Gâteaux livres

Pour fêter le bac de ma fille et de ses copines, j'ai réalisé ce gâteau livres. Avec la préparation du repas, ma fille dans la maison, le gâteau était une surprise, ce n'était pas évident... J'ai manqué d'un peu de temps pour la finition mais je suis quand même contente du résultat. Elles étaient enchantées...

Le gâteau du bas était un moelleux noisette, croustillant praliné et meringue suisse au beurre praliné.

Celui du haut était un moelleux citron avec une meringue suisse au beurre lemon curd.

J'ai garni et masqué avec la même crème.

Recette de la meringue suisse au beurre :

- 7 blancs d'oeufs

- 250 g de sucre en poudre

- 400 g de beurre pommade

Monter les blancs d'oeufs au bain-marie en incorporant le sucre en trois fois jusqu'à 70°C.

Hors du feu continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter le beurre pommade petit à petit en continuant de battre jusqu'à ce que la crème foisonne.

A ce moment là, j'ai séparé la crème en deux et j'ai ajouté de la pâte praliné dans l'un et du lemon curd dans l'autre.

J'ai garni les gâteaux et je les ai mis au frigo jusqu'à ce que la crème durcisse.

J'ai ensuite recouvert de pâte à sucre en début d'après-midi et j'ai gardé les gâteaux hors du frigo jusqu'au soir.

La crème reste mousseuse et fondante.

Mon lemon curd ne contient pas d'oeufs donc pas de problème sanitaire.

***************

Les livres mesuraient 22x16x6 cm, j'ai eu 24 grosses parts en tout. 

Avant de les superposer, j'ai inséré trois tiges en plastique pour supporter le poids du livre de l'étage supérieur.

Le diplôme est fait en pâte à fleurs pour pouvoir être étalé finement.

Le châpeau est en pâte à sucre avec un peu de gomme adrangante pour durcir la pâte ainsi que les couvertures de livres.

Encore toutes mes félicitations les filles, vous avez géré !!!

Je mettrai la coupe du gâteau quand mon ordi voudra bien chargé le contenu de ma carte...

Comments

[DE BELS]

Bonjour, je n'ai pas l'habitude de commenter les articles que je consulte mais là, je peux vous dire "Continuez de vous amuser à faire d'aussi belles choses"; C'est très joli

[Marieambre]

Merci beaucoup, c'est très gentil

[chlolie]

ok merci, pour le croustillant j'ai dejà fait mais je me demandais justement comment vous l'aviez mis dans le gateau... donc merci beaucoup.


 

[Marieambre]

De rien !

[chlolie]

Bonjour, pourrais je également avoir la recette de votre moelleux a la noisette avec le croustillant praliné? j'ai prevu de faire un gateau dans ce genre (avec du pralin) et je me demandais
comment vous avez monter ce gateau, le croustillant est dans le gateau comme garniture??. Comme je maitrise (enfin) la creme au beurre a la meringue suisse et que j'ai enfin trouvé de la pate de
praliné, j'ai trop envie d'essayer!!!merci encore

[Marieambre]

Bonjour, comme je suis étourdie je ne sais plus où j'ai trouvé la recette, je l'ai notée sur un coin de papier que je ne trouve plus. Partez sur un moelleux nature auquel vous ajoutez un peu de
poudre de noisette ou un autre biscuit abec de la noisette.


Pour le croustillant c'est pareil je n'ai pas les proportions. Mais il vous faut du chocolat au lait, des gavottes et de la pâte praliné  ou encore plus simple du chocolat pralinoise. Vous
trouverez la recette dans les recettes d'entremet 3 chocolats.


Il suffit de tailler le gâteau en 2 ou 3 selon la hauteur, de tartiner de croustillant praliné encore tiède, de laisser durcir et de mettre la crème pralinée etc...


Bonne pâtisserie !

[Auriane]

Re-Boujour ! Je souhaitais aussi vous demandez quelle quantité de pâte à sucre vous avez utiliser à la fois pour recouvrir les gâteaux mais aussi pour le chapeau de diplomé (très bien fait au
passage!). Merci & bonne soirée

[Marieambre]

Je vais essayer de te répondre mais en principe j'achète la pâte à sucre blanche par 5 kg et je la colore. Donc je ne me pose pas la question de la quantité...


