Pièces montées choux

Vendredi 10 juin 2011 5 10 /06 /Juin /2011 18:00

 

PANIER CHOUX ET NOUGATINE

 

 

 

Avec un peu de retard... vacances obligent... et  problème d'arthrose à la main, je mets enfin la photo du panier en choux que j'ai fait pour la fête des mères et qui était aussi le jour de mon anniversaire...

 

 

panier fetes des mamans

 

 

Pour le montage des fleurs et du panier, un peu de patience, je le mettrai un peu plus tard... dès que ma main est guérie.

 

Je suis déçue du résultat, j'ai trouvé que l'ensemble était un peu "mortuaire", peut-être les feuilles de lierre ?

Par Marieambre - Publié dans : Pièces montées choux - Communauté : passionnés de cuisine
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Samedi 26 juin 2010 6 26 /06 /Juin /2010 11:10

UN CYGNE POUR MES 50 ANS ...

120 choux environ

 

 

 

  Cygne choux et nougatine

 

 J'avais envie de réaliser une pièce montée en forme de cygne depuis longtemps. Mais je ne savais pas trop comment m'y prendre, de plus je n'ai pas vraiment trouvé de conseils et d'idées sur le net.

 

Je me suis donc creusée le cerveau et finalement tout s'est mis en place dans ma petite tête.

 

La fabrication des moules prenant beaucoup de temps, il vaut mieux les faire quelques jours avant.

 

J'ai commencé par réaliser la forme du corps  avec une bande de carton recouverte de papier sulfurisé qui servira pour le montage des choux et la plaque de nougatine sous le dessous du cygne. Il faut donc que la base du carton soit bien droite pour plaquer sur la feuille siliconé (ou le papier sulfurisé) afin que la nougatine ne coule pas sous le carton. Il vaut mieux avoir quelqu'un qui appuie lors du remplissage de la nougatine.

 

 Mon mari m'a beaucoup aidée pour la réalisation de cette pièce montée. Il a été patient car j'étais un peu stressée. C'est toujours une aventure... avec la même interrogation "est-ce que ça va tenir ???" et finalement ça tient toujours.!

 

 

 

 moule corps du cygne

 

 

Une fois le volume du corps déterminé, j'ai cherché un dessin de cygne sur le net  pour les proportions du cou et des ailes.

 

 

  J'ai dessiné la tête et le cou, l' aile et la queue sur du papier en respectant les proportions pour que l'ensemble soit harmonieux.

 

J'ai ensuite reproduit ses dessins sur du carton d'emballage. Si comme pour moi le carton est trop fin, il faut collé 2 plaques pour avoir suffisament d'épaisseur pour couler la nougatine.

 

Evider l'intérieur avec un cutter et garder les morceaux de carton de la queue et des ailes. Ils serviront à donner une forme à la nougatine.

 

 

Mon mari a voulu découper dans une plaque de bois le cou et la tête à la scie sauteuse, pas mal le résultat !!!

 

J'ai recouvert les bords de tous les moules de papier aluminium, en le'écrasant bien sur la tranche, de façon à ce qu'il soit le plus lisse possible.

 

L'aluminium est plus maléable que le papier sulfurisé et j'ai maintenu l'ensemble avec du scoch. Il faudra bien huiler l'intérieur pour éviter que ça ne colle.

 

 

moule cou et tête

 

 La tête et le cou

 

 

 

 

moule aile

 

 L'aile

 

 

 

 

 

moule queue du cygne

 

La queue

 

 

 

 

 

LA VEILLE

 

Préparer une pâte à choux pour faire 120 petits choux environ.

 

 

Proportions pour la pâte à choux (environ 120 choux) :


Pour environ 30 personnes


- 63 cl eau
- 250 g beurre
- 375 g farine
- une pincée de sel
- 60 g sucre poudre environ car les choux sont caramélisés
- extrait de vanille
- 13 oeufs moyens selon la taille



CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)

Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson.  Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.

 

 

 

Préparer la crème pâtissière. Je l'ai arômatisée au grand-marnier.

 

 

  Crème pâtissière pour 120 choux

- 2 litres de lait
- 200 g de sucre poudre
- 200 g de farine ou 100 g de farine et 100 g de maïzena
- 12 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier, café, chocolat selon les goûts de chacun.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un fim alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.

