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26 juin 2010 6 26 /06 /juin /2010 11:10

UN CYGNE POUR MES 50 ANS ...

120 choux environ

 

 

 

  Cygne choux et nougatine

 

 J'avais envie de réaliser une pièce montée en forme de cygne depuis longtemps. Mais je ne savais pas trop comment m'y prendre, de plus je n'ai pas vraiment trouvé de conseils et d'idées sur le net.

 

Je me suis donc creusée le cerveau et finalement tout s'est mis en place dans ma petite tête.

 

La fabrication des moules prenant beaucoup de temps, il vaut mieux les faire quelques jours avant.

 

J'ai commencé par réaliser la forme du corps  avec une bande de carton recouverte de papier sulfurisé qui servira pour le montage des choux et la plaque de nougatine sous le dessous du cygne. Il faut donc que la base du carton soit bien droite pour plaquer sur la feuille siliconé (ou le papier sulfurisé) afin que la nougatine ne coule pas sous le carton. Il vaut mieux avoir quelqu'un qui appuie lors du remplissage de la nougatine.

 

 Mon mari m'a beaucoup aidée pour la réalisation de cette pièce montée. Il a été patient car j'étais un peu stressée. C'est toujours une aventure... avec la même interrogation "est-ce que ça va tenir ???" et finalement ça tient toujours.!

 

 

 

 moule corps du cygne

 

 

Une fois le volume du corps déterminé, j'ai cherché un dessin de cygne sur le net  pour les proportions du cou et des ailes.

 

 

  J'ai dessiné la tête et le cou, l' aile et la queue sur du papier en respectant les proportions pour que l'ensemble soit harmonieux.

 

J'ai ensuite reproduit ses dessins sur du carton d'emballage. Si comme pour moi le carton est trop fin, il faut collé 2 plaques pour avoir suffisament d'épaisseur pour couler la nougatine.

 

Evider l'intérieur avec un cutter et garder les morceaux de carton de la queue et des ailes. Ils serviront à donner une forme à la nougatine.

 

 

Mon mari a voulu découper dans une plaque de bois le cou et la tête à la scie sauteuse, pas mal le résultat !!!

 

J'ai recouvert les bords de tous les moules de papier aluminium, en le'écrasant bien sur la tranche, de façon à ce qu'il soit le plus lisse possible.

 

L'aluminium est plus maléable que le papier sulfurisé et j'ai maintenu l'ensemble avec du scoch. Il faudra bien huiler l'intérieur pour éviter que ça ne colle.

 

 

moule cou et tête

 

 La tête et le cou

 

 

 

 

moule aile

 

 L'aile

 

 

 

 

 

moule queue du cygne

 

La queue

 

 

 

 

 

LA VEILLE

 

Préparer une pâte à choux pour faire 120 petits choux environ.

 

 

Proportions pour la pâte à choux (environ 120 choux) :


Pour environ 30 personnes


- 63 cl eau
- 250 g beurre
- 375 g farine
- une pincée de sel
- 60 g sucre poudre environ car les choux sont caramélisés
- extrait de vanille
- 13 oeufs moyens selon la taille



CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)

Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson.  Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.

 

 

 

Préparer la crème pâtissière. Je l'ai arômatisée au grand-marnier.

 

 

  Crème pâtissière pour 120 choux

- 2 litres de lait
- 200 g de sucre poudre
- 200 g de farine ou 100 g de farine et 100 g de maïzena
- 12 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier, café, chocolat selon les goûts de chacun.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un fim alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.

 

 

 

 

COLORATION DU CYGNE

 

 

 Préparer les couleurs avec le fondant ou la glace royale pour la tête dans des petits bols.

 

 

 

Préparer 4 cornets (pour les dessins)

 

J'ai préparé dans 4 petits bols, à l'aide de fondant et de colorants alimentaires, 3 couleurs pour la tête (bleu pour le dessus de l'oeil, marron pour le dessus du bec et l'oeil et jaune orangé pour le bec).

 

J'ai fait les plumes avec du fondant nature.

 

On peut aussi faire avec une glaçe royale que l'on colore.