La noire je l'achète car c'est une couleur très difficile à  obtenir en la colorant. Pour le chapeau, je pense qu'avec 250 g tu en as assez. J'ai moulé sur un tout petit bol (10 cm de
diamètre). Pense à le faire au moins une semaine à l'avance ainsi que la partie plate du dessus pour qu'ils aient le temps de bien durcir. Attention la pâte à sucre seule ne sèche pas, il te
faudra ajouter soit de la gomme adragante soit de la CMC, ce sont des poudres qui permettent à la pâte de durcir et de sécher.


Pour chaque livre, prévoit environ 700 g de pâte à sucre, tout dépend de la taille de tes livres.


Je te donne une petite info, on trouve dans les magasins CASA de la pâte à sucre en 5 coloris à 1.99 euros les 250 g. Quand on fait des gâteaux occasionellement, c'est super, ça évite de passer
une commande.


J'espère avoir une photo du gâteau ! Et bon courage pour le BAC!!!


Si tu as d'autres questions n'hésite pas.


Bonne journée

[Auriane]

Bonjour !


Vraiment spectaculaire comme gâteau et merci beaucoup pour l'idée, je cherchais justement un gâteau à faire pour la même occasion ! (je passe mon bac avec mes ami(e)s & je cherchais justement
une bonne motivation en vue de l'examen ! :D)


Je me posais une question, quel genre de moule avez-vous utiliser pour cuire vos gâteaux ? (en vue d'investir !)


Merci d'avance, Auriane

[Marieambre]

Désolée pour le retard !


Pour le moule, j'ai utilisé un cadre extensible dont j'avais recouvert le fond et les côtés de papier sulfurisé. Mais tu peux utilisé un moule carré ou rectangulaire (que tu dois déjà avoir) et
tu retailles les côtés pour obtenir un rectangle parfait. Par contre remplis bien ton moule de façon à avoir assez de hauteur car le dessus gonfle toujours et il faut enlever le "chapeau" bombé
pour que le dessus soit bien plat.

[jocelyne]

bonjour Marie Ambre , feleicitations encore une fois pour ces chefd'oeuvres


aussi peux tu me dire quelle est la base du gateau  ( genoise ou autre )


bonne journée et encore bravo                     jocelyne

[Marieambre]

Merci Jocelyne, je l'ai noté dans l'article, les gâteaux sont des moelleux, un au citron et l'autre au chocolat. Cette fois-ci pas de génoise.


Bonne journée à toi aussi

[marie]

Bonjour,


Une autre question: j'ai lu que la pate a sucre devait etre posé sur une creme (confiture, nutella ...). Le premier gateau est un gateau au chocolat donc je pensais faire tenir la pate a
sucre avec une ganache au chocolat. Par contre pour votre gateau au citron, vous avez mis quoi pour faire tenir la pate a sucre.


 


Désolé de vous deranger avec toutes mes questions.  

[Marieambre]

En principe, je masque mes gâteaux avec la même "crème". Donc pour un gâteau au chocolat, je mets une ganache chocolat et je masque avec la ganache. Pour le gâtau au citron, j'ai fait une crème
au beurre à la meringue suisse au citron et j'ai masqué aussi avec cette garniture. Voilà, au boulot maintenant !

[marie]

Bonjour,


J'ai trouvé une recette du lemon curd (3oeufs, 150g de sucre, 10cl de jus de citron, 1 cuillere a soupe de maizena et 30g de beurre).


 Cette recette vous parait correcte? Sinon j'aimerais savoir quelle quantité de lemon curd vous incorporer a votre meringue.


Je pensais faire ce dessert jeudi pour le servir que samedi, il va bien se conserver?


 


Merci d'avance de vos réponses.

[Marieambre]

Bonjour,


Vous avez ma recette de lemon curd dans mes recettes "macarons citron". Pour la qté, 2 càs environ, mais ça dépend la quantité de meringue suisse, il ne faut pas déstructurer la crème au beurre.
Puis vous goûtez, si cela vous parez insuffisant rajoutez-en en petites quantités.


