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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 01:01

NOUNOURS

Pour les 3 ans de ma nièce, je lui ai fait un ours en pâte à choux, et le dessus en nougatine. La photo n'est pas géniale, mais bon, c'est ça ou rien !


                             Je sais, ça ne ressemble pas à un ours...
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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 00:22

PIECE MONTEE CONIQUE

avec 60  choux  et un disque de nougatine

Pour le baptème de ma nièce j'ai fait ma première pièce montée dans un cône que j'ai réalisé moi même.
 J'ai pris un calendrier souple (ou un carton de même format assez souple) que j'ai recouvert de papier sulfurisé. Je l'ai agraffé et roulé de façon à former un cône, le papier à l'intérieur. Je viens de trouver ce site qui pourra vous aider link, pour connaître la taille du cône.

Afin d'être à l'aise pour le remplir (je trouve le résultat plus joli en remplissant plutôt que de les coller tout autour), j'ai enfilé la pointe dans un vase qui m'a servi de support  pour le maintenir droit. C'est aussi plus facile, pour le démouler, il suffit de le retourner sur un support nougatine. Et s'il vous reste suffisament de choux, vous pouvez, après avoir tapisser l'intérieur du cône, le remplir complèment, je pense qu 'en les collant ça renforcera la pièce montée.

Je voulais faire un ange à l'origine, c'est pour cela qu'il y a un choux plus gros sur le dessus, c'était sensé être la tête où je devais dessiner les yeux avec du glaçage royal et derrière, une auréole.

Je voulais rajouter deux ailes en nougatine et coller des dragées sur le pourtour pour imiter les plumes sur les ailes. Malheureusement, je n'ai pas eu le temps de finir, je l'ai donc emporté comme ça. Mais ça peut inspirer d'autres blogueuses...

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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 00:16

GATEAU COEUR POUR LES 60 ANS DE MA MAMAN


 



       Il y a environ 60 choux  et 2 disques de nougatine , feuilles de lierre et roses en pâte d'amande.

Pour le montage des choux :

Remplir les choux avec une poche à douille après les avoir prépercer.

Préparer un caramel en petite quantité car le caramel durcira avant que vous ayez caraméliser le dessus de tous les choux, et il brûlera à force de le réchauffer. Donc, il vaut mieux le faire en 2 ou 3 fois selon le nombre de choux, prévoyer plusieurs petites casseroles pour ne avoir à nettoyer entre chaque caramel. Déposer-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Attendre que le caramel soit dur avant de commencer à monter les choux.

Déposer le premier disque de nougatine sur le plat de service, poser au centre un moule à souffler  bien huilé à l'endroit pour pouvoir le retirer ou un cercle à entremet haut, en laissant dépasser 3 ou 4 cm de nougatine sur le pourtour pour y coller les choux (si le moule est plus haut on peut mettre un rang de plus).

Préparer le caramel de "cimentage", toujours en petite quantité.
Plonger le côté et le fond d'un choux et le coller sur la nougatine en l'appuyant sur le moule, prendre le second et mettre 2 points de caramel, un pour le dessous et un pour le coller au précédent et ainsi de suite... Prévoir de l'eau glacée pour les brûlures que vous ne manquerez pas d'avoir !!!

Quand vos 2 ou 3 rangs de choux sont montés, enlever le moule, remplisser éventuellement du restant de choux, déposer le 2ème disque de nougatine et le décor que vous avez choisi.
Pour former le coeur, j'ai dessiné un gros coeur sur du papier sulfurisé, j'ai versé la nougatine au centre et  j'ai remis un papier sulfurisé dessus afin de l'étaler au rouleau. Quand elle commence à prendre, avec le plat d'un couteau huilé, j'ai repoussé la nougatine pour suivre le contour du coeur.

Quelques choux à l'arrière du coeur permettent de le tenir incliné.
Pour toutes les pièces montées, je remplis l'intérieur avec les choux restant.