 

GLACE ROYALE (pour une petite quantité)

 

- une cuillère à café de blanc d'oeuf

- sucre glace

- quelques gouttes de citron (4 ou 5)

 

Dans un bol mettre le blanc d'oeuf, ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir une pâte consistante et légèrement coulante. Ajouter le colorant.

 

 Préparer le support, j'ai enveloppé de crépon métallisé froissé (rappellant l'eau) un calendrier rigide et je l'ai recouvert de papier cristal.

 

 

J'ai réalisé des feuilles et fleurs de nénuphars en pâte d'amande, à partir de photos.

 

 

 

LE LENDEMAIN

 

Les choux

 

Superposer tous les choux sur une grande plaque et repasser-les au four th 2, porte entrouverte pendant un quart d'heure environ, afin de bien les sécher car ils auront certainement repris un peu d'humidité. Ils doivent être bien secs, durs et légers.

 

L'humidité est la plus grande ennemie des pièces montées.

 

 

Remplir tous les choux avec une poche à douille, en faisant un petit trou avec la pointe d'un couteau sur le dessus du choux (côté bombé) pour faciliter le passage de la douille. Le chou doit être lourd, sinon il n'est pas assez  plein.

 

Essuyer le surplus de crème sur chaque chou.

 

Caraméliser tous les choux sur le côté plat avec le caramel de glaçage, je trouve le rendu plus joli et plus lisse.

 

Déposer-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les faire toucher.

 

 

 

  Caramel de glaçage

- 100 g de fondant blanc
- 50 g de glucose

 

 

La nougatine

 

J'ai fait la nougatine au fur et à mesure pour chacun des moules. Je n'en ai jamais fait une grosse quantité et conservé au chaud, j'ai peur qu'elle cuise trop.

 

Prévoir une grosse quantité d'amandes, de sucre et de glucose. On n'est jamais à l'abri d'une petite "erreur".  Il vaut mieux en avoir trop !

 

NOUGATINE

Pour un disque de nougatine de 25 centimètres

 


- 200g sucre poudre ou morceaux
- eau
- 80g d'amandes effilées ou en grains
- 15g de beurre environ

 

  ou

 

- 150 g de fondant blanc

- 75 g de glucose cristal

- 80 g d'amandes

- 15 g de beurre

 

 ou

 

- 200 g sucre poudre

- 80 g glucose cristal

- 120 g d'amandes

- 15 g beurre

 

Faire griller à sec les amandes dans une poele. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !).


 Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule à tarte téfal bien huilée.

 

 

PENSER A BIEN HUILER L'ALUMINIUM SUR TOUS LES MOULES.

 

Commencer par donner une forme légèrement bombée au morceau de carton de la queue que vous avez conservé (l'intérieur du moule en carton).

 

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une surface plane. Poser le moule, demander de l'aide pour le maintenir plaqué et verser la nougatine dans le moule.

 

Etaler régulièrement à l'aide d'une maryse et laisser refroidir complètement avant de démouler.

 

Pour démouler décoller le scotch, soulever légèrement le carton et pousser en faisant venir le papier aluminium.

 

Quand la nougatine a été moulée et qu'elle commence à se solidifier à l'aide d'un ciseau huilé faire des entailles sur le bout de la queue (façon plumes) et déposez-là sur le carton afin qu'elle prenne la forme bombée. Laisser durcir.

 

Faire pareil pour l'aile, couler la 1ère et déposez-là sur le morceau de carton auquel vous aurez donné une forme légèrement incurvée pour qu'elle épouse la forme du corps. Laisser durcir.

 

Penser à donner la forme incurvée au carton de l'autre côté pour la 2ème aile.

 

Attention pour les ailes, il faut faire la droite et la gauche, il faut donc retourner le moule pour la 2ème.  Ceci afin d'obtenir les 2 ailes lisses.

 

J'ai fait la tête et le cou plus épais pour donner un peu plus de volume.

 

Pour la base (le dessous) du cygne servez-vous du moule du corps.