La crème au citron contenant des oeufs, il vaudrait mieux le monter le vendredi et le laisser au frigo.


Bonne pâtisserie

[anais13]

bonjour


vos créations sont splendides, un régal pour les yeux


pouvez vous svp me donner les recettes du moelleux noisette et du croustillant praliné ?


merci et encore bravo

[Marieambre]

Merci Anaïs, je vous envoie les recettes

[marie]

Bonjour,


Je souhaiterais avoir quelque renseignement sur le gateau du haut: le moelleux citron avec une meringue suisse au beure lemon curd:


 - vous avez coupé en 2 le moelleux pour incorporer la meringue?


 - Je connais pas la meringue suisse: ça ressemble au gout et texture de la meringue qu'on trouve en france?


 


Merci d'avance pour votre réponse

[Marieambre]

Bonjour Marie,


le gâteau est taillé en trois pour avoir deux couches de crème.


Il y a 3 sortes de meringues, la française, l'italienne et la suisse. Elles sont justes montées de manière différente et ont chacune, un rôle un peu différent dans la pâtisserie.


Pour la meringue française, on monte les blancs en neige avec le sucre, pour la meringue italienne on verse un sirop de sucre sur les blancs et enfin pour la suisse, on monte les blancs au
bain-marie avec le sucre.


Voilà pour le cours de pâtisserie ! Donc pour la recette de la crème au beurre à la meringue suisse, il faut une base de meringue suisse à laquelle on incorpore du beurre et un parfum, donc là
j'avais ajouté du lemon curd.


Bonne journée

[elliotara]

Que dire si ce n'est que le résultat est réellement somptueux ! Quel maitrise, quel savoir-faire. C'est digne des grands pâtissiers. Félicitations

[Marieambre]

Oh, c'est gentil ça, mais point de vue maitrise.... peut mieux faire. Merci !


 

[Pamela]

Grrr je ne parviens pas a vous envoyer les photo de ce fameux gateau hibicus... je verrai ca plus tard en attendant je repondz a votre question. J ai hesite longuement avant de placer les 2
etages superieurs ensemble et j' ai stresse en passant les montagnes mais il est reste en position sans fondre. J ai une boite haute ( 3 etages ) pour transporter les cupcakes. J ai enleve les
supports et y ai place les 2 etages assembles.Dessous, j ai place 2 blocs glaces pour le conserver un peu au frais et je l ai cache de sac fin isotherme. La fausse base a ete placee dans un
carton recouverte de papier de soie et cachee aussi par les sacs isothermes. Nous avons aussi eu la chance que le temps etait gris et frais. Par contre, il etait quand meme temps d'arriver et de
le placer vraiment au frigo car je crains que plus longtemps, la creme au beurre aurait coule avec la PAS.

[Marieambre]

Merci pour l'info, il faut que je trouve une boite comme ça, c'est plus facile. Quand je transporte les gâteaux je les mets dans des boites en carton et je mets dessous un tapis silicone pour
étirer les pâtes, ça les empêche de glisser. 


Bonne continuation

[Cake Cook and Co]

Splendide!

[Marieambre]

Merci!

[Pamela]

Bonjour marieambre, Je te remercie pour tes info et ta patiente pour ma lente reponse. J'avais justement repere ce site pour les semelles. Je leur ai passe commande pour plusieurs tailles de
semelles et forme. Le lendemain, en commandant sur Cerf Dellier de quoi faire de la nougatine, j ai vu qu'ils en vendent, c est nouveau ! Finalement en raison d'un probleme de timing, je
ferai une piece montee avec nougatine pour les 60 ans de mes parents. J'habite a 1000km de ma famille et en 2 jours, la realisation etait fortement compromise. En optant pour des petits choux a
la creme, j ai plus de chance de reussir... j'espere. Toutefois, j'ai fait le gateau pour les 40 ans de ma cousine. Apres un desastre de genoises ratees, de fleurs cassees et de mousses qui
retombaient, j ai fait un break d' une journee et j ai tout recommence. La base est un "dummy" les 2 autres sont a la mousse framboise / mangue ( je trouve que le parfum mangue est un peu
fade, a renforcer peut etre avec un arome). Je dois ameliorer l'ecriture qui tremble et j' ai omis les petits points des pistils. Je ne savais plus pourquoi j avais fait autant de
glacage royal... Je l ai realise au montage ! A defaut de reussir les etammines, j ai teinte un spaghetti et l ai coupe en morceaux. La gateau a bien tenu 4h30 de route et a fait une
heureuse. et moi avec ;) !  VOici 2 photo en esperant que ca fonctionne ! Belle journee


