Mes macarons ispahan pour le nouvel an 2013... juste délicieux, merveilleux parfums de rose et de framboise, tout le monde à adorer.
MACARONS A REALISER 24 H A L'AVANCE
RECETTE DES COQUES DE MACARONS (26 coques)
DONC 13 MACARONS
- 225 g de poudre d'amandes
- 225 g de sucre glace
- 50 g de sucre en poudre (pour la meringue italienne)
- 2 x 90 g de blancs d'oeufs
- sirop (225 g de sucre poudre + 75 g d'eau)
- colorant gel ou poudre rose
Préparer des papiers sulfurisés, dessiner sur l'envers des disques de 6,5 cm de diamètre, cela vous aidera pour dresser les coques.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser.
Dans un cul de poule mettre 90 g de blancs d'oeufs crus, ajouter les poudres tamisées et amalgamer.
Cuire le sirop dans une casserole avec les 225 g de sucre + 75 g d'eau.
Quand le sirop atteint 115°, verser les autres 90 g de blancs d'oeufs dans le bol du robot équipé d'un fouet et commencer de monter les blancs à petite vitesse pour monter la meringue en incorporant les 50 g de sucre en poudre en 3 fois.
Ajouter le colorant pour avoir un rose pâle dans la meringue.
Quand la température du sirop atteint 121° et que les blancs sont montés pas trop fermes, verser le sirop le long de la paroi du bol du robot (ceci afin de ne pas projetter de sirop sur les parois et perdre du sucre) et continuer de monter la meringue italienne en augmentant la vitesse. Battre jusqu'à refroidissement de la meringue (quand la main supporte la chaleur du bol du batteur).
Incorporer la meringue italienne dans le mélange poudres + blancs d'oeufs crus en trois fois en macaronnant, c'est à dire avec un maryse, partir du centre en soulevant la masse jusqu'au bord du bol.
Il faut s'arrêter de macaronner quand, en soulevant la masse on obtient un ruban lisse et brillant qui, quand il retombe s'affaisse doucement en gardant le dessin du ruban. Si vous macaronnez trop, la pâte va devenir liquide et au moment de dresser les coques, la pâte va s'étaler et celles-ci seront plates à la cuisson.
Prendre une poche à douille et une douille de 10, pincer au bout à l'aide d'une pince à linge par exemple et remplir.
Dresser sur les papiers sulfurisés dessiner et laisser croûter, minimum 30 mn et plus si le temps est humide (ne laisser pas croûter les coques dans une cuisine où il y a de la vapeur, cuisson de soupe par exemple). Si en touchant la coque, le doigt reste sec c'est qu'ils ont assez croûter.
Préchauffer le four à 150° dans un four à chaleur tournante.
Déposer une feuille de papier sulfurisé avec les coques sur une plaque de cuisson bien plate et déposer celle-ci sur 2 autres plaques identiques.
Mettre les 3 plaques superposées au four pour environ 20 mn.
Si comme moi vous avez un four à gaz, il vous faudra auparavant faire des essais de cuisson car la température est complètement faussée.
J'ai testé mon four avec une sonde pour l'étalonner.
Afin que mes macarons ne craquent pas, je ferme les 2 côtés extérieurs de ma grille avec du papier aluminium.
Je mets ma grille en position haute et je pose mes 3 plaques bien au centre de façon à ce qu'elles recouvrent le papier aluminium. Ainsi la chaleur ne passe pas sur les côtés.
Je cuis mes coques th 3,5 pendant 20 mn.
De cette façon, je n'ai plus aucun problème de craquellement pour les petits et les gros macarons et une jolie colorette.
Je fais refroidir les plaques entre chaque cuisson directement sur le carrelage.
GARNITURE
- 1/2 boîte de litchis au sirop
environ 500g de framboises fraîches ou surgelées.
CREME AU BEURRE LEGERE
(cette crème est délicieuse !)
- 90 g de lait entier
- 70 g de jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre semoule
- 380 g de beurre à température ambiante
- 175 g de meringue italienne ( réalisée avec 250 g de sucre semoule + 75 g d'eau pour le sirop et 125 g de blancs d'oeufs + 15 g de sucre pour monter les blancs)
- 30 g de sirop de rose (réalisé avec 30 g de sucre en poudre et 30 g d'eau + une demi-cuillère à café d'eau de rose + colorant alimentaire rose)
Dans un premier temps égoutter les litchis et les framboises si elles sont surgelées, quelques heures à l'avance où la veille et terminer de les éponger sur un papier absorbant. Il est très important que les fruits n'aient pas de jus, cela détremperait les macarons.
Découper les litchis en 4.
Préparer le sirop de rose en cuisant dans une casserole les 30 g de sucre + les 30 g d'eau + l'eau de rose pour réaliser un sirop. Ajouter du colorant rose quand le sirop à refroidi.
Préparation de la crème au beurre légère
Mettre le lait à bouillir et battre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier.
Verser le lait sur le mélange et remettre l'ensemble dans la casserole, cuire à feu très doux comme une crème anglaise, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère où 85°C.
Laisser refroidir la crème anglaise.
Pendant ce temps préparer la merinue italienne et réserver.
Dans la cuve du batteur mettre le beurre mou et battre avec la feuille (le fouet plat) en incorporant petit à petit la crème anglaise froide ou à peine tiède et foisonner, jusqu'à obtenir une crème très légère.
Ajouter le sirop de rose refroidi et coloré.
Incorporer délicatement 175 g de meringue italienne à la préparation précédente soit à la main soit avec la feuille du robot. Vous devez obtenir une crème très aérée.
MONTAGE DU MACARON
Etaler avec une spatule un peu de crème au beurre sur la surface des 2 coques afin d'isoler uniformément de l'humidité.
Avec une poche à douille réaliser des rosaces autour d'une coque. Si vous avez des framboises fraîches, disposez-les sur le tour de la coque à la place de la crème. Je n'ai pas trouvé de framboises fraîches j'ai donc fait avec des surgelées et comme je ne voulais pas qu'elles tachent les coques je les ai mises à l'intérieur.
Déposer avec la poche à douilles en cercle de la crème au beurre au centre, des framboises et des morceaux de litchis, remettre un peu de crème au beurre et couvrir avec l'autre coque en appuyant légèrement. Il ne faut pas que les fruits sortent.
Enfermer dans une boîte hermétique et au frigo pour 24 h.
Il vous restera certainement de la crème au beurre, j'ai congelé le reste mais je ne sais pas ce que cela va donner en la décongelant...
J'avais juste un petit bouton de rose dans mon jardin que j'ai cristalisé avec du blanc d'oeuf et du sucre cristal pour la déco mais les pétales étaient vraiment petits.
Dans la vraie recette on pose un pétale de rose avec une goutte de sirop de glucose pour imiter les perles de rosées... et une framboise fraîche, trop classe !!!
Ouf !!! la recette est longue mais pas compliquée à réaliser, de plus l'avantage c'est que l'on fait le dessert la veille, ça laisse le temps de préparer le reste du repas.
A refaire absolument !
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