 

Je ne peux pas donner la quantité totale des ingrédients de la nougatine, je me suis servie des proportions du disque de nougatine que je fais souvent pour mes pièces montées. J'ai multiplié les proportions selon la taille des moules.

  

 

 

 

Dessins de la tête et des plumes

 

Faire réchauffer le fondant au micro-ondes, à basse température. Le verser dans le cornet et dessiner sur la nougatine froide selon votre inspiration...

 

 

 

cygne détail tête

 

 

 

MONTAGE

 

 

Sur la base en nougatine de la forme du corps, déposer le moule en carton recouvert de papier sulfurisé.

 

 

  Caramel de cimentage (collage)

- 100 g de fondant blanc
- 75 g de glucose

 

Pour éviter que le caramel devienne poisseux, il vaut mieux utiliser un caramel fait avec du glucose.

 

 

 

Commencer le montage des choux en les collant avec du caramel de cimentage sur la base nougatine et les uns avec les autres, en commençant par l'avant et en allant vers la queue. Faire un tour complet en laissant sur le milieu de l'avant un espace de la largeur du cou de façon à pouvoir l'insérer.

 

Coller un second étage de choux, avec 2 points de caramel, sur le dessous et le côté.

 

Quand l'ensemble est solide, enlever le moule. Verser du caramel sur l'avant de la base en nougatine pour coller le cou. Attention de bien laisser dépasser la base du cou sur l'extérieur.

 

Il vaut mieux se faire aider pour maintenir le cou bien droit en attendant que le caramel durcisse. Consolider en rajoutant du caramel. J'ai collé 2 choux de chaque côté de la base du cou pour renforcer le tout.

 

Il est important de poser le cygne sur son support tant qu'il n'est pas trop lourd, en le faisant glisser . Il vaut mieux éviter les catastrophes ! J'ai protégé le support avec du papier sulfurisé tout autour.

 

 

 

 

cygne de face

 

 

 

 

Coller la queue sur les choux en la relevant, ainsi elle sera entre les choux. Dans la précipitation, j'ai oublié de la coller donc je l'ai mise sur le dessus. C'est moins naturel, mais je n'avais plus le choix...

 

 

 

 

cygne dos

 

 

 

Pour m'aider à soutenir les rangs de choux suivants, j'ai découpé un rectangle de carton que j'ai recouvert de papier sulfurisé, puis je l'ai recoupé de façon à avoir une forme de trapèze, pour qu'il soit plus bas à l'arrière qu'à l'avant. Il donnera l'inclinaison vers la queue et l'arrondi du dos.

 

Le corps du cygne étant légèrement ovale et plus haut devant que derrière, ce carton ne se place que dans la partie centrale.

 

Je lui ai donné une forme courbe et je l'ai mis à l'intérieur du corps.

 

Il faut ajuster le carton en faisant des essais, il ne doit  dépasser que d'environ 2 cm puisque le dos est presque plat.

 

Monter maintenant le 3ème rang en inclinant les choux légèrement vers l'intérieur.

 

J'ai monté à peu près 5 rangs. C'est assez difficile de ne pas laisser d'espace à cause de la forme du corps en pointe.

 

 

 

cygne gros plan

 

 

 

  Coller ensuite les ailes

 

 

 

 cygne dessus

 

 

  Il est enfin terminé, il ne reste plus qu'à déposer les nénuphars.

 

  

 

Beaucoup de travail ! pour la nougatine, j'ai commencé vers 10 h le matin et terminé vers 1h.

 

Le remplissage et le glaçage environ 1h, avec l'aide de mon mari (il a rempli les choux et moi je les caramélisais).

 

Le montage a duré 2h. Mais je fais de petites quantités de caramel pour le glaçage et le cimentage car il durcit vite et si on le laisse à feu doux il finit par brûler...

 

 

 

 Nénuphars 2

 

 

 

 

 

Cygne choux et nougatine

 

 

 

  Finalement j'étais satisfaite du résultat, les proportions sont correctes.

