FORET NOIRE : base du gâteau (moule rond de 35 cm hauteur 7.5 cm)

Recette de la génoise chocolat ( il faut préparer 2 quantités de pâte à génoise, le plus grand bol du robot ne peut pas contenir une aussi grande masse)

  Génoise cacao

- 9 oeufs

- 100 g de beurre

- 110 g de farine

- 110 g de cacao non sucré

- 1 pincée de sel

- 225 g de sucre

- 3/4 du sachet de levure chimique

Chantilly

- 150 cl de crème liquide entière (30 %)

- sucre glace

- 1 sachet de chantifix pour plus de tenue

Sirop de punchage et cerises

- cerises griottes ( 4 bocaux de 750 g)

- jus des griottes (un bol environ)

- kirsh (50 ml environ selon le goût)

Ganache

- 400 g de chocolat dessert noir

- 250 g de crème liquide *

- 100 g de beurre

*La ganache était un peu trop souple, je vous conseille donc de ne mettre que 200 g de crème liquide, je pense qu'elle sera plus ferme.

 Préparation de la génoise cacao

Metter le beurre à fondre au micro-onde et laisser refroidir.

Mélanger la farine, le cacao et la levure.

Fouetter les oeufs entiers avec le sel et le sucre en poudre dans un saladier supportant la chaleur puis le mettre au bain-marie et travailler au batteur jusqu'à ce que le mélange tiédisse.

Retirer du feu et continuer de battre jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer le mélange tamisée farine, cacao, levure en travaillant délicatement avec une spatule.

Ajouter le beurre fondu et bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.

Verser dans le moule beurré et fariné sur le tour. Découper un cercle dans du papier sulfurisé de la même taille que le moule et déposer au fond de ce moule, ça facilitera le démoulage.

PREPARER UNE AUTRE QUANTITE DE GENOISE AVEC LES PROPORTIONS PRECEDENTES ET VERSER  LA PREPARATION SUR LA PREMIERE PATE A GENOISE.

Il est impossible avec notre matériel de pâtisserie, de préparer une pâte à génoise faite avec 18 oeufs au total... pour le moule de 35 cm.

Cuire dans le four préchauffé th6 - 180°. J'ai fait cuire la génoise th5 - 150° car mon four à gaz chauffe trop et j'avais peur que ma génoise brûle, vu la grande quantité de pâte.

Tester quand même avec la pointe d'un couteau dans le milieu.

Je n'ai pas mis de conducteur de chaleur car je n'avais rien qui faisait l'affaire et la cuisson a été régulière. Merci quand même Val pour tes conseils, j'acheterai des clous à roses lors d'un prochain achat, pour cuire les  gâteaux de grande taille.

 Démouler la génoise en passant une lame de couteau sur tout le tour du gâteau et laisser refroidir sur une grille.

Une fois complètement refroidi, j'ai emballé la génoise dans du film alimentaire afin qu'elle ne se dessèche pas. Puisque je l'ai faite le mercredi pour le samedi.

Préparation de la chantilly

 Mettre les fouets et le saladier au frigo afin de bien les refroidir.

Battre la crème, quand les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace auquel vous aurez ajouter le fixateur de chantilly. Pour la quantité de sucre... je goutte !

Préparer le sirop de punchage environ un bol, avec le jus des griottes et le kirsh, là aussi je goutte.

Montage de la forêt noire

Je dois d'abord vous montrer le coupe-génoise que mon mari m'a fabriqué, car je n'en trouvais pas d'assez large. Ca m'a facilité la tâche (merci mon chéri).

Franchement très pratique surtout pour une grande surface.

Découper la génoise en 3 parties égales.

Déposer la première génoise sur un carton doré, d'une circonférence légèrement plus petite que celle de la génoise.

Puncher sans aller trop sur les bords afin de ne pas mouiller le tour de la génoise, la ganache aura du mal a adhéré.

Déposer une couche de chantilly au centre, sans aller sur le tour du gâteau et une couche de griottes que vous aurez fait égoutter longuement.

Poser une deuxième génoise et presser, éventuellement si la chantilly déborde, enlever l'excédent et puncher à nouveau.

Recommencer l'opération avec la dernière génoise et ne puncher pas, puisque le dessus va être tapisser de ganache.

N'étaler pas la chantilly qui dépasse, comme moi, car la ganache aura du mal à accrocher à la génoise.

Préparation de la ganache

Concasser le chocolat à l'aide d'un grand couteau, le mettre dans un saladier. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat.

Remuer vigoureusement pour lisser la préparation, incorporer le beurre en morceaux dans la ganache encore chaude.

Lisser, filmer et réserver au frigo afin qu'elle se raffermisse.

Recouvrer ensuite de cette ganache, la totalité du gâteau et mettre au frigo.

Quand la ganache est dure, recouvrir de pâte à sucre blanche (j'ai utilisé 5 kg de PAS blanche en tout).

 Le diamètre du gâteau mesurant 35 cm + 9 cm de haut de chaque côté, ça fait un total de 53 cm de diamètre.

Il vous faut donc étaler la pâte à sucre assez épaisse d'un diamètre de 56 cm en comptant la découpe du bas.

Enrouler la PAS sur le rouleau et déposer sur le gâteau. Lisser.

Faire une marque discrète avec le carton doré du prochain gâteau et enfoncer les tiges en bois ou en plastique en cercle pour supporter les étages supérieurs.