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15 avril 2009 3 15 /04 /avril /2009 18:46

Coupe nougatine

C'est par cette forme simple (coupe) que j'ai commencé la nougatine.

J'ai coulé ma nougatine pour former 1 disque de Nougatine , dans le fameux moule à tarte téfal qui m'accompagne depuis ! Je la laisse se figer un peu, de façon à pouvoir la retourner sur un cul de poule huilée (le coté bombée du plat).
Si elle est trop souple elle va couler et se déformer, il faut donc attendre (c'est là toute la difficulté !) le bon moment pour la déposer sur le plat et ensuite la relever en lui donnant une forme ondulée pour qu'elle soit plus jolie quand on la retourne. Mais c'est selon l'imagination de chacun.

Il ne reste plus qu'à la remplir de choux, quelques roses pour la déco...

 

 






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8 avril 2009 3 08 /04 /avril /2009 17:27

BERCEAU

J'ai réalisé un berceau pour la naissance de ma nièce. C'était mes débuts dans les pièces montées, il est donc très simple et la déco n'est pas géniale. Pour les moules, je fais toujours avec des accessoires que j'ai à la maison. Pour le fond du berceau j'ai pris une cocotte en verre (pour cuire les poulets !) que j'ai retournée et bien huilée. J'ai monté et collé mes choux tout autour, ne pas hésiter à mettre du caramel pour bien tenir l'ensemble. Quand le fond du berceau à bien solidifié, je l'ai retourné afin de mettre le capot que j'ai réalisé en versant de la nougatine dans un moule à tarte à revêtement anti-adhésif et huilé. Je l'ai coupé en deux avant le durcissement, j'en ai pris une moitié que j'ai moulé sur un "cul de poule" en verre toujours bien huilé afin de former le capot. Je m'étais assurée que la diamètre de mon "cul de poule" soit le même que le berceau. Avec l'autre moitié, j'ai fait le dessus du berceau. Si les dimensions ne sont pas très juste, on peut camoufler avec un ruban de pâte d'amande plissé tout autour du dessus du berceau. On peut aussi décorer le capot avec du glaçage royal pour faire les plis, on peut aussi rajouter pendus devant le capot des hochets qu'on trouve dans les accessoires pour baptème style Foir'... Pour la décoration on trouve des idées sur des sites de pièces montées. Il vaut mieux essayer avant le grand jour, pour voir les quantités, la facilité... ce n'est pas très difficile à réaliser, il faut du temps et de la tranquillité. On fait les choux, la crème, la déco pâte d'amande et le glaçage royal la veille, mais le montage doit se faire 2 ou 3 heures à l'avance.




Pâques arrive à grands pas !!!

OEUF 3D

Pour l'oeuf au chocolat 3D, j'ai trouvé la recette sur le site cuisine tv. Il faut faire fondre du chocolat noir (1 tablette et demi) au bain-marie et verser sur une feuille de papier sulfurisé. Il faut en avoir une quantité suffisante pour avoir de l'épaisseur sinon lors du découpage, il se cassera. D'autre part on en verse la quantité d'une sous-tasse, qui servira de support lors du montage des anneaux de l'oeuf. On garde un peu de chocolat pour le collage final, qu'on réchauffera au moment. Quand il commence à durcir, on découpe une forme ovale, puis à l'intérieur on découpe tous les 1 cm environ, un autre anneau qui ne doit pas être régulier, comme le montre la photo. On prend tous les anneaux, du plus grand au plus petit, on colle avec du chocolat liquide le plus grand sur le support, le suivant  doit être collé devant et à la base du précédent et ainsi de suite... Entre chaque anneau on peut coller quelques petits oeufs en couleur.

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7 avril 2009 2 07 /04 /avril /2009 17:54

CREME PATISSIERE

Pour remplir 60 choux environ

- 1 litre de lait
- 100 g de sucre poudre
- 100 g de farine ou 50 g de farine et 50 g de maïzena
- 8 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier selon les goûts de chacun.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un fim alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.

