Pâte à sucre avec gélatine

Pour le gâteau de la Saint Valentin, j'ai fait ma PAS avec la recette tirée des livres de Lindy Smith que je me suis offerts pour Noël.

La différence avec l'ancienne méthode (sucre glace - glucose - blanc d'oeuf) c'est la gélatine et la glycérine.

C'est un peu la composition des chamallows, mais je dois avouer que j'ai essayé 2 fois et ce fut un échec. Je pense que je les ai faits trop chauffer...

Mon problème a été la traduction de la recette (puisqu'il est écrit en Anglais... ) et surtout celui de la gélatine puisqu'il faut de la gélatine en poudre et que je ne trouve que de la gélatine en feuilles. Les calculs en ml étant trop compliqués, j'ai essayé l'agar agar, déjà en poudre et en plus qui est une algue, donc naturelle.

RECETTE DE LA PATE A SUCRE AVEC GELATINE

(La recette est donnée pour 1 kg de pâte et j'ai obtenu 850 g de PAS)

- 1 kg de sucre glace (je n'ai pas tout utilisé)

- 60 ml d'eau froide

- 20 ml d'agar agar  = 8 g = 2 sachets de 4 g chacun

- 125 ml de glucose cristal

- 15 ml de glycérine (achetée en pharmacie)

- Diluer l'agar agar dans les 60 ml d'eau froide

- Faire chauffer au bain-marie en remuant (si comme moi, vous avez du mal à faire bouillir l'agar agar au bain-marie, poser directement la casserole sur le gaz pour activer l'ébullition).

- Ajouter le glucose ( pas toujours facile de le mesurer, ça colle tellement !!!) dans la gélatine et amener à ébullition 1 mn (l'agar agar doit bouillir pour prendre contrairement à la gélatine porcine). Cela va aussi permettre au glucose de se liquéfier. Laisser tiédir hors du feu.

- Dans le bol d'un robot muni du crochet, verser 500 g de sucre glace et la glycérine. Commencer de mixer lentement et ajouter le mélange précédent (glucose - agar agar).

Mélanger jusqu'à obtenir une consistance souple mais pas collante.

Filmer dans du film alimentaire et ensuite dans un sac congélation pour éviter le déssèchement (mais ça vous connaissez déjà !).

J'ai trouvé cette PAS plus agréable au toucher,  la gélatine et la glycérine donne une autre texture et de l'élasticité à la pâte. Elle ne se craquèle pas, enfin bref, j'ai vraiment trouvé une différence.

Elle peut paraître plus compliquée dans sa préparation par rapport à l'ancienne méthode mais elle est facile à faire.

Je l'ai étalée relativement fine et elle ne casse pas. On peut voir que le bord de la pâte est bien lisse.

Pour la déposer sur le gâteau, je la roule sur le rouleau à pâtisserie.

 

 Alors facile la PAS !!!