Planter la tige jusqu'au fond du gâteau, faire une marque avec un crayon, la sortir, la tailler à la marque et la mettre en place dans le gâteau, elle doit être au ras de la PAS.

La génoise était très moëlleuse et bien imbibée.

La base du gâteau est terminée.

Le prochain étage est un moka, je vous mettrai la recette demain si j'ai du temps libre.

Bonne soirée.

Ma dernière réalisation pour les 50 ans d'une amie.

3 parfums différents, pas loin de 90 papillons, 2 orchidées, de l'organisation....

Je mettrai toutes les explications dans les articles prochainement.

Bonne journée à tout le monde.

Il faut commencer par faire la anse plusieurs jours à l'avance pour qu'elle sèche complètement.

Il vous faudra environ 250 g de PAS couleur brun clair, pour la anse, la bandoulière, le biais et les angles. J'ai mis un peu de poudre adragante pour rendre la PAS plus élastique, mais ce n'est peut-être pas une obligation.

Pour le support, j'ai découpé du carton de 20 cm de long sur 5 cm de large et j'ai collé une bande de carton plus longue sur le dessus, collé sur les 2 extrémités pour donner la forme recourbée. Au final,  le support qui va recevoir la anse, mesure 18 cm de long sur 6 cm de haut .

Découper une bande dans la PAS de 27 cm de long sur 2.5 cm de large, et faire les coutures.

Préparer les 2 boucles en pâte à sucre blanche pour qu'elles sèchent ainsi que les 2 petites tiges de la fermeture de la boucle, et les 2 boutons de la anse.  Il faudra que les boucles soient un peu plus large que la bandoulière pour pouvoir les enfiler. Les peindre en doré quand elles sont sèches.

J'ai réaliser les chiffres en pâte à sucre et j'ai mis une petite pique en bois pour pouvoir les planter. Les laisser sécher complètement avant de les manipuler.

 REALISER LES TAMPONS

J'ai cherché sur le net les différents logos je les ai décalqués et reproduits sur de la gomme plastique blanche d'écolier.

Evider avec un petit cutter.

PREPARATION DU GATEAU

Préparer un cadre recouvert de papier sulfurisé de 27 sur 40 et poser sur une tôle à pâtisserie.

Je l'ai fait assez grand pour découper après cuisson une band tout autour, afin que les bords et les angles soient nets.

GATEAU AU YAOURT OU BULGARE (j'ai multiplié par 3 les proportions)

- 1 yaourt

- 2 pots de farine + 1 pot de maïzena

- 2 pots de sucre

- 1/2 pot d'huile

- 4 oeufs

- 1/2 paquet de levure chimique

- 1 pincée de sel

-  vanille

Travailler les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajouter le yaourt, la farine+maïzena, la levure, le sel l'huile.

Verser la préparation dans le moule.

Cuire environ 40 mn th 5 (150°). Il faut surveiller la cuisson.

CREME NUTELLA-MASCARPONE

- 500g de pâte à tartiner ou nutella

- 3 boite de mascarpone de 250 g

Bien mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et mettre au frigo.

DECOUPE

Enlever un bon cm sur tout le tour du gâteau.

Tailler 3 bandes de 12 cm de large sur 24 cm environ.

Recouper chaque bande en 2 dans le sens de la hauteur, pour les affiner, vous obtiendez un gâteau avec 6 couches de biscuit de 12 cm de large.

Déposer le premier biscuit sur une plaque de carton recouvert de papier sulfurisé ou un carton doré de pâtissier.

Tartiner d'une mince couche de crème nutella-mascarpone, roucouvrir d'une plaque de bicuit et ainsi de suite.

Planter 3 piques en bois pour maintenir le tout.  Vous les taillerez à la bonne hauteur pour les laisser dans le gâteau.

J'avais gardé le coté bombé pour le dessus, mais vous pouvez le faire plat, ce sera plus facile pour poser la anse.

Tailler pour arrondir le devant et le dos et lui donner une forme trapézoïdale (enfin je crois qu'il a cette forme !!!)

Recouvrir entièrement de crème.

 Préparer 750 g environ de pâte à sucre  couleur chocolat ou toute prête et mesurer la hauteur du gateau x 2 + le dessus. Cela vous donnera la taille lorsque vous étalerez la pâte à sucre.

Recouvrir le gâteau et lisser.

Commencer à imprimer avec les tampons sans faire le dessus puisqu'il sera recouvert d'un rabat.

Préparer des petites quantités, pas plus d'une cuillère à café de mélange poudre or et vodka ou jus de citron. Il faut que ce soit assez épais, mais pas trop sinon ça fait des "paquets".

Essuyer régulièrement vos tampons, pour ne pas que les interstices se colmatent. Chose que je n'ai pas faite ...

REMETTRE LE GATEAU AU FRIGO ENTRE CHAQUE OPERATION POUR NE PAS FAIRE RAMOLLIR LA CREME.

Déposer le biais sur les 2 cotés du sac et les 4 angles en les collant avec un peu d'eau.

Découper un gabarit en carton pour le dessus du gâteau (le rabat).

Coller le biais sur le rabat et la fermeture avec la boucle (gabarit avec un carton). Terminer les tampons. 

Réaliser la bandoulière et coller.

 Coller les 2 boutons... et voilà le sac est terminé !!!

Il ne reste plus qu'à le déguster, elle avait très mal au coeur de le couper.