file:///D:/Pictures/2012/07/2012_2207%20WE%20chez%20Magali/DSC_5117.JPG


 file:///D:/Pictures/2012/07/2012_2207%20WE%20chez%20Magali/DSC_5122.JPG

[Marieambre]

C'est gentil de me donner des nouvelles. Tu sais l'écriture au cornet ce n'est pas si évident, je tremble aussi. Je suis contente pour toi que tu aies réussi ton gâteau. 


Je ne peux pas voir les photos, il faut que tu me les envoies en passant par mon blog "contacter l'auteur", je veux voir ça !!!


Tu l'as transporté comment pour qu'il ait tenu 4 h 30 en voiture ?

[Aurélie]

Superbe comme d'habitude!!

[Marieambre]

Merci Aurélie !

[astuces de mamans]

bravo très reussi!!


je ne connais pas la gomme adragante, je vais me renseigner car ça ouvre des possibilité avec la pate a sucre :)

[Marieambre]

Merci, la gomme adragante permet de durcir la PAS donc séchage plus rapide.

[sandra]

Merci beaucoup pour votre réponse c'est vraiment super gentil!! encore félicitations pour vos créations... j'espère arriver à d'aussi beaux résultats que vous à force de travail ! 

[Marieambre]

Quand j'ai commencé, ce n'était vraiment pas top, mais petit à petit, je me suis perfectionnée, mais je ne connais pas encore toutes les ficelles du métier... Donc avec un peu de persévérence et
de patience, vous arriverez au même résultat sans problème.

[sandra]

bonjour,


j'ai été vraiment impressionnée par vos créations encore félicitations !!! , je me permets de vous envoyer ce message pour une question , dans vos descriptions vous expliquez qu'après la pose de
la ganache vous mettez le gateau au frigo pour faire durcir la crème avant de recouvrir de pâte à sucre ; j'ai essayé et mon gâteau était tout coulant , la couverture n'était pas du tout aussi
sec que la vôtre et je n'ai même pas pu égaliser avec le lisseur à pâte à sucre car il collait à la pâte à sucre . comment faites vous?merci pour votre réponse 

[Marieambre]

Bonjour,


Merci Sandra pour votre commentaire, la ganache après la préparation à une consistance assez épaisse et ferme, bien plus épaisse que le nutella,  elle ne coule pas et après le passage au
frigo, elle devient dure, si on passe le doigt dessus, ça ne marque pas.


Je pense que votre ganache n'a pas la bonne consistance au départ, surement trop de crème liquide.


J'utilise 250 g de chocolat noir pour 190 g de crème liquide à 30% et 60 g de beurre (pour un moule de 18 cm, le gâteau tranché en 3 + masquage).


Si la pâte à sucre collait au lisseur, c'est qu'il faisait chaud dans la pièce, ça m'arrive aussi, en été.


Voilà !

[la nonna]

bisous a toi !!!

[Marieambre]

merci

[Annie Ferrage]

Bonjour Marie Ambre


Je permets à nouveau de vous ennuyer mais comme d'habitude j'ai le don de me fourrer dans des situations un peu hasardeuses,et mon grand défaut je ne sais pas dire non ,donc le 28 juillet je dois
faire 3 coupes en nougatine pour mettre des choux à la crème pour le mariage d'un copain,je sais que la nougatine peut se préparer à l'avance,mais combien de temps et existe t-il une astuce pour
contrer l'humidité plusieurs jours à l'avance,d'autre part je couds et brode et cela me ferais de vous envoyer un joli tablier réalise pour vous  j 'ai fais ce tablier sur le thème de la
patisserie donc si cela n 'est pas indiscret j'aimerai vous l'envoyer en remerciements de vos conseils et par amitié merci 


BIZ


Annie 

[Marieambre]

Bonjour Annie,


Je ne sais pas si je vais vous aider, car je n'ai jamais fait la nougatine à l'avance, je la fais toujours le jour J, donc...