 

 

 

 

COLORATION DU CYGNE

 

 

 Préparer les couleurs avec le fondant ou la glace royale pour la tête dans des petits bols.

 

 

 

Préparer 4 cornets (pour les dessins)

 

J'ai préparé dans 4 petits bols, à l'aide de fondant et de colorants alimentaires, 3 couleurs pour la tête (bleu pour le dessus de l'oeil, marron pour le dessus du bec et l'oeil et jaune orangé pour le bec).

 

J'ai fait les plumes avec du fondant nature.

 

On peut aussi faire avec une glaçe royale que l'on colore.

 

GLACE ROYALE (pour une petite quantité)

 

- une cuillère à café de blanc d'oeuf

- sucre glace

- quelques gouttes de citron (4 ou 5)

 

Dans un bol mettre le blanc d'oeuf, ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir une pâte consistante et légèrement coulante. Ajouter le colorant.

 

 Préparer le support, j'ai enveloppé de crépon métallisé froissé (rappellant l'eau) un calendrier rigide et je l'ai recouvert de papier cristal.

 

 

J'ai réalisé des feuilles et fleurs de nénuphars en pâte d'amande, à partir de photos.

 

 

 

LE LENDEMAIN

 

Les choux

 

Superposer tous les choux sur une grande plaque et repasser-les au four th 2, porte entrouverte pendant un quart d'heure environ, afin de bien les sécher car ils auront certainement repris un peu d'humidité. Ils doivent être bien secs, durs et légers.

 

L'humidité est la plus grande ennemie des pièces montées.

 

 

Remplir tous les choux avec une poche à douille, en faisant un petit trou avec la pointe d'un couteau sur le dessus du choux (côté bombé) pour faciliter le passage de la douille. Le chou doit être lourd, sinon il n'est pas assez  plein.

 

Essuyer le surplus de crème sur chaque chou.

 

Caraméliser tous les choux sur le côté plat avec le caramel de glaçage, je trouve le rendu plus joli et plus lisse.

 

Déposer-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les faire toucher.

 

 

 

  Caramel de glaçage

- 100 g de fondant blanc
- 50 g de glucose

 

 

La nougatine

 

J'ai fait la nougatine au fur et à mesure pour chacun des moules. Je n'en ai jamais fait une grosse quantité et conservé au chaud, j'ai peur qu'elle cuise trop.

 

Prévoir une grosse quantité d'amandes, de sucre et de glucose. On n'est jamais à l'abri d'une petite "erreur".  Il vaut mieux en avoir trop !

 

NOUGATINE

Pour un disque de nougatine de 25 centimètres

 


- 200g sucre poudre ou morceaux
- eau
- 80g d'amandes effilées ou en grains
- 15g de beurre environ

 

  ou

 

- 150 g de fondant blanc

- 75 g de glucose cristal

- 80 g d'amandes

- 15 g de beurre

 

 ou

 

- 200 g sucre poudre

- 80 g glucose cristal

- 120 g d'amandes

- 15 g beurre

 

Faire griller à sec les amandes dans une poele. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !).


 Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule à tarte téfal bien huilée.

 

 

PENSER A BIEN HUILER L'ALUMINIUM SUR TOUS LES MOULES.

 

Commencer par donner une forme légèrement bombée au morceau de carton de la queue que vous avez conservé (l'intérieur du moule en carton).

 

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une surface plane. Poser le moule, demander de l'aide pour le maintenir plaqué et verser la nougatine dans le moule.

 

Etaler régulièrement à l'aide d'une maryse et laisser refroidir complètement avant de démouler.

 

Pour démouler décoller le scotch, soulever légèrement le carton et pousser en faisant venir le papier aluminium.

 

Quand la nougatine a été moulée et qu'elle commence à se solidifier à l'aide d'un ciseau huilé faire des entailles sur le bout de la queue (façon plumes) et déposez-là sur le carton afin qu'elle prenne la forme bombée. Laisser durcir.