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7 avril 2009 2 07 /04 /avril /2009 17:35

RECETTE DE LA PATE A CHOUX (pour 60 choux environ)

- 38 cl eau
- 150 g beurre
- 225 g farine
- une pincée de sel
- 30 à 40 g sucre poudre
- extrait de vanille
- 7 ou 8 oeufs selon la taille



CUISSON : 20 à 25 mn th 5 (150°)


Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébulliton, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu car si les oeufs sont gros, la pâte risque d'être trop souple, dans ce cas ne pas mettre le dernier.
 Laisser bien refroidir avant le former les choux.
Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson. Je mets 30 choux par plaque. Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient.
En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les déssèche à feu doux pendant environ 15 mn (cela dépend du four). J'éteinds le four en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement. 
Les choux doivent être secs et légers car lors du remplissage de la crème pâtissière, ils se réhumidifiront moins vite et le caramel tiendra mieux.

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7 avril 2009 2 07 /04 /avril /2009 17:16

NOUGATINE

Pour un disque de nougatine de 25 centimètres ( je fais la nougatine dans un moule à tarte téfal)

- 200g sucre poudre ou morceaux
- eau
- 80g d'amandes effilées ou en grains
- 15g de beurre environ

 

  ou

 

- 150 g de fondant blanc

- 75 g de glucose cristal

- 80 g d'amandes

- 15 g de beurre

 

 ou

 

- 200 g sucre poudre

- 80 g glucose cristal

- 120 g d'amandes

- 15 g beurre

 

Faire griller à sec les amandes dans une poele. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !).
 Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule à tarte téfal bien huilée.

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6 avril 2009 1 06 /04 /avril /2009 21:41

Bonjour à toutes et à tous !

 Pour la fête des mères, j'ai voulu faire une surprise à ma maman et à ma belle-mère. J'ai réalisé une pièce montée (thème champêtre) composée d'un panier,  de cerises, d'un chapeau fleuri, un petit bouquet de fleurs (arums), de « touffes d'herbes » en nougatine avec les  photos des petits enfants. Les photos sont comestibles et ont été faites chez le pâtissier. Les cerises, les roses et arums (ou callas) sont réalisés en pâte d'amande. link

Pour le support, vu que l'ensemble était volumineux et que je n'avais pas de plat assez grand, je me suis servie d'une plaque de carton rigide, recouverte de papier crépon vert pomme, le tout enveloppé de papier cristal.
J'emballe toujours mes pièces montées avec ce même papier, je trouve la présentation plus soignée et plus facile pour le transport.
Avant de réaliser une pièce montée, je fais toujours des dessins au fur et à mesure que les idées me viennent.


Je fais toujours mes choux, ma crème pâtissière, mes décorations en pâte d'amande et le glaçage royal,  la veille. Pour ce dessert nous étions 16 personnes, j'ai fait environ 90 petits choux
.


RECETTE CHOUX (pour 90 petits choux environ)

- 50 cl eau
- 200g beurre
- 300g farine
- une pincée de sel
- 60g sucre poudre environ
- extrait de vanille
- 10 ou 11 oeufs selon la taille

CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)

Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson.  Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.

REALISATION DU PANIER

J'ai pris une cocotte en verre ovale (pour cuire les poulets !), je l'ai huilée,  je l'ai retournée et j'ai monté mes choux tout autour. Quand l'ensemble est solide, j'ai enlevé le panier du moule. Je dois dire que si c'était à refaire, je choisirais une forme où les parois sont verticales, c'est beaucoup plus solide. ex : monter les choux autour d'une boite à gâteaux carrée et haute en fer, huilée.



REALISATION DU CHAPEAU

J'ai fait un disque de nougatine, et j'ai monté les choux à l'intérieur d'un petit moule à manquer diam. 22 cm, huilé (tour et fond), je l'ai retourné sur le centre du disque. J'ai décoré d'un ruban et de quelques roses. On peut monter les choux à l'intérieur d'une casserole.


