coupées en lamelles sur la pâte.

 Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre, la poudre d'amande, le calvados et la crème fraîche.

Verser l'appareil sur les pommes et enfourner dans un four chauffé à 180° ou  th 6 pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir et découper le tour pour avoir environ 2 cm de moins que le cercle à pâtisserie où vous allez monter votre entremet.

J'ai une moule à entremet de 25 cm de diamètre, j'ai donc découpé la tarte à 23 cm de diamètre.

MOUSSE CARAMEL

- 180 g de sucre en poudre

- 6 g de gélatine

- 20 g de beurre salé

- 500 g de crème liquide à 35 %

Faire gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. Presser-la avant de l'utiliser.

Mettre le sucre dans la casserole et laisser fondre sans toucher.

Remuer la casserole pour répartir le sucre non fondu sur celui caramélisé.

Faire un caramel pas trop foncé car il sera amer.

Décuire avec 200 g de crème que vous aurez préalablement fait chauffer. Attention aux éclaboussures !

Incoporer le beurre salé et la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir.

Fouetter les 300 g de crème liquide restante en chantilly .

Mélanger 2 ou 3 cuillères à soupe de crème chantilly à la crème caramel pour la détendre un peu.

Ajouter en 2 fois le reste de la chantilly en l'incoporant délicatement à la spatule.

Vous devez obtenir une mousse bien aérée et qui se tient un peu, la spatule doit laisser des traces de son passage dans la mousse.

Recouvrir le disque de tarte avec la mousse caramel en veillant bien à faire descendre la moussse entre les parois du cercle et la tarte.

Mettre l'entremet au frigo pendant quelques heures '(2 ou 3h) ou le faire la veille. Personnellement, je l'ai fait 3 jours avant et je l'ai congelé.

DECORATION CHOCOLAT

Pour la décoration, j'ai fait fondre du chocolat noir au bain-marie et je l'ai mis dans un cornet de papier sulfurisé.

J'ai dessiné au cornet des oeufs sur du rhodoid et je les ai dorés au colorant alimentaire or.

J'ai voulu faire un oeuf dentelle, mais dans la précipitation j'ai oublié de mettre de l'huile sur le ballon et quand je l'ai dégonflé il était collé.

Pour l'oeuf dentelle, gonfler un petit ballon, le badigenner d'huile et avec du chocolat fondu dans un cornet, dessiner des "arabesques". Je l'ai suspendu avec des baguettes chinoises pour le faire prendre dans le frigo. J'ai ensuite fait un petit trou dans le noeud du ballon pour le dégonfler doucement afin qu'il n'explose pas.

 J'ai vu cette idée sur le site de Maman calîne.

J'en ai récupéré des morceaux et finalement c'est joli quand même.