 

Faire pareil pour l'aile, couler la 1ère et déposez-là sur le morceau de carton auquel vous aurez donné une forme légèrement incurvée pour qu'elle épouse la forme du corps. Laisser durcir.

 

Penser à donner la forme incurvée au carton de l'autre côté pour la 2ème aile.

 

Attention pour les ailes, il faut faire la droite et la gauche, il faut donc retourner le moule pour la 2ème.  Ceci afin d'obtenir les 2 ailes lisses.

 

J'ai fait la tête et le cou plus épais pour donner un peu plus de volume.

 

Pour la base (le dessous) du cygne servez-vous du moule du corps.

 

Je ne peux pas donner la quantité totale des ingrédients de la nougatine, je me suis servie des proportions du disque de nougatine que je fais souvent pour mes pièces montées. J'ai multiplié les proportions selon la taille des moules.

  

 

 

 

Dessins de la tête et des plumes

 

Faire réchauffer le fondant au micro-ondes, à basse température. Le verser dans le cornet et dessiner sur la nougatine froide selon votre inspiration...

 

 

 

cygne détail tête

 

 

 

MONTAGE

 

 

Sur la base en nougatine de la forme du corps, déposer le moule en carton recouvert de papier sulfurisé.

 

 

  Caramel de cimentage (collage)

- 100 g de fondant blanc
- 75 g de glucose

 

Pour éviter que le caramel devienne poisseux, il vaut mieux utiliser un caramel fait avec du glucose.

 

 

 

Commencer le montage des choux en les collant avec du caramel de cimentage sur la base nougatine et les uns avec les autres, en commençant par l'avant et en allant vers la queue. Faire un tour complet en laissant sur le milieu de l'avant un espace de la largeur du cou de façon à pouvoir l'insérer.

 

Coller un second étage de choux, avec 2 points de caramel, sur le dessous et le côté.

 

Quand l'ensemble est solide, enlever le moule. Verser du caramel sur l'avant de la base en nougatine pour coller le cou. Attention de bien laisser dépasser la base du cou sur l'extérieur.

 

Il vaut mieux se faire aider pour maintenir le cou bien droit en attendant que le caramel durcisse. Consolider en rajoutant du caramel. J'ai collé 2 choux de chaque côté de la base du cou pour renforcer le tout.

 

Il est important de poser le cygne sur son support tant qu'il n'est pas trop lourd, en le faisant glisser . Il vaut mieux éviter les catastrophes ! J'ai protégé le support avec du papier sulfurisé tout autour.

 

 

 

 

cygne de face

 

 

 

 

Coller la queue sur les choux en la relevant, ainsi elle sera entre les choux. Dans la précipitation, j'ai oublié de la coller donc je l'ai mise sur le dessus. C'est moins naturel, mais je n'avais plus le choix...

 

 

 

 

cygne dos

 

 

 

Pour m'aider à soutenir les rangs de choux suivants, j'ai découpé un rectangle de carton que j'ai recouvert de papier sulfurisé, puis je l'ai recoupé de façon à avoir une forme de trapèze, pour qu'il soit plus bas à l'arrière qu'à l'avant. Il donnera l'inclinaison vers la queue et l'arrondi du dos.

 

Le corps du cygne étant légèrement ovale et plus haut devant que derrière, ce carton ne se place que dans la partie centrale.

 

Je lui ai donné une forme courbe et je l'ai mis à l'intérieur du corps.

 

Il faut ajuster le carton en faisant des essais, il ne doit  dépasser que d'environ 2 cm puisque le dos est presque plat.

 

Monter maintenant le 3ème rang en inclinant les choux légèrement vers l'intérieur.

 

J'ai monté à peu près 5 rangs. C'est assez difficile de ne pas laisser d'espace à cause de la forme du corps en pointe.

 

 

 

cygne gros plan

 

 

 

  Coller ensuite les ailes

 

 

 

 cygne dessus

 

 

  Il est enfin terminé, il ne reste plus qu'à déposer les nénuphars.

 

  

 

Beaucoup de travail ! pour la nougatine, j'ai commencé vers 10 h le matin et terminé vers 1h.

 

Le remplissage et le glaçage environ 1h, avec l'aide de mon mari (il a rempli les choux et moi je les caramélisais).