CREME PATISSIERE

- 1 litre 1/2 de lait
- 150g de sucre poudre
- 150g de farine
- 10 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier selon les goûts de chacun.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un film alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.

GLACAGE ROYAL

- un blanc d'oeuf
- sucre glace
- quelques gouttes de citrons
- colorant alimentaire

Délayer le blanc d'oeuf, le citron et le sucre glace. Il faut ajuster la quantité de sucre par rapport au blanc d'oeuf et remuer au fur et à mesure jusqu'à obtenir la bonne consistance. Séparer la préparation dans plusieurs récipients afin de les colorer. Rajouter si besoin du sucre.
Je me sers de glaçage pour écrire au cornet et dessiner.
  link

NOUGATINE

Pour un disque de nougatine de 25 centimètres ( je fais la nougatine dans un moule à tarte téfal)

- 200g sucre poudre ou morceaux
- eau
- 80g d'amandes effilées ou en grains
- 15g de beurre environ

Faire griller à sec les amandes dans une poêle. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !). Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule à tarte téfal bien huilée.

J'ai eu besoin de 2 disques de nougatine pour cette pièce montée. Une pour le dessous du chapeau, une  divisée en 2 pour les 2 moitiés du couvercle du panier, une quantité versée directement sur un plaque silicone, étirée au rouleau (toujours bien huilée) pour faire les 2 touffes d'herbes.

La anse du panier est faite en nougatine, je l'ai réalisée avec les mêmes proportions que pour un disque, je l'ai laissée légèrement refroidir pour éviter qu'elle ne se répande trop sur 2 feuilles silicone. J'avais préparé le support de la anse,  une bande de carton de 10 cm de large sur 50 cm de long recouverte de papier sulfurisé. J'ai  agrafé le tout. Une fois que la nougatine a été versé sur les 2 plaques silicones mises bout à bout (pour avoir la longueur), j'ai formé un bande à l'aide de spatules ou couteaux huilée et du rouleau à pâtisserie. Quand la nougatine est encore « souple » c'est à dire ni molle pour se déformer ni dure pour se casser, il faut la faire glisser sur le support (carton-papier sulfurisé) afin de la souder à l'intérieur du panier, en courbant le carton pour former un arc de cercle qui va prendre la forme. A ce moment là, on a besoin d'aide, donc mon mari a préparé une petite quantité de caramel et a appliqué avec une cuillère ce caramel de cimentage de chaque coté de la anse. Opération risquée mais tout à fait réalisable...

Les touffes d'herbes sont découpées avec des ciseaux huilés, j'en avais 2 car même bien huilés ça colle ! Il faut toujours penser à préparer tout ce que l'on a besoin avant de démarrer un caramel ou une nougatine et surtout un bol d'eau froide pour tremper ses doigts car les brûlures sont inévitables !!!

Tout sera peut être plus clair avec des photos.


 


Pour les arums, j'ai mis un peu de pâte d'amande vert tendre au fond de la  pâte blanche, je l'ai étiré entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sinon ça colle. J'ai découpé la forme de la fleur. Pour le pistil, j'ai teinté en jaune vif, et roulé dans le sucre cristal pour faire le pollen. La tige a été roulé et rajouté à la fleur.

Pour les cerises, j'ai teinté de la pâte rose en rouge, j'ai formé des ovales, j'ai fait un trou avec un cure-dent pour insérer une petite queue verte. J'ai ramassé et lavé des feuilles de mon cerisier, que j'ai appliqué sur la pâte pour former les empreintes. J'ai ensuite découpé mes feuilles.

 



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  • : Bonjour à tout le monde, j'habite l'Ariège, un département du sud de la France. Je suis une passionnée de pâtisserie en général et particulièrement des gâteaux recouverts de pâte à sucre. L'avantage de ce type de gâteaux, c'est que l'on peut laisser aller son esprit créatif. Je vous souhaite une belle ballade gourmande !
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