Ecorces d'oranges et de citrons confits

Cela fait des années que je fais cette recette (du pâtissier Frédéric Bau) et je m'aperçois que je ne l'ai jamais plubliée... Il existe plusieurs techniques mais celle-ci a ma préférence.

Je me suis mise aux fourneaux pour vous donner les photos des différentes étapes et aussi pour embaumer la maison des senteurs de noël.

RECETTE

- 3  oranges (non traitées, peau ferme sans taches)

- 3  citrons non traitrés

- 1 kg de sucre cristallisé (4 x 250 g)

- 1 l d'eau pour le sirop

J'utilise aussi des écorces de pamplemousses, mais comme ils étaient moches, ils sont restés sur l'étalage...

Découper le dessus et le dessous des fruits et poser le fruit sur l'assise (le bas).

Avec un couteau large bien aiguisé, peler les fruits à vif, c'est à dire qu'il faut tailler jusqu'à la chair, de haut en bas. Vous aurez donc l'écorce, la membrane blanche et une petite partie de la pulpe.

Mettre dans une casserole, recouvrir d'eau et faire bouillir 5 mn environ.

Jetter l'eau et recommencer l'opération 2 fois, en chageant l'eau à chaque fois, ceci afin d'enlever l'amertume de la membrane blanche, de ramollir la peau et d'enlever les pesticides.

Après la dernière eau, les écorces seront devenues souples et translucides.

Egoutter les écorces.

Verser le kg de sucre dans 4 bols avec 250 g de sucre dans chaque bol.

Dans la casserole verser 1l d'eau et 250 g de sucre, dès que le sirop bout, ajouter toutes les écorces.

Attendre l'ébullition et cuire 20 mn à petit feu, en remuant de temps en temps, il ne faut pas qu'elles brûlent ni qu'elles sèchent.

Recommencer l'opération en ajoutant 250 g de sucre à chaque fois et cuire 20 mn.

Au total, vous aurez fait cuire vos écorces 4 x 20 mn avec 250 g de sucre à chaque fois.

Laisser tiédir les écorces dans le sirop et ensuite déposer les une par une sur une grille afin qu'elles s'égouttent, pendant une nuit. Elles seront très brillantes.

Le lendemain, tailler les en lanières régulières, il n'y a plus qu'à les arranger harmonieusement sur une jolie assiette.

Vous pouvez tremper l'extrémité des lanières dans le chocolat.

Vous pouvez aussi garder quelques écorces dans une boîte hermétique pour décorer le gâteau des rois (recette ici).

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Bien évidemment je ne jette pas les citrons, je les passe à la centrifugeuse et je fais des glaçons pour agrémenter une tisane ou un rhum blanc...

Avec les oranges, prélever les suprêmes, poser-les autour d'une assiette et ajouter un sabayon à l'orange au centre... un délice.

Et avec le sirop refroidi, vous obtenez une sorte de confiture que vous pouvez utiliser sur vos tartines.