 

Le montage a duré 2h. Mais je fais de petites quantités de caramel pour le glaçage et le cimentage car il durcit vite et si on le laisse à feu doux il finit par brûler...

 

 

 

 Nénuphars 2

 

 

 

 

 

Cygne choux et nougatine

 

 

 

  Finalement j'étais satisfaite du résultat, les proportions sont correctes.

 

Par Marieambre - Publié dans : Pièces montées choux - Communauté : passionnés de cuisine
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Jeudi 17 juin 2010 4 17 /06 /Juin /2010 17:14

Pièce montée coeur

 

 

 

J'ai réalisé cette petite pièce montée pour les un an de mon neveu Giovanni et de sa copine Margaux.

 

J'avais carte blanche, la seule condition : chocolat et thème amoureux.

 

RECETTE DES CHOUX (environ 60)

je n'ai eu besoin que de 40 choux

   

- 38 cl eau
- 150 g beurre
- 225 g farine
- une pincée de sel
- 30 à 40 g sucre poudre
- extrait de vanille
- 7 ou 8 oeufs selon la taille



 

CUISSON : 20 à 25 mn th 5 (150°)


Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébulliton, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu car si les oeufs sont gros, la pâte risque d'être trop souple, dans ce cas ne pas mettre le dernier.
 Laisser bien refroidir avant le former les choux.
Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson. Je mets 30 choux par plaque. Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient.
En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les déssèche à feu doux pendant environ 15 mn (cela dépend du four). J'éteinds le four en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement. 
Les choux doivent être secs et légers car lors du remplissage de la crème pâtissière, ils se réhumidifiront moins vite et le caramel tiendra mieux.

 

 

 

CREME PATISSIERE CHOCOLAT

Pour remplir 60 choux environ

- 1 litre de lait
- 100 g de sucre poudre
- 100 g de farine ou 50 g de farine et 50 g de maïzena

- 80 g de cacao non sucré

 - 8 jaunes d'oeufs


Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine, la maïzena, le cacao et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement.

 

Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un fim alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.

 

 

 

Caramel de glaçage

- 125 g de sucre
- 25 g de glucose

Caramel de cimentage (collage)

- 125 g de sucre poudre
- 50 g de glucose

Préparer de petites quantités au fur et à mesure des besoins.

Nougatine (pour le moule coeur 24 x 24)
Réaliser 2 plaques de nougatine dans le moule coeur : une pour le dessus et une pour le dessous

 

 

 

- 200 g sucre poudre

- 80 g glucose cristal

- 120 g d'amandes

- 15 g beurre

 

Faire griller à sec les amandes dans une poèle. Faire un caramel avec le glucose et fondant sans remuer. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !).
 Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule bien huilée.

Les résever sur du papier sulfurisé.

 

 

 

Montage des choux

 

Remplisser les choux et glacer les sur la face plate.

 

Monter les choux à l'intérieur du moule coeur huilée en les collant  les uns aux autres, sur 2 rangs.

 

 

  Montage choux

 

 

 

Quand l'ensemble est solide (quelques minutes), démouler sur une assiette plate.

 

Préparer la première plaque de nougatine, déposer du caramel sur tout le tour et poser la couronne de choux.

Recommencer l'opération avec le caramel et déposer le seconde plaque de nougatine.

 

Oiseaux en pastillage 

 

  Roses pâte d'amande

 

 

 

Collage coeur et oiseaux

 

 

 

Pétales de roses cristallisées et coeurs en pastillage

 

 

 

Décorer selon vos envies... Moi j'ai réalisé 2 jours (séchage) avant 2 coeurs enlacés et 2 colombes en pastillage blanc, des roses en pâte d'amande et des pétales de roses cristallisées.

 

 

Pièce montée des amoureux

Par Marieambre - Publié dans : Pièces montées choux - Communauté : passionnés de cuisine
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Lundi 26 avril 2010 1 26 /04 /Avr /2010 23:15

Un classique qui fait toujours son effet !

 

Chou cygne

 

 

Je n'ai hélas que cette photo, les autres .... perdues lors du transfert, je n'ai décidément pas de chance ou pour être honnête, pas douée !

 

Mais pour les différentes étapes, allez faire un tour sur le site de Christine.