 

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Published by Marieambre - dans Pièces montées choux
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commentaires

gauthier 19/01/2015 10:33

Bjr,
Très beau mais beaucoup trop de caramel sur les choux !! cela doit être écœurant et la nougatine si épaisse !! ca se mange.. Si non superbe

germain 11/05/2014 11:38


votre pièce montée en forme de cygne est juste maqnifique. bravo!

Marieambre 11/05/2014 12:23



Merci beaucoup Aurélie et bon dimanche



Lourdes 22/08/2012 12:49


Bonjour!! j'adore votre blog et je commence a faire de patisseries...


Je voudrais savoir la difference de resultat entre les trois façons de faire la nougatine...je jamais fais...et je ne sais pas comment obtenir une nougatine croustillante mais pas dure comme de
la pierre...Merci d'avance!! felicitations!!! vous avais des mains d'artiste...

Marieambre 22/08/2012 13:12



Bonjour,


il n'y a pas  vraiment de différence avec les diverses façons de faire la nougatine, celle avec un caramel simple fait avec de l'eau et du sucre, risque de suinter davantage, mais le goût
est identique. Simplement si vous mettez beaucoup d'amandes elle sera plus cassante, mais attention il faut quand même une bonne quantité de caramel pour conserver la structure. Le mieux, c'est
d'en faire une petite quantité, vous pourrez juger plus facilement. Ensuite il faut la faire assez fine, mais tout dépend de ce que voulez faire comme forme.


Bonne pâtisserie !



chouquette et clementine 05/06/2012 16:10


Je suis épatée!!!  le travail est considérable!!! J'ai essayé de faire de la nougatine, il y a très peu de temps, et mon premier "panier" n'est pas terrible du tout!!! mais quand je vois ce
que tu fais... je te tires mon chapeau!!  J'ai touvé du glucose en grande surface, il est légèrement coloré est ce que je peux l'utiliser ou il faut vraiment du glucose cristal?

Marieambre 05/06/2012 16:40



Merci beaucoup, c'est vrai que c'est du travail, mais ne t'en fait pas il faut un peu d'entrainement. Le glucose que tu as trouvé est aromatisé au miel je crois, je ne l'ai jamais utilisé mais je
pense qu'il a les mêmes propriétés que le cristal. Voilà !!!



bildstein 02/02/2012 10:10


bonjour.. tous as fait ravissant ce cygne.... pour des débutants....  bravo bravo bravo je me lance dans une pyramide avec un socle en polystirene recouvert d aluminium et de papier
sulfuriser je pense que pour moi ce sera moin perileux bonne journée a bientot


corinne

Marieambre 02/02/2012 12:54



Il faut essayer, ce n'est pas si compliqué. Ceci dit avant de faire le cygne, cela faisait longtemps que je réalisais des pièces montées.


Bonne journée



Les doigts dans lepot 17/08/2011 11:55



je tenais à vous féliciter pour vos magnifiques créations! Pâtissière moi même, vous égalez largement les créations de profesisonnels et les explications sont très claires! Bonne continuation.


Mélanie



Marieambre 18/08/2011 14:04



Je suis très touchée que mes créations vous plaisent, surtout venant d'une professionnelle.


A bientôt


Marieambre



Scrap d'Aurèl 10/07/2011 14:18



Wahou, vos créations sont impressionnantes!! Je suis tombée sur votre site par hasard, en effet je souhaite faire une pièce montée pour le baptème de ma fille en forme de tétine, et je cherchais
des idées pour sa réalisation par ci par là!! Se sera ma première pièce montée, j'ai un peu la pression....


J'ai 2 petites questions à vous poser, à votre avis, puis-je réaliser ma pièce le vendredi soir pour le dimanche?


Est-ce que le glucose crystal peut être remplacé par du sirop de glucose, ou est-ce la même chose? Je ne connais pas trop bien ce produit, sur le site "meilleur du chef" je ne trouve que du sirop
de glucose.


Pour réalisation de ma tétine je pense utiliser le gabarit d'un ballon de baudruche que je recouvrirai de papier mâché. Je recouvrirai le tout d'alu (huilé). Qu'en pensez-vous?


Merci pour votre aide!