Pour l'humidité, en plus d'utiliser du glucose vous pouvez rajouter du nougasec, je vous mets le lien pour l'acheter en petite quantité sinon on le trouve sur d'autres sites en 1 kg. Ca se
présente en poudre et ça absorbe l'humidité. Par contre je vous conseille de faire un essai si vous voulez faire les coupes la veille par exemple.


http://www.cook-shop.fr/recherche?orderby=position&orderway=desc&search_query=nougasec&submit_search=+


Sinon une amie m'avez conseillé de conserver la nougatine dans une boite hemétique au frigo, avec des absorbeurs d'humidité mais je n'ai jamais essayé.


Pour le tablier, c'est très gentil, je vous donnerai mon adresse par message personnel.


Bises

[Gigi les bons gateaux]

Vraiment magnifique ! on dirai des vrais !

[Marieambre]

Merci Gigi

[la nonna]

c 'est comme toujours une pure féerie de voir tes creations, je kiffff! bisous

[Marieambre]

C'est toujours très amusant de voir le résultat, merci !


Bises

[pam de toi]

C'est spectaculaire le resultat. Sur le moment serieux j'ai cru a des vrais !! quel talent! un grand bravo, j'aime beaucoup ton travail. bizzz

[Marieambre]

Merci, mais je ne les trouve pas très aboutis, il manque des petits détails.


Bises

[grazou]

Chapeau... c'est le cas de le dire... bravo pour prépa du repas + gâto décoré.... il est superbe est à l'air succulent... bravo... bravo et encore bravo...ça me tente bien d'essayer tout ça...
snif... 

[Marieambre]

Merci Grazou, un peu de patience tu vas retrouvé la forme et tu en feras autant !

[Cécile CC]

Je viens de lire les coms d'Angelu, le fait de bouillir la crème pour la ganache la rend apte à la consommation sans danger à ce moment là mais la crème peut à nouveau s'altérer si on laisse la
ganache à température ambiante donc la conservation doit se faire au frigo, j'ai eu la confirmation d'un élève en BM de pâtisserie, c'est ce que ces profs en hygiène lui ont dit. Bye

[Marieambre]

Merci Cécile pour l'info, finalement il ne reste pas beaucoup de choix pour les crèmes qui peuvent rester hors du frigo.

[Cécile CC]

Très jolis ces livres, bravo les filles

[Marieambre]

Merci Cécile, bonne journée

[Pamela]

Hey mais je viens de lire les commentaires, toutes mes felicitations pour ton diplome ! C'est beaucoup de motivation de le passer en candidat libre... j ai des amis qui me poussent a le
faire pour me lancer dans le metier de la PAS ... Mon energie est encore restreinte ... plus tard peut etre.  EN attendant ENCORE BRAVO !!

[Marieambre]

Merci, mais lance-toi, franchement si tu as des bases en pâtisserie, fonce. Je l'ai préparé en 6 mois, alors tu vois que c'est possible. Je n'ai pas trouvé de formation, donc je l'ai fait toute
seule. Si tu as besoin d'infos, n'hésite pas, je te donnerai des conseils.

[Fairy Cake]

Félicitations aux filles, elles ont bien mérité ce magnifique gâteau !


Les livres sont très réalistes, comme aussi le chapeau et le papier, et j'aime beaucoup les couleurs, bravo pour ce gâteau, toujours au top :) !!


Bisous.

[Marieambre]

C'est gentil, elles étaient super contentes ! Et dommage que j'ai manqué de temps, j'aurai voulu faire les lettres sur les livres en glaçage royal et les dorer mais je n'ai franchement pas eu
assez de temps...


Bisous

[Llysa]

félicitations aux filles! ton gâteau est top! bravooooooo

[Marieambre]

Merci Lysa, je transmettrai !

[mimicooking]

C'est super beau ! Félicitation pour leur bac


 


Bisous

[Marieambre]

Merci Mimicooking, je transmettrai !!!


Bisous