 

 

 

PATE A CHOUX (j'ai réalisé 13 cygnes avec ces proportions)

 

 

- 25 cl d'eau

- 100 g de beurre

- 150 g de farine

- 1 pincée de sel

- 5 ou 6 oeufs

- 20 g de sucre

- 2 sachets de sucre vanillé

- vanille liquide

 

 

Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le beurre, les sucres, la vanille et le sel.

 

Verser la farine en une seule fois et faire sécher à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule (environ 5 mn). La pâte ne doit pas cuire.

 

Hors du feu, ajouter les oeufs un par un. Attention la pâte doit rester ferme, elle ne doit pas être liquide, les choux ne gonfleraient pas. D'où l'intérêt d'incorporer les oeufs un à un et de vérifier la consistance de la pâte.

 

 Si les oeufs sont gros, il n'en faudra que 5.

 

Laisser bien refroidir la pâte à choux avant de l'utiliser.

 

Cuire les corps des cygnes th5 150° pendant 25 à 30 mn. Surveiller la cuisson, ils sont cuits quand ils sont légers.

 

Les cous cuisent plus vite, donc 15 mn suffiront.

 

Il ne faut pas ouvrir le four pendant les 15 premières mn, ils ne gonfleraient pas ou risqueraient de retomber.

 

 

CHANTILLY (au syphon)

 

- 2 briques de crème liquide à 30 % (entière)

Attention avec de la crème légère ça ne marche pas !

- sucre glace (selon le goût)

- quelques gouttes de vanille liquide

 

 

Mélanger la crème et le sucre glace (pour la quantité de sucre, je goûte !!!) et passer-là au tamis avant de la mettre dans le syphon. J'ai un syphon d'un litre, je mets 2 cartouches de gaz tête en bas et j'obtiens une chantilly très ferme.

 

 

J'ai fait un essai car je n'aime pas trop le goût de la crème liquide, 1 brique de crème liquide et un petit pot de crème fraîche épaisse diluée avec un peu de lait pour obtenir la même consistance que la crème liquide.

La chantilly était ferme avec un bon goût de crème fraîche.

 

 

J'ai caramélisé les ailes, c'est ma touche personnelle.

 

C'est trop bon ! tout le monde adore !

 

 

 

 

Par Marieambre - Publié dans : Pièces montées choux - Communauté : passionnés de cuisine
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Jeudi 11 février 2010 4 11 /02 /Fév /2010 16:18

Pièce montée coiffure

 

pièce montée sur support

Pour environ 30 personnes

- 63 cl eau
- 250 g beurre
- 375 g farine
- une pincée de sel
- 60 g sucre poudre environ car les choux sont caramélisés
- extrait de vanille
- 13 oeufs moyens selon la taille

CUISSON: 20 à 25 mn th 5 (150°)

Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole.

Incorporer les oeufs entiers, l'un après l'autre hors du feu. Laisser bien refroidir avant le former les choux. Façonner les petits choux ( la valeur d'une noix) avec une poche à douille, ou deux petites cuillères et déposer sur plusieurs papiers sulfurisés que je fais glisser sur une plaque au fur et à mesure de la cuisson.  Le résultat est plus joli avec des petits choux.

 Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson, les choux retomberaient. En fin de cuisson, je réunis tous mes choux sur une seule plaque et je les dessèche à feu doux pendant 10 min, en le laissant entrouvert, jusqu'à refroidissement.

Je fais toujours les choux et la crème la veille, si les choux sont un peu mous, on peut les repasser tous ensemble, dans le four th 2 porte entrouverte. Ils vont séchés, seront plus facile à remplir et le caramel collera mieux.

Crème pâtissière pour 120 choux

- 2 litres de lait
- 200 g de sucre poudre
- 200 g de farine ou 100 g de farine et 100 g de maïzena
- 12 jaunes d'oeufs
- vanille, rhum, grand-marnier, café, chocolat selon les goûts de chacun.

Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait chaud et l'alcool sur l'ensemble oeufs. Vider le tout dans la casserole et faire cuire doucement en tournant sans arrêt, jusqu'à épaississement. Après refroidissement de la crème, mettre au frigo avec un fim alimentaire directement au contact de celle-ci, afin d'éviter la formation d'une peau.