Marieambre 11/07/2011 11:04



Hélas non ! On ne peut pas faire la pièce montée à l'avance, il faut impérativement la faire le matin. Vous pouvez seulement faire les choux et la crème la veille, mais le montage final doit être
fait le jour même, sinon le caramel de cimentage et de glaçage des choux va couler et la pièce montée va s'effondrer.


Pour la tétine, votre idée n'est pas mal, je ne me suis pas encore penchée sur la question, mais vous pouvez aussi vous servir d'un bol huilé. Vous déposez votre premier choux au centre du
bol et vous collez les suivants autour et à partir du 3 ème rang vous décalez un peu vers le centre de façon à faire le rétrécissement de la tétine. Quand elle a durci, vous la retournez et vous
la collez sur votre base. Il vous faudra des petits choux, ce sera plus esthétique. 


Bon courage et à bientôt



dauphin michel 20/04/2011 15:13



bonjour merci pour les jolies photos du cygne j e suis patissier de métier et j ai un cygne a faire en pièce montée ,je pense que je vais pouvoir en partant de votre travail adapter cette pièce a
un nombre de personnes plus important environ 80 pers


je vous ferais part de l évolution de mon travail cette pièce étant pour juin


en tout cas encore bravo j aimerai avoir du personnel avec votre ingénuosité .



Marieambre 20/04/2011 19:31



Bonjour,


C'est un compliment qui me touche beaucoup venant d'un professionnel... et que vous vous serviez de mon idée encore plus.


Je suis loin d'avoir votre maîtrise, je tatonne souvent... à si j'avais un CAP de pâtissier !!!


Pour monter les choux sur l'arrondi du dos, j'ai mis une bande de carton à l'intérieur du corps (comme c'était pour mon anniversaire, ce n'était pas grave... ) mais vous pouvez faire vos
support en nougatine, j'ai vu ça sur une pièce montée en forme de pantoufle.


Encore merci d'être passé sur mon blog.



grosmaire 29/03/2011 09:29



bobbbbonjour je cherche a faire moi aussi ma propre piece monté pour le bapteme de mon fils dune par rapor au budget la faire faire coute super chere de 2par passion 2la cuisine.la votre est
magqnifique.je voulais savmir si tous vos ingrédien en locurence le glucose se trouve dans des grandes surface?et savoir c6en vous faite pour enlever les moule sans que ce pcasse?merci davance



Marieambre 29/03/2011 13:56



Bonjour,


J'ai très souvent des questions de personnes qui veulent réaliser la pièce montée du baptême de leur enfant. La pièce montée prend beaucoup de temps, si vous n'avez que ça à faire, c'est
réalisable, sinon le temps risque de vous manquer, surtout si vous voulez faire le cygne.


C'est la pièce montée qui m'a pris le plus de temps à monter et en plus, mon mari m'a beaucoup aidé.


Faite un essai avant, vous serez plus à l'aise le jour J.


Vous pouvez éventuellement vous avancez en faisant toutes les nougatines (avec glucose et à conserver dans un endroit sec, surtout pas au frigo), la veille ainsi que les choux et la crème.


Le jour J, vous remplissez les choux, les glacer et les coller. Ca doit être réalisable en commençant tôt le matin, car je suppose que le baptême se fait en fin de matinée. Compter au moins 3 h
pour ces opérations.


Pour vous simplifier la tâche, vous pouvez monter 3 rangs pour le corps du cygne et ne pas le fermer sur le dos, car c'est un peu compliqué à monter. Et vous remplissez l'intérieur du corps avec
des choux glacés.


Vous ne trouverez pas de glucose cristal dans les grandes surfaces, il vous faut le commander sur un site marchand (par exemple "Le meilleur du chef"). Sinon j'en ai déjà vu dans les
épiceries orientales, mais c'est du glucose aromatisé au miel, je n'ai jamais essayé mais je pense que ça peut marcher.


Le démoulage se fait sans problème puisque le caramel n'attache pas sur le papier sulfurisé ou sur un moule huilée.


Si vous vous décidez à faire la pièce montée, tenez moi au courant et surtout j'espère avoir une photo.


Bonne pièce montée.