Caramel de glaçage

- 100 g de fondant blanc
- 50 g de glucose

Caramel de cimentage (collage)

- 100 g de fondant blanc
- 75 g de glucose

Préparer de petites quantités au fur et à mesure des besoins.

Nougatine (pour 1 disque de 25 à 26 cm de diamètre environ)

- 200 g de fondant blanc
- 100 g de glucose
- 100 g d'amandes effilées
- 20 g de beurre

Faire griller à sec les amandes dans une poèle. Faire un caramel avec le glucose et fondant sans remuer. Dès que la caramel a une jolie couleur ( je me fie à l'odeur aussi), ajouter les amandes et le beurre hors du feu (attention aux éclaboussures avec le beurre !).
 Remuer avec une cuillère en bois (le fer est conducteur de chaleur !) pour ne pas se brûler. Si besoin remettre sur le feu pour bien amalgamer le tout. Verser aussitôt sur le moule bien huilée.

Préparation des choux

Percer chaque chou si besoin, avant de les garnir de crème avec une poche à douille. J'ai rempli les choux du bas à la crème pâtissière grand-marnier et les choux du haut avec de la crème pâtissière au chocolat.

Glacer les choux avec le caramel de glaçage (qui contient moins de glucose) sur le côté plat et les déposer bien séparés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Montage de la pièce montée

Avant de monter la pièce, il est essentiel de bien avoir mesuré tous les moules pour le montage et la nougatine. En fouillant dans votre cuisine, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin... (faitout, casserole, moule à manquer... pas la peine d'investir).

Préparer 2 disques de nougatine de même diamètre que le moule de montage (faitout).

J'ai pris un faitout inox huilé de diamètre 26 cm et j'ai monté 2 rangs de choux à l'intérieur, faces glacées contre la paroi. Laisser refroidir complètement pour solidifier le tout.

Poser le premier disque de nougatine sur le plat de service. Sortir les choux montés et collés ci-dessus en déposant une assiette plus petite sur ces choux collés et retourner le tout (ça se démoule tout seul).

Coller cette couronne de choux sur la nougatine et remplir de choux sans les coller (ça évite que tout s'effondre avec le poids des choux de l'étage supérieur).

Poser le deuxième disque de nougatine sur l'ensemble.

Recommencer le montage des choux (2 rangs) à l'intérieur d'une casserole huilée par exemple, de diamètre 21 ou 22 cm pour avoir une couronne plus petite et retourner à l'aide d'une assiette.

Coller cette couronne sur la nougatine et pour terminer refaire un disque de nougatine de même diamètre que cette dernière couronne.


collage pièce montée

ciseau



Décor en pastillage

accessoires pastillage


collage accessoires


orchidée

Pastillage (pièces en sucre auto-durcissante)

- 300 g de sucre glace
- 50 g de fécule
- 2 g de gélatine
- 25 g à 20 g de vinaigre blanc

Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Dans le bol du robot mettre le sucre glace, la fécule, la gélatine essorée et le vinaigre, tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte. Rajouter du vinaigre ou du sucre pour avoir la bonne consistance (pâte à modeler).
Enfermer immédiatement cette pâte dans un sac congélation car elle sèche très vite.
Cette pâte se conserve plusieurs jours au frigo.

Prendre la pâte nessécaire pour chaque objet au fur et à mesure. Etaler sur de la fécule (3 ou 4 mm d'épaisseur) pour ne pas que ça colle. Déposer le gabarit et découper au cutter. Laisser sécher pendant 2 jours à température ambiante.

Il était évident de faire une paire de ciseau et un peigne... pour une coiffeuse ! Mais je cherchais une autre idée pour la touche personnelle et j'ai donc rajouté une pince crocodile, un châpeau à voilette, quelques fleurs et des plumes pour donner du volume.

Réalisation des accessoires en pastillage

Réaliser les gabarits sur un carton souple (carton de céréales par exemple)
J'ai posé un ciseau de coiffeur sur un carton souple, j'ai dessiné les contours et j'ai découpé. J'ai peint, après séchage complet, le haut avec du colorant alimentaire noir (ou de la gouache, le pastillage est comestible, mais beurk ! il vaut mieux manger les choux) et j'ai poudré le bas avec du colorant poudre argent pour donner un aspect métallisé.