 


 



lydia 06/02/2011 10:39



Mes excuses Marieambre j'ai mis un commentaire sur le cygne dans l'article suivant et je viens de m'en rendre compte maintenant, alors dès ici, de nouveau mes félicitations pour votre magnifique
cygne, il est espectaculaire.


Gros bisous.


Lydia.



Marieambre 07/02/2011 10:12



Ce n'est pas grave, j'aurai compris de toutes façons.


Bises



Elo 05/02/2011 02:32



Bonjour Marieambre...


Merci beaucoup pour toutes ces explications qui m'ont bien réconforter dans mon idée..;) Oui je pensais aussi à une forme carrée...Les dessins d'ange et d'arabesque sont déjà trouvés...Merci
aussi pour le site...


Cordialement Elo..



Marieambre 07/02/2011 10:05



Bonjour Elo,


Je te souhaite une bonne réussite pour ta pièce montée et si tu t'organises bien tout devrait bien se passer.



Elo 02/02/2011 15:11



Bonjour Marieambre...


Félicitaitons pour toutes ces magnifiques pièces montées que vous avez réalisées...Magnifique pour les yeux mais aussi pour le ventre...


Je souhaiterai réaliser une pièce montée pour un anniversaire surprise...Celui de mon compagnon et son jumeau pour leur 25 ans...J'hésite pour la forme de la pièce montée...Nous faisons un thème
à la soirée : "black & white"..Donc déco salle noir et blanche, chic, romantique avec des petits anges comme pour le carton d'anniv.Donc la déco de la pièce montée est trouvée : ange,
arabesque et fleurs mais la forme de cette pièce?? Soit ronde sur 2 étages (car environ une trentaine de personnes ou plus) soit carrée sur 2 étages...


Sinon ou puis-je trouvé du glucose pour le caramel, ou fondant ou glucose cristal?Merci d'avance...Je vais faire un essai avant le jour J mais en plus petit...La fete est au mois de mars donc ça
me laisse le temps de faire quelques essais surtout pour la nougatine ça me fait un peu peur...


Merci d'avance pour votre réponse...


Cordialement Elo.



Marieambre 02/02/2011 17:25



Bonjour Elo,


D'abord merci pour vos compliments et j'aime beaucoup l'idée de partager. Vous n'êtes pas la première à me demander conseil et j'ai pu aider quelques personnes à réaliser des pièces montées. En
retour j'ai eu droit aux photos de leur gâteau et franchement ça m'a fait très plaisir.


D'après le thème, je verrai plutôt une pièce montée carrée, je trouve que c'est plus masculin... mais c'est juste une affaire de goût. Ensuite il faut réaliser des petits choux, c'est beaucoup
plus joli et en plus vous en aurez davantage sur la pièce montée. S'il vous en reste vous pouvez les présenter dans des coupes de nougatine...


Vous pouvez la monter autour d'une boite à gateaux en fer (parois bien droites). Attention qu'il n'y ai pas de rebord sinon quand vous enleverez la boite, elle risque de coincer.


 Vous pouvez aussi utiliser un carton carré rigide, recouvert de papier sulfurisé à l'intérieur, sans fond, vous montez les choux à l'intérieur et quand tous les choux sont collés, il ne
reste plus qu'à soulever le carton. Vous faites un gabarit plus petit pour l'étage supérieur.


Pensez à glacer vos choux sur le coté plat, il faut donc mettre le coté glacé contre le papier sulfurisé. C'est plus régulier au montage et surtout si vous collez des sujets autour. Je pense que
2 rangs de choux suffisent pour chaque étage, il vaut mieux jouer la sécurité.


Pour la déco, avec de la pâte à sucre blanche et noire, vous pourriez faire des petits anges blancs et des arabesques noires que vous collerez tout autour des étages et sur le dessus pour donner
du volume.


Vous trouverez de la pâte à sucre sur le site ARGATO et du glucose cristal aussi.


Pour les petits sujets il suffit de chercher un dessin d'ange et d'arabesque, vous reportez le dessin sur un carton souple et de découper les contours.


Après avoir étaler la pâte à sucre, sur environ 3 ou 4 mm, vous posez les gabarits en carton et vous découpez avec un cutter à pointe fine (dans les boutiques de loisirs créatifs ou à la
foir'fouille, j'en ai vu). Il ne vous reste plus qu'à faire de petites marques pour les détails.


Il faut laisser sécher sur du papier sulfurisé poudré d'un peu de sucre glace. SURTOUT, ne le touchez pas avant complet séchage (2 ou 3 jours). Vous pourrez les collez avec un peu de caramel.


Pour le caramel de cimentage et de glaçage, je vous conseille de faire un caramel classique et d'ajouter du glucose cristal.


Pour la nougatine, faite des essais avant, vous vous sentirez plus à l'aise le jour J. Il suffit d'un peu de sucre, d'amandes effilées et de beurre. De toutes façons c'est tellement bon qu'elle
ne sera pas perdue...


Si vous suivez toutes les indications, et en plus si vous essayez avant, tout se passera bien.


J'espère avoir été précise sinon n'hésitez pas.


A bientôt.


 


 


 


 



dalila 05/10/2010 21:13



c'est magnifique vraiment super et sa doit etre aussi bon merci,biz



Marieambre 06/10/2010 14:07



Merci, et oui les choux c'est toujours très bon...


Bisous



val06 01/10/2010 21:26



Bravo Marieambre ton cygne est parfait


tu maitrise parfaitement les choux et la nougatine


superbe cygne



Marieambre 02/10/2010 09:10



Merci Val, je commence à être à l'aise avec les choux... la nougatine moins !



COLARGOL 15/09/2010 22:14



Je m'aperçois que je n'ai jamais laissé de commentaire, pourtant ce n'est pas faute d'avoir lu avec attention cet article.


Ton cygne est plus que magnifique, c'est un travail remarquable et encore plus je trouve pour son propre anniversaire, je n'aime pas du tout me faire mes gateaux ... je trouve pas ça drole.


mais là, je ne vois pas qui aurait pu te faire l'équivalent, c'est grandiose. J'avais envie d'essayer une princesse avec une barbie dont la jupe serait une petite pyramide de choux recouvert de
pate d'amande de sucre ou de copeaux de nougatine, placé un peu comme des pans de tissus.


Bref mon imagination est toujours aussi fertile et comme tu es ma référence en matière de choux et nougatine, je tente de comprendre comment ton caramel et nougatine ne fondent pas comme le mien,
le glucose peut être, je n'ai jamais tenté avec. J'observe et te lis en attendant.


Bonne soirée 



Marieambre 16/09/2010 13:03



Bonjour,


Tu as raison c'est drôle de réaliser son propre gâteau d'anniversaire, mais j'avais tellement envie de faire un cygne que je n'ai trouvé que cette occasion... et je
dois dire que je me suis beaucoup amusée. Cela a été un très grand plaisir de voir le résultat.


Ton idée de princesse est géniale, mais fait moi confiance pour le caramel si tu mets du glucose, tu auras une bonne
tenue.


Il existe aussi le nougasec, d'après ce j'ai lu, ça empêche aussi le caramel de couler. Mais le mieux pour toi, c'est de faire un essai, avec une toute petite pièce
montée. Tu pourras constater combien de temps elle reste "debout".


A bientôt


 



Estelle 02/09/2010 20:58



Ton cygne est tout simplement MA GNI FI QUE !!!!


A la base, je suis plus gateau rigolo mais tu m'as donné très envie !!!


J'ai bien envie de me lancer dans une pièce montée (bien plus simple car cela serait ma 1ère !!!)


Je me demandais, combien de temps, genre pour une pyramide, enfin une tour, tu peux retirer le cône ???


Merci de ta réponse


et continue de m'enchanter avec tes créations, c'est superbe !!!



Marieambre 03/09/2010 12:53



Bonjour Estelle,


Je suis heureuse que tu veuilles essayer à ton tour... C'est vrai que ça fait un peu peur au début, surtout parce qu'on ne sait pas si ça va tenir. Mais en la
réalisant 2 à 3 h avant, elle tient sans problème.