Pour les 18 ans de ma filleule, Pauline, ma soeur m'a demandé de lui faire une pièce montée sur le thème de la coiffure, puisqu'elle prépare son CAP et je l'ai voulu noire et blanche.

Bien que je fasse à peu près les mêmes formes, j'ai changé quelques façons de faire lors du montage.

J'ai fait 123 choux exactement, moins un qui a roulé par terre, et qui s'est écrasé sous mon pied ! dommage !!!

Ils ne sont pas tous rentrés dans ma pièce montée, mais on les a disposés sur des assiettes. Finalement c'est intéressant pour moi, car je suis toujours de corvée de découpage de pièces  montées et je n'aime pas ça...

Comme je devais faire 20 km avec ma pièce montée j'ai décidé d'essayer le caramel de cimentage et de glaçage avec du glucose cristal et du fondant blanc qui empêche le remouillage du caramel. Ce fut une réussite, malgré le temps pluvieux, le caramel n'a pas du tout coulé et la pièce montée était solide ( j'ai eu beaucoup de mal à découper les choux !!!).

Autre changement, j'ai caramélisé mes choux du côté plat  pour avoir un aspect lisse et surtout pour que les rubans en satin puissent être tendus.

Proportions pour la pâte à choux (environ 120 choux) :


Pour la pince, j'ai dessiné le gabarit à main levé en imaginant les dents dépliés, il faut penser à décaler pour que les dents se croisent. J'ai posé les 2 moitiés sur un rouleau afin qu'elles prennent une forme arrondie.


Pour le peigne, je n'ai fait que le contour. Pour les dents du peigne, j'ai taillé directement dans la pâte avec un ciseau avant le séchage, tous les 2 ou 3 mm.


Pour le châpeau à voilette, j'ai découpé un disque, je l'ai déposé sur une petite casserole. Après séchage, j'ai entouré d'une bande de voile.


Pour l'orchidée, j'ai fait un gabarit à main levée en observant une fleur (3 pétales longs dessous et 2 pétales plus larges dessus). J'ai  laissé sécher dans une coupe pour avoir les pétales incurvés et j'ai ensuite collé les pétales. Il ne reste plus qu'à laisser aller son imagination pour peindre.
Pour les fleurs, je les ai découpées à l'emporte-pièce et collées sur la pièce montée avec de la glace royale, surtout pas avec la  colle à pastillage (qui sent le vinaigre).

Attention les pièces en pastillage sont très cassantes.

Glace royale

- un blanc d'oeuf
- sucre glace
- quelques gouttes de citrons
- colorant alimentaire

Délayer le blanc d'oeuf, le citron et le sucre glace. Il faut ajuster la quantité de sucre par rapport au blanc d'oeuf et remuer au fur et à mesure jusqu'à obtenir la bonne consistance. Séparer la préparation dans plusieurs récipients afin de les colorer. Rajouter si besoin du sucre.
Je me sers de glaçage pour écrire au cornet et dessiner.
 link

Colle à pastillage

Pour coller les pétales ou la pince, prendre une petite quantité de pastillage, rajouter quelques gouttes de vinaigre et ramollir au micro-ondes.

*******
J'ai posé la pièce montée sur un support en carton recouvert de papier crépon noir, puis de papier cristal. Le tout emballé dans du papier cristal, surmonté d'un joli noeud satin noir.
Pour le transport, j'ai mis une couverture épaisse dans la malle de la voiture, pour amortir les chocs.
Après 20 km... la pièce montée était intacte et moi soulagée !!!






Par Marieambre - Publié dans : Pièces montées choux - Communauté : passionnés de cuisine
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  • : Bonjour à tout le monde, j'habite l'Ariège, un département du sud de la France. Je suis une passionnée de pâtisserie en général et particulièrement des gâteaux recouverts de pâte à sucre. L'avantage de ce type de gâteaux, c'est que l'on peut laisser aller son esprit créatif. Je vous souhaite une belle ballade gourmande !
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