Il vaut quand même mieux, pour la nougatine et le caramel de cimentage (celui qui sert à coller les choux les uns aux autres) le faire avec du sucre+glucose ou
fondant+glucose.


Pour réaliser une pièce montée conique, j'ai réalisé le cone en carton, je l'ai recouvert de papier sulfurisé, j'ai mis la pointe du cone dans un grand vase pour le
maintenir droit et je l'ai rempli de choux.


Tu verras les choux se collent très rapidement, dès que tu as mis ton dernier choux, tu attends 5 mn et tu retournes et tu colles l'ensemble sur une plaque de
nougatine.


J'espère que j'ai répondu à ta question.


Merci d'être passer sur mon blog et à bientôt.



elodie 02/09/2010 14:37



Quel talent!!!


Comment fais tu pour conserver ta pièce montée sans que le caramel ne coule?


Pour mon 1er essai, ma pièce montée était cassée en deux au bout de deux heures dans une pièce fraîche...


Au secours!!!



Marieambre 03/09/2010 13:08



Bonjour Elodie,


Je ne sais pas si tu avais mis du glucose dans ton caramel de cimentage (garantie supplémentaire pour que ça tienne). Puis ça dépend aussi de la forme, car quand les
choux sont en porte à faux le risque de la voir s'écrouler est plus grand. Je n'ai pas essayer mais il existe le nougasec, c'est une poudre que tu mets dans le caramel et qui empêche le caramel
de couler. Tu en trouves sur le site du "Meilleur du chef". Mais le glucose cristal ça marche bien aussi. Je vois la différence et les choux sont difficiles à découper avec le glucose dans le
caramel.


Ca m'est arrivé pour le panier de la pièce montée champêtre, le caramel commençait de suinter juste avant de passer au dessert, et le panier
s'ouvrait. C'était un jour pluvieux et en plus j'avais collé mes choux avec du caramel au sucre.


 C'est vrai que je fais les pièces montées le plus tard possible. Je mets toutes les chances de mon côté.


A bientôt



val06 08/08/2010 22:10



Très jolie création


Belle réussite , j'adore la nougatine



Brigitte 30/07/2010 11:15



SUBLIME , MAGNIFIQUE , UN REGAL pour les papilles et les pupilles; Une vraie artiste. Bonne journée. Bises Bribri



Marieambre 31/07/2010 19:09



Merci Brigitte, beaucoup de travail mais un vrai plaisir d'être parvenue au résultat que "j'espérais"... même si ce n'est pas parfait.


Bisous et bonne soirée



alpinia11 22/07/2010 10:02



Superbe réalisation, quel talent ... merci d'avoir pris le temps de nous donner toutes les explications de la marche à suivre, j'imagine le "travail"


cordialement



AMELIE 22/07/2010 07:59



Il est superbe, bravo !


Bisous



Marieambre 23/07/2010 08:06



Merci Amélie, c'est gentil.


Bisous à toi aussi



bree13 21/07/2010 22:52



c'est époustouflant, on dirait qu'il va prendre son envol !



Marieambre 21/07/2010 23:02



Merci, j'écris l'article en ce moment et s'est très long !!!



lydie 12/07/2010 11:02



Un vrai régal ppour les yeux ,j'imagine ce que ce doit être dans la bouche !!


Félicitation c'est magnifique !!!



Marieambre 12/07/2010 12:00



Il y avait longtemps que je voulais faire un cygne, c'est maintenant chose faite...



elodie 28/06/2010 14:42



C'est magnifique...



bree13 26/06/2010 19:37



majestueux !



Pauline 26/06/2010 15:58



Wouah, il est splendide!!! Châpeau, je suis sckotchée!!!



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  • : Bonjour à tout le monde, j'habite l'Ariège, un département du sud de la France. Je suis une passionnée de pâtisserie en général et particulièrement des gâteaux recouverts de pâte à sucre. L'avantage de ce type de gâteaux, c'est que l'on peut laisser aller son esprit créatif. Je vous souhaite une belle ballade